XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Убой и переработку животных проводят на предприятиях, которые различаются по производственной мощности, назначению и технологическому оснащению. К ним относят:

1. Мясокомбинаты – механизированные предприятия, на которых осуществляется убой животных и переработка его продуктов для пищевых, кормовых и фармацевтических целей. В структуре мясокомбината имеется: скотобаза (предназначена для приёма и предубойной выдержки животных), основные производственные цеха (предубойный, убойно-разделочный, субпродуктовый, жировой, кишечный, колбасный, консервный, шкуропосолочный цеха, а так же цех по производству животных кормов, утильцех, холодный цех, цех изготовления предметов широкого потребления), ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля) с ветлабораторией, вспомогательные объекты (машинное отделение, склады, столовая, механически мастерские, административные помещения и другие)

2. Хладобойни – механизированные предприятия, осуществляющие исключительно переработку животных. Продукты убоя консервируются путём замораживания и отправляются на мясокомбинаты для дальнейшей переработки.

3. Скотобойные пункты – предприятия, на которых получают мясо и мясопродукты, консервируют кожевенное и кишечное сырьё. На скотобойнях имеются зоны предубойного содержания, зона основного производства, зона вспомогательных сооружений.

4. Убойно-санитарные пункты – предназначены для внутрихозяйственного и вынужденного убоя скота. В такого типа пунктах имеются: убойно-разделочное отделение, остывочная и холодильная камеры, изолятор для хранения мяса, полученного от больных животных. Так же убойно-санитарных пунктах сооружают печи для сжигания трупов и конфискатов.

5. Передвижной убойный пункт – предназначен для убоя скота в полевых условиях с последующим охлаждением мяса. Данный пункт оснащён двумя автомобилями с прицепами, на последних размещаются разборные холодильные установки передвижные электростанции.

Технология убоя и первичной переработки животных включает в себя:

- Подачу животных на переработку

- Оглушение и обескровливание

- Забеловка и съёмка шкур

- Нутровка

- Разделение туш на полутуши

- Зачистка полутуш

- Клеймение и маркировка

- Взвешивание

1. Оглушение – процесс приведения животных в кратковременное обморочное состояние, обеспечивающее безопасность людей, которые выполняют убой, снижают мучения животных и улучшает обескровливание. Оглушению подвергают крупный рогатый скот, лошадей, свиней. Убой овец и коз проводят без оглушения. Существует несколько способов оглушения:

- Оглушение стилетом (рисунок 1): зафиксированному животному наносят укол стилетом в отверстие между затылочной костью и атлантом, при этом стилет должен касаться продолговатого мозга. Однако, этим способом не достигается хорошее обескровливание вследствие быстрой смерти животного

Рисунок 1 – Оглушение стилетом

- Более прогрессивным методом является оглушение электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах (рисунок 2), путём накладывания на затылочную часть головы животного двух острых электродов, вмонтированных в стержень.

Рисунок 2 – Бокс для электрооглушения

Преимущества электрооглушения заключается в том, что оно не травмирует мозг, при этом гораздо меньше случаев быстрой смерти, вследствие чего обескровливание лучше, чем при других методах оглушения.

Однако, в таком оглушении есть недостаток, проявляется он в воздействии тока на сердечные узлы. Из-за этого происходит паралич сердца, и обескровливание оказывается неудовлетворительным.

2. Обескровливание – непосредственное лишение жизни животного.

Обескровливание крупного рогатого скота производят в вертикальном положении животного, подвешенного головой вниз. Перед обескровливанием делают в месте перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого желудка и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом шейные кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. В процессе вытекающую кровь собирают для технических целей.

Обескровливание свиней осуществляют обоюдоострым ножом; его вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению грудины и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости. Для сбора крови используют полый нож длиной 25-30 см. Нож вводят в шею животного снизу вверх в сторону правого предсердия, разрезая кровеносные сосуды, но не затрагивая сердце.

Обескровливание овец и коз производят путем перерезки яремных вен и сонных артерий животного около угла нижней челюсти. Если кровь собирают для пищевых или медицинских целей, используют полый нож системы В. Ю. Вольферца.

3. Забеловка и съёмка шкур.

Забеловка – съёмка шкур с конечностей, груди, нижней части живота, частично с боков; при этом 25-30% снимается вручную. Окончательную съёмку шкур осуществляют механические установки. Снятые шкуры направляют в шкуропосолочное отделение.

4. Нутровка состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней делят на продольные туши, при необходимости полутуши первых могут разделить на две четвертины между 12 и 13 рёбрами.

Далее проводят зачистку туш (срезание грубых плёнок и сухожилий, излишков жира, неровных краёв, для придания мясу товарного вида), следом за зачисткой идёт клеймение туш и полутуш, и их взвешивание

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. -- М.: Агропромиздат, 2008. -- 576 с.

2. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. -- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011. -- 480 с.

3. Пабат А. Технология продуктов убоя животных. -- М.: ООО Орион, 2008. -- 361 с.

4. Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств.-Минск, 2007.- 420с.

5. Рогов Н.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. -- М.: Колос, 2010. -- 367 с.

6. Соколов А.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. -- М. -- Пищевая промышленность, 2010. -- 740 с.

7. Информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям (утверждён приказом Росстандарта от 13 декабря 2017 г. N 2820) Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства.

Код для цитирования: Скопировать