XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство по форме №2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, ослизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещения колбасного цеха. В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистициркозом и другими пороками.

Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными технологическими операциями.

Для исследования необходимо правильно отобрать пробы. При контроле внешнему осмотру подвергаются не менее 10% каждой однородной партии колбасных изделий. Однородная партия – это колбасные изделия одного вида и сорта, приготовленные в одну смену и назначенные к одновременному приему или сдаче.

Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических и микробиологических) берут следующие пробы: от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований – 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона, мелкие изделия (сосиски, сардельки) берут целиком; от продуктов из мяса – 10 см; от изделия без оболочки (студни, паштеты и т.д.) разовые пробы по 200-250 г от каждой из трех единиц [1].

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, называемом анабиозом, и его рассматривают как термохимический способ. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

Для получения высококачественной и благополучной в санитарном отношении продукции большое значение имеют правильная организация и четкое осуществление гигиены в колбасном производстве.

При ветеринарно-санитарном контроле колбасного производства особое внимание следует обращать на максимальное снижение микробной обсемененности оборудования, инвентаря и всего, что связано и соприкасается с исходным сырьем и готовой продукцией.

Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняют систематически согласно действующей инструкции.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки. Особое внимание обращают на пазы, углубления, стыки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 . При обнаружении на 1 см2 обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями.

В процессе работы ежедневно работники ветеринарно - санитарной службы оценивают состояние колбасного производства.

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке. Нарушение температурно-влажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции.

Для поддержания соответствующих условий гигиены и предупреждения травматизма обслуживающего персонала немаловажное значение имеет освещенность помещения [1,2].

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят для определения их доброкачественности и выяснения соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технических условий (технологический контроль).

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья (мяса, жира и т.д.), соблюдения технологических режимов изготовления, а также условий хранения и реализации.

Санитарная оценка колбасных изделий складывается из органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, технологические условия и др.) [3].

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение и другие. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобацилы микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислоты. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. Они богаты водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют кислоту, рН фарша достигает при этом 5,4-5,6 (вместо 6,0-6,8 – в норме). В сырокопченых колбасах кислое брожение отмечается, когда созревание происходят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др.). Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Особенно вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация). Этот вид порчи колбасных изделий появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышении относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения [4].

Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20%-ным раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100оС в течение 1-2 часов. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим, физико-химическим.

Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие L.viridans, L.plantarum, или бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как с поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20%-ным рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих онованиях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных продуктов на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания в продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и еѐ солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлаждѐнного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путѐм выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение чѐрного или тѐмно-коричневого окрашивания сырокопчѐных колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки (при повышенной скорости воздухообмена, заниженной относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%). Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются и вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbatum.

Для устранения причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде сероватобелого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Цвет шпика при этом становится желтым. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации. Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии (сенная палочка, микробы из рода псевдомонас и др.). Оно сопровождается появлением дурнопахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов.

Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится больше влаги (выше 76-80%). Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки и хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов колбасные изделия направляют на технические цели [2-4].

На всех стадиях производства осуществляется технологический и микробиологический контроль, а также химический контроль сырья и готовой продукции. Микробиологический контроль включает в себя визуальное обследование объектов на предмет общей загрязнённости, санитарного состояния цехов завода и складских помещений. Обязательно периодическое взятие смывов с поверхностей и определение наличия бактерий группы кишечной палочки.

В первый рабочий день каждого месяца проводится санитарный день. Важно использование качественных моющих и дезинфицирующих средств для максимальной очистки помещений. Качество уборки определяется результатами смывов с поверхностей.

Обязательно осуществляется контроль технологических процессов, постоянно проверяется температура и другие режимы на разных стадиях производственного цикла.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства / Под ред. Макарова В.А. – М.: ВО Агропромиздат, 1987. – 271 с.

2. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 248 с.

3. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М.П. Бутко, Ю.Г. Костенко – М.: РИФ Антиква, 1994. – 608 с.

4. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. – Ростовна-Дону, 2001. – 689 с. 5. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства / Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. – М.: МГТУ, 2003. – 808 с.

Код для цитирования: Скопировать