XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Готовность хозяйств, предприятий перерабатывающей промышленности и автотранспортных предприятий (организаций) к сдаче–приему скота непосредственно в местах выращивания и вывоз их специализированным автотранспортом определяется комиссией сторон, в чем составляется соответствующий акт. Количество приемных пунктов и места их расположения определяются хозяйствами и предприятиями перерабатывающей промышленности по согласованию с органами местной исполнительной власти и госветслужбы. Мясоперерабатывающие предприятия несут ответственность по транспортно-экспедиционному обслуживанию. Функции эти могут выполнить шоферы-приемщики, обученные правилам приема скота в местах производства, или специальные приемщики. Хозяйства и предприятия перерабатывающей промышленности должны обеспечить необходимые условия для бесперебойного выполнения погрузочно-разгрузочных работ. Сдача–прием скота непосредственно в хозяйстве производится строго по согласованному между хозяйством и предприятием перерабатывающей промышленности почасовому графику.

Переработку животных осуществляют на предприятиях различной производственной мощности и технического уровня. В России имеются следующие типы предприятий мясной промышленности: мясокомбинаты, хладобойни, бойни, скотоубойные пункты, беконные фабрики, пищекомбинаты, колбасные и консервные заводы и др.

Мясокомбинаты — основные предприятия мясной промышленности, которые подразделяют в зависимости от объема производства продукции. Эти предприятия хорошо механизированы и автоматизированы, максимально используют продукты убоя. Кроме переработки животных на мясо, здесь имеются цеха колбасных и других мясных изделий. На мясокомбинатах имеется скотобаза, основные, вспомогательные цеха (котельная, очистные сооружения, холодильные цеха и т.д.). Скотобаза предназначена для приема, ветеринарного осмотра, сортировки и размещения животных для стоянки и выдержки перед убоем. Скотобазу оборудуют поилками и кормушками. На территории скотобазы предусмотрены карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня.

Хладобойни — это предприятия, предназначенные для первичной переработки, охлаждения и хранения замороженного мяса и мясопродуктов. Хладобойни являются складом-накопителем замороженного мяса, которое по мере надобности отправляют в места потребления

Бойни — слабо механизированные предприятия по переработке животных на мясо с незаконченным производственным циклом. Здесь осуществляют только первичную переработку, получают мясные туши, жир, субпродукты и шкуры. Остальные продукты убоя для дальнейшей переработки направляют на мясокомбинаты. Бойни предназначены для обеспечения мясом небольших городов и населенных пунктов.

Скотоубойные пункты — небольшие по размеру и производственной мощности стационарные предприятия по переработке животных на мясо, которые размещают в небольших селениях, населенных пунктах и т. д. Для забоя единичных животных в хозяйствах организуются убойные пункты — временная убойная площадка на открытом воздухе или в помещении (навес, сарай). Здесь устанавливается треножник из крепких брусьев с блоком для поднятия туш в вертикальном положении [1].

Подготовка животных к убою практически начинается при поступлении на скотобазы и в процессе приема, когда проводится сортировка на однородные по упитанности, полу, возрасту и состоянию здоровья группы при приеме по живой массе и упитанности. Для этого животных направляют в загоны для предубойной выдержки. В течение этого времени животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 2 ч до убоя. Предубойная выдержка способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта, что облегчает первичную обработку, исключает возможность загрязнения туши и органов [5].

Оглушение животных имеет целью вызвать у животных обморочное состояние, обезопасить рабочих, выполняющих убой, и при сохранении сердечной деятельности животного обеспечить хорошее обескровливание туши. Оглушение применяют при убое крупного рогатого скота, лошадей и свиней. Оглушение производят в специально оборудованном боксе, установленном при входе животного в убойно-разделочный цех [2].

После оглушения животного следующей технологической операцией является обескровливание. Длительность ее обычно не превышает 8–10 мин. Ее проводят при вертикальном либо при горизонтальном положении туши животного. Процедура обескровливания имеет определенные различия в зависимости от вида животных. Так, в тушах крупного рогатого скота при вертикальном их положении производят продольный разрез кожи по средней линии шеи от ее середины до соединения ее с туловищем длиной примерно 25–30 см. Затем через этот разрез вводят полый нож (желательно из нержавеющей стали) в месте соединения шеи с туловищем. И двигают им по направлению к грудным костям. Обнажив шейные вены и артерии, их перерезают. При горизонтальном положении туши животного его укладывают на правый бок, и оператор также ножом делает продольный разрез кожи шеи вдоль по средней линии от грудной кости до нижней челюсти животного. И через этот разрез вводит нож также в месте соединения шеи с туловищем, обнажает и перерезает шейные артерии и вены. Вытекающую кровь собирают в специальные емкости и используют на пищевые и медицинские цели [3]. После распиловки производят сухую и мокрую зачистку туш. Сухая зачистка (сухой туалет туш) — придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, сгустков крови, нежелательных прирезей и загрязнений. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, отделяют хвост между 2-м и 3-м хвостовыми позвонками, удаляют остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мясную обрезь, полученную при обработке туш, направляют в субпродуктовый цех, жир —в жировой, а обрезь, не имеющую пищевой ценности, направляют в утилизационный цех. Мокрая зачистка — это мойка туш водой с температурой 35–40°С или водопроводной водой. Мокрая зачистка туш производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке. После мойки влагу с туш удаляют тупой стороной ножа или с помощью обдувки воздухом [4].

БИЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Шарафутдинов, Ф. С. Сибагатуллин, Н. А. Балакирев [и др.]., Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: учебное пособие / Г. С. Шарафутдинов, Ф. С. Сибагатуллин, Н. А. Балакирев [и др.]. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 622 с.

2. Шестакова, Л. В. Практикум по дисциплине Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства для студентов очной и заочной формы обучения направления подготовки 110900.62 Технология производства и переработки с.-х. продукции: учебно-методическое пособие / составитель Л. В. Шестакова. — Уссурийск: Приморский ГАТУ, 2014. — 150 с.

3. Комлацкий, В. И. Технология предприятий по переработке животноводческой продукции : учебник для вузов / В. И. Комлацкий, Т. А. Хорошайло. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 216 с.

4. Ковалева, О. А., Общая технология переработки сырья животного происхождения (мясо, молоко) / О. А. Ковалева, Е. М. Здрабова, О. С. Киреева [и др.]; под редакцией О. А. Ковалева. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 441 с.

5. Сайтханов Э. О., Кулаков В. В. Ветеринарное клеймение и товароведная маркировка продуктов убоя: учебное пособие / Э. О. Сайтханов, В. В. Кулаков. — Рязань : РГАТУ, 2013. — 33 с.