XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Органолептические исследования продуктов питанияявляетсяважнейшимпоказателем свежести того или иного продукта. Без этого исследования ни один пищевой продукт не получает свою санитарную оценку.

Органолептические исследования мяса включают в себя такие показатели как:

1. Внешний вид;

2. Цвет;

3. Запах;

4. Консистенция;

5. Вид мышц на разрезе;

6. Состояние жира;

7. Состояние сухожилий;

8. Прозрачность и аромат бульона.

Исследования внешнего вида мяса подразумевает под собой следующее.

В первую очередь, это осмотр мясапри естественном освещении. В этом случае необходимо отметить - состояние поверхности мяса, его цвет, корочку, обратить внимание на наличие сгустков крови, каких либо загрязнений, плесени и тд. Необходимо также установить в глубоких слоях мяса внешний вид мышечной ткани.

Итак, если мясо свежее, то оно будет иметь бледно-розовый или бледно-красный цвет, сухую корочку, на разрезе слегка влажную, не липкую поверхность, а также прозрачный мясной сок.

Мясо с сомнительной свежестью может иметь на своей поверхности плесень, корочка будет темной, заветрившейся, или же иметь на поверхности неприятную слизь, на разрезе мясо будет темнее нормы, влажным, немного липким на ощупь, с мутным мясным соком.

Несвежее мясо с поверхности будет или сильно подсохшим, или сильно влажным и липким, часто покрытым плесенью, цвет иметь зеленовато-серый, на разрезе мясо будет темным, зеленовато-серым, поверхность разреза совсем влажная и липкая.

Далее необходимо определить консистенцию исследуемого мяса.
Для этого мы надавливаем на поверхность мяса пальцем, образуем ямку, и смотрим - с какой скоростью она исчезнет.

Если мясо свежее, то ямка исчезает быстро; мясо сомнительное - ямка исчезает медленнее (в течение 1 минуты), если мясо несвежее - ямка не исчезает вовсе.

После определения консистенции, мясо нужно проверить на запах.

Для начала мясо нюхают с поверхности, и только потом на разрезе.

Свежее мясо имеет приятный, специфический для каждого животного запах.

В сомнительном мясе можно почувствовать какие либо примеси легкой затхлости и кисловатости мяса.

Несвежее мясо имеет сильный кислый, гнилостный запах испорченности.

Следующее, что нужно сделать, это осмотреть жир. Жир, в зависимости от вида животного имеет свои показатели и свою спецификую.

Таким образом, жир у крупного рогатого скота в свежем мясе будет белый, желтоватый или желтый цвет, при раздавливании слегка прилипает к пальцам, крошится.

Жир свиньи в свежем мясе имеет белый или бело-розоватый.

Жир баранов и овец - также имеет белый цвет, но и плотную консистенцию.

В несвежем мясе жир имеет серый с грязноватым оттенком цвет. Иногда покрыт плесенью. Поверхность жира слизистая. Запах имеет прогорклый или резко сальный.

При сильном разложении цвет жира зеленоватый с грязным оттенком, мажущейся консистенции.

Далее проверяем состояние сухожилий и костного мозга.

Состояние сухожилий суставах определяют ощупыванием. Исследуют упругость, плотность, а также суставные поверхности. Определяют прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. В свежем мясе сухожилия упруги, плотны, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. В мясе с частично измененной свежестью сухожилия несколько размягчены. Цвет матово-белый или сероватый. Суставные поверхности покрыты слизью. Синовиальная жидкость мутная. В несвежем мясе сухожилия влажны, грязно-серого цвета, покрыты слизью. Синовиальная жидкость в виде сукровицы. Суставные поверхности сильно покрыты слизью.

Для исследовния состояния костного мозга определяют положение костного мозга в трубчатой кости, его цвет, упругость и блеск на изломе. В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, не отстает от краев кости. При начинающейся порче отстает от ее стенок, мягче и темнее свежего. Матово-белого или серого цвета. На изломе нет блеска. В несвежем мясе костный мозг не заполняет всего просвета трубчатой кости. Консистенция мягкая и мажущаяся. Цвет темный, чаще грязно-серый.

Следующее, что нужно сделать - это провести пробу варкой. Для этого в колбу помещают 20-30 кусочков мяса (2-3 г) без видимого жира и заливают их водой. Колбу покрывают стеклом и нагревают до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах паров. Кроме того, обращают внимание на два дополнительных показателя — прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.

Бульон при варке свежего мяса прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. Вкус жира нормальный. У мяса в начальной стадии порчи бульон мутный, неароматный, часто с затхлым привкусом. Капли жира на поверхности мелкие, имеют привкус сальности. Бульон из испорченного мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный. Жировых капель почти нет. Вкус и запах жира прогорклый.

На основании органолептического исследования мяса вет-эксперт должен дать общее заключение о его санитарном состоянии с положительной, сомнительной или отрицательной характеристикой.

Рисунок 1. Таблица органолептических показателей мяса