XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в агональном состоянии или переутомленного. Лишение жизни животного в виду болезни на практике оценивают как вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически нецелесообразно.

Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии или здорового животного можно определить органолептическими и лабораторными методами.

Отбор образцов.Отбирают образцы субпродуктов, а также части мяса целым куском согласно ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Масса должна быть как минимум 200г: у зареза против 4 и 5-го шейных позвонков; также в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц [1].

Определение внешнего вида. Поверхностно осматривается мясо. Исследование проводится при обычном свете и комнатной температуре. При осмотре отмечатьсяотсутствие корочки подсыхания, определяют цвет мяса с поверхности и на разрезе, обращают внимание на наличие сгустков крови, на загрязненность, слизь, плесень и личинки мух. Свежее мясо, подвергшееся охлаждению, имеет снаружи чистую сухую корочку подсыхания [2].

Обязательно обращают внимание на наличие подсохнувшей корочки, загара (возникает при неправильном охлаждении тушного мяса после убоя). Путем пальпации проверяют консистенцию мяса: надавив на мясо пальцем, наблюдают за скоростью возврата мускульных тканей в прежнее положение (чем быстрее восстановилось, тем мясо свежее). Определяют притемпературе+15-20̊C.Запахмяса.Проводятпритемпературе+15-20̊C,в противном случае, если ее понизить, запах определить станет сложнее. Исследуя поверхностного запах мяса, специалист указывает обычный (мясной) запах либо с пороками. Когда мясо теряет свою свежесть, характерный для него запах становится менее выраженным. Не рекомендуется исследовать слишком большое количество проб во избежание допущения ошибок. Лучше приступать к анализу после рассортировки мясного сырья, а испорченные образцы проверять уже после менее выраженных по испорченности кусков. Если запах трудно установить, то прибегают к следующим методам:

Проба шпилькой (деревянную шпильку, без каких-либо шероховатостей, втыкают в мясо, вынимают и определяют запах);

Проба нагретым ножом (нож или скальпель нагревают при помощи горячей воды и, проткнув одним из них мясо, исследуют запах);

Проба варкой. Колбу с мелко нарезанными кусочками, залитыми водой в соотношении 1:3, накрывают сверху стеклом и доводят до кипения путем нагревания. Затем нюхают пар, приподняв стекло, после того, как бульон вскипит. Если мясо свежее, то бульон будет прозрачным, с приятным ароматом, немного жирный (за счет выделения на его поверхность жира из мяса в виде крупных блесток). Бульон из мяса сомнительной свежести неароматный и имеет мутноватый цвет, менее жирный (капли жира мельче). Испорченное мясо дает грязно-мутный, практически нежирный бульон с затхлым запахом и хлопьями. Как правило, варят мясо для того, чтобы исследовать мясо на присутствие в нем лекарственного запаха либо запаха дезинфицирующих средств [4].

Лабораторные методы исследований. Химический и микроскопический анализ свежести мяса проводится согласно ГОСТ 23392-78, Методы химического анализа включают в себя метод определения количества летучих жирных кислот и метод определения продуктов первичного распада.

Метод определения количества летучих жирных кислот (применяется при разногласиях в оценке свежести мяса) [3].

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия). Испытание проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 7269, массой (25 ± 0,01) г, взвешенную на лабораторных весах помешают в круглодонную колбу 1. Туда же приливают 150 см³ раствора серной кислоты концетрации 20 г/дм³. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под холодильник 3 подставляют коническую колбу 4 вместимостью 250 см³, на которой отмечают объем 200 см³. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 5 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 см3 дистиллята. Во время отгона колбу 1 с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе 4 с индикатором (фенол - фталеином) до появления неисчезаюшей в течение 30 с малиновой окраски.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок [2].

Обработка результатов:

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса – интенсивное помутнение, с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

Метод микроскопического анализа.

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0–1,5–2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют [1].

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микро флора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка- отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченностъ волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и латное исчезновение исчерченности мышечных волокон [4].

Библиографический список

1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007.

- 448 с.

2. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.

3. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Бутко М.П., Ю.Г. Костенко, А.Ф. Вылегжанин. – М.: РИФ Антиква, 1994, –607 с.

4. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

5. Бабина М.П. Определение свежести и доброкачественности мяса и рыбы [Текст]: Учебно-методическое пособие Витебск : ВГАВМ, 2017. — 64 с.

Код для цитирования: Скопировать