XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. В результате выполнения этих технологических операций получают мясо и другие продукты убоя.

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при его хранении.

Убой животных, главным образом крупных, включает две последовательные операции: оглушение и обескровливание. При правильном оглушении сердце животного продолжает работать.

Способы оглушения.

1. Механический: а) Оглушение молотом; б) Оглушение стилетом; в) Оглушение стреляющим аппаратом.

2. Оглушение при помощи электрического тока.

3. Химический способ.
Обескровливание животных. Это весьма ответственная операция, так как от степени удаления крови во многом зависит товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении. Для обескровливания животных перерезают крупные кровеносные сосуды яремные вены и сонные артерии. Техника обескровливания зависит от вида убойных животных использования получаемой крови. Кровь для пищевых и лечебных целей, получают только от здоровых животных. Обескровливание проводят полым ножом В.Ю. Вольферца. Нож вводят через разрез кожи вдоль трахеи в правое предсердие. При хорошем обескровливании от крупного рогатого скота собирают крови до 4,2% от живой массы, у мелкого рогатого скота – 3,2%, у свиней – 3,5%. Вертикальное обескровливание длится 6-8 минут, горизонтальное 8-10 минут. Практически от крупного рогатого скота получают 55-65%, от свиней – 40% и от мелкого рогатого скота – 45% крови от ее общего объема в организме. При обескровливании животных ветеринарно-санитарный врач наблюдает за выполнением санитарно-гигиенических условий получения крови; за нумерацией туш и посуды для крови, собираемой полым ножом; за использованием крови согласно результатовветсанэкспертизы туш; за тщательной и своевременной мойкой и стерилизацией полых ножей и всей посуды для крови. Санитарную оценку крови производят согласно результатам ветсанэкспертизы туш и органов убойных животных.

Технология и гигиена процессов боенской обработки туш.

А) Обработка туш крупного рогатого скота. После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши. Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также для облегчения труда рабочих перед съемкой шкуры производят поддувку туш сжатым воздухом через пневматический пистолет. Механическая поддувка может быть разрешена госветнадзором в соответствии с требованиями гигиены. Начинают съемку шкуры с головы, затем голову отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. Далее приступают к съемке шкуры с туши. Процесс снятия шкуры включает два этапа – забеловку и окончательную съемку. Забеловка – частичная съемка шкуры вручную. Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-30% всей поверхности туши. Окончательную съемку шкуры проводят различными способами в зависимости от технической оснащенности предприятия или вручную или же механическим способом с помощью лебедки. Нутровка тушявляется следующей технологической операцией по разделке туш крупного рогатого скота. Нутровка - это извлечение всех внутренних органов из тазовой, брюшной и грудной полостей туш убитых животных. Это исключительно ответственная операция, так как при небрежном или неаккуратном ее выполнении возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря и загрязнение их содержимым мясной туши. Поэтому нутровка должна находиться под постоянным контролем ветеринарных специалистов и мастера цеха. Нутровку следует начинать не позднее 30 минут после съемки шкуры, в противном случае снижается качество мяса и других продуктов убоя (особенно кишок - они темнеют и поджелудочной железы теряется активность инсулина).

Расчленение мясной туши. После нутровки туши весом более 50кг разделяют на две половины (полутуши). Распиливают тушу с помощью электропил различной модификации. Линия распила или разруба должна проходить через середину позвонков с отклонением от строго сагиттальной линии на 7-8 миллиметров, чтобы сохранить целостность спинного мозга. Зачистка туш и полутуш – является завершающей операцией боенской разделки туши. Зачистка туш бывает двух видов: сухая и мокрая. Чаще всего ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мышц и жира. При зачистке туш удаляют почки и околопочечный жир (кроме туш телят), извлекают спинной мозг и отрезают хвост между 2 и 3 хвостовыми позвонками. В соответствии с действующими технологическими инструкциями после сухой зачистки на говяжьих тушах должны оставаться: - внутренняя поясничная мышца (вырезка); - толстый край диафрагмы не более 1,5 см; - два первых хвостовых позвонка. Мокрую зачистку делают при показаниях к ней теплой водой (30-400С) с помощью специальной щетки-душа. Остатки воды удаляют или чистым полотенцем или же тупой стороной ножа (сверху вниз). После зачистки туши или полутуши осматривают и оценивают качество туалета, клеймят их, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса

Б) Обработка туш свиней. В настоящее время существуют следующие способы обработки туш свиней: 1 - со съемкой шкур; 2 - без съемки шкур; 3 - со съемкой крупонов (частичное снятие шкуры). Первый способ обработки туш свиней со съемкой шкуры имеет наибольшее распространение. При этом вначале производят забеловку (35-40% всей поверхности туши), а затем окончательную съемку шкуры как и у крупного рогатого скота за исключением головы. Затем приступают к нутровке. Ее проводят с соблюдением тех же ветеринарно-санитарных и технических правил, что и при нутровке крупного рогатого скота. Нутрованные туши на подвесном пути распиливают или разрезают на две продольные полутуши до их шейной части. Из ножек диафрагмы каждой полутуши берут две пробы массой 60г каждая для трихинеллоскопии (пробы нумеруют идентично с тушей). Затем тушу зачищают, ее осматривает ветсанэксперт, после чего отделяют голову и конечности (по карпальный и скакательный суставы). После получения результатов трихинеллоскопии свиные туши клеймят, взвешивают и направляют в камеры остывания для созревания мяса.

В) Конвейерная разделка туш мелкого рогатого скота Обычно мелкий рогатый скот убивают без оглушения. Для этого животное за одну из конечностей сразу поднимают на путь обескровливания. С помощью ножа прокалывают нижнюю часть шеи и, проникая в грудную полость, перерезают сонную артерию и яремную вену, или перерезают яремную вену около угла нижней челюсти ниже уха. После обескровливания от туш отделяют голову между затылочной костью и первым шейным позвонком. Перед съемкой шкуры с курдючных и жирнохвостых овец производят поддувку туши сжатым воздухом в подхвостовую складку. Затем проводят забеловку (40% всей поверхности туши) и окончательную съемку шкуры как и у крупного рогатого скота. Затем извлекают внутренние органы тазовой, брюшной и грудной полостей. Туши мелкого рогатого скота на две половины не разделяют. Потом туши зачищают, подрезают выйную связку на границе шеи и спины, в результате чего шея опускается вниз, что придает туше компактную форму, передние конечности подтягивают и привязывают шпагатом к груди. Почки оставляют при туше.

Г) Убой и первичная переработка птицы При переработке птицы на механизированных линиях ее навешивают на подвески конвейера. Участок навешивания птицы на конвейер должен быть изолирован и снабжен вытяжным зонтом, так как при этой операции загрязняется воздух. В течение рабочей смены рекомендуется периодически увлажнять воздух с помощью водного аэрозоля для осаждения пыли, перопуховых частиц и микробов из воздуха. Оглушение. Конвейером птица подается на электрооглушение, которое осуществляется автоматически.

Библиографический список

1. Пабат А. Технология продуктов убоя животных. -- М.: ООО Орион, 2008. -- 210 с

2. Информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям (утверждён приказом Росстандарта от 13 декабря 2017 г. N 2820) Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства.