XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

В процессе хранения мяса в нем могут происходить различные изменения как благодаря наличию собственных ферментов мяса (загар), так и в процессе жизнедеятельности различных микроорганизмов (ослизнение, плесневение, гниение).

Свежесть – свойство мяса и субпродуктов, характеризующее его доброкачественность по следующим признакам: внешний вид, цвет, запах и консистенция, состояние жира и сухожилий [3].

Мясо исследуют на свежесть согласно ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и

ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

- у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков;

- в области лопатки;

- в области бедра из толстых частей мышц.

Органолептический метод предусматривает определение:

- внешнего вида и цвета;

- консистенции;

- запаха;

- состояния жира;

- состояния сухожилий;

- прозрачности и аромата бульона.

Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

Определение внешнего вида и цвета туши включает ощупывание свежего разреза мяса на наличие липкости и приложение к нему кусочка фильтровальной бумаги для оценки увлажненности.

Для определения консистенции мяса на свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Органолептически устанавливают запах поверхностного и глубинных слоев, особое внимание обращая на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира и сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливая цвет, запах и консистенцию жира. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей [3].

Для определение прозрачности и аромата бульона делают однородную пробу, каждый образец отдельно пропуская через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм и тщательно перемешивая полученный фарш. 20 г полученного фарша в конической колбе 100 мл , заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80- 85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Прозрачность определяют визуально, налив 20 мл бульона в мерный цилиндр вместимостью 25 мл с диаметром 20 мм.

Показатель	Свежее мясо	Мясо сомнительной свежести	Несвежее мясо
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	Плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	Менее плотная и менее упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно, жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	Дряблая; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжий имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий эластичный; бараний - белого цвета, плотной консистенции	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок; при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт плесенью. Запах прогорклый
Прозрачность бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом	Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

Таблица 1 – Характерные органолептические признаки мяса

Методы химического анализа мяса на свежесть включают: метод определения количества летучих жирных кислот и метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.

Метод определения количества летучих жирных кислот основан на выделении их перегонкой водяным паром и определении их количества титрованием дистиллята раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора [4].

Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. 25 г пробы помещают в круглодонную колбу и добавляют 150 мл раствора серной кислоты массовой концентрации 20 г/дм3. Содержимое колбы перемешивают и закрывают пробкой. Под холодильник подставляют приемную коническую колбу 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в конической колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время перегонки колбу с пробой подогревают.

В коническую колбу с 200 мл дистиллята добавляют 2—3 капли спиртового раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) до появления неисчезающей малиновой окраски. Параллельно, при тех же условиях, проводят контрольный опыт, используя вместо 25г пробы 25 мл дистиллированной воды .

Количество летучих жирных кислот X вычисляют по формуле:

Х = ( V – V1)- К • 5,61, (1)

где V — количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята анализируемой пробы, см3;

V1 — количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята в контрольном опыте, см3;

К — коэффициент поправки ктитру0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия);

Мясо и субпродукты считают свежими, если содержание летучих жирных кислот не превышает 4,0 мг гидроокиси калия, от 4,0 до 9,0 мг – сомнительной свежести, более 9 мг – несвежее мясо [1].

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образовании в бульоне комплексных соединений сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

20 г подготовленной пробы переносят в коническую колбу вместимостью 100 мл, добавляют 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Колбу с содержимым нагревают до 80 °С—85 °С. Горячий бульон фильтруют через воронку с плотным слоем ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрования в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В другую пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли раствора сернокислой меди, встряхивают и через 5 мин отмечают результаты анализа.

Бульон из свежего мяса и субпродуктов остается прозрачным, из мяса сомнительной свежести – мутнеет, бульон из размороженного мяса — обретает интенсивное помутнение с хлопьями, а в бульоне из несвежего мяса наблюдается образование желеобразного осадка [1].

Также для определения свежести мяса используют метод микроскопического анализа, основанный на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования окрашенных по Г раму мазков-отпечатков.

Поверхность анализируемых мышц или субпродуктов стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченном в этиловом спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0 х 1,5 х 2,5 см. Вырезанные кусочки с помощью пинцета прикладывают к предметному стеклу. Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают по Граму. Полученные мазки-отпечатки микроскопируют и визуально оценивают наличие микрофлоры и состояние мышечной ткани.

Мясо и субпродукты считают свежими, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани. В поле зрения мазка-отпечатка из мяса сомнительной свежести обнаруживают не более 30 кокков и/или палочек, а также следы распада мышечной ткани.

В поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают более 30 кокков и/или палочек, значительный распад мышечной ткани , если мясо несвежее [4].

Библиографический список:

1. Методы определения свежести мяса [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://studbooks.net/1942869/tovarovedenie/metody_opredeleniya_svezhesti_myasa - 12.12.2023.

2. Определение свежести мяса [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://studfile.net/preview/5709875/page:38/ - 12.12.2023.

3. ГОСТ 7269-2015.Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

4. ГОСТ 23392-2016. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

Код для цитирования: Скопировать