XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Под себестоимостью продукции понимают общее число всех расходов, которые бизнес понес на производство продукции. Это все, за что заплатил бизнес, чтобы произвести продукцию для конкретного клиента.

Себестоимость продукции — это денежные (ресурсные) издержки предприятий на производство и реализацию продукции, выражающие стоимость потребленных средств производства и стоимость необходимого продукта [1].

Согласно Большой Российской Энциклопедиисебестоимость — это стоимостная оценка текущих затрат предприятия на производство и реализацию продукции [2].

Согласно п.9 ПБУ 10/99 себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг — это расходы по обычным видам деятельности, признанные как в отчётном году, так и в предыдущие отчетные периоды, и переходящие расходы, имеющие отношение к получению доходов в последующие отчетные периоды, с учетом корректировок, зависящих от особенностей производства продукции, выполнения работ и оказания услуг и их продажи, продажи (перепродажи) товаров, а также коммерческие и управленческие расходы, признанные в качестве расходов по обычным видам деятельности в отчётном периоде [4].

Себестоимость продукции — это сумма расходов на ее оказание. Она влияет на прибыль и рентабельность компании, позволяет правильно назначить ценына продукцию.

Себестоимость единицы продукции — это денежное выражение всех ресурсов, которые использовались для ее производства, в расчете на единицу продукции.

В себестоимость продукции должны входить все расходы, которые несёт производитель. Они группируются по экономическим элементам: материальные затраты (сырье, основные и вспомогательные материалы), заработная плата, начисления на заработную плату (страховые взносы во внебюджетные фонды), амортизация (стоимость износа используемого оборудования), прочие затраты (услуги организаций, транспортные расходы, расходы на продажу и прочее).

В элементе «Материальные затраты» выражена стоимость: покупаемых на стороне сырья и материалов, входящих в состав изготовляемой продукции; приобретаемых полуфабрикатов, которые в дальнейшем дополнительно обрабатываются на указанном предприятии; приобретаемой энергии всех видов (электрическая, тепловая и тд.), необходимой для производственных и хозяйственных нужд. [5].

В позиции «Затраты на оплату труда» выражены траты на заработную плату основного производственного персонала, в которую входит премия работникам за служебные результаты, различные выплаты и компенсации, установленные законами РФ [5].

В позиции «Отчисления на социальные нужды» выражены обязательные отчисления по предусмотренными Законами РФ нормам органам государственного социального страхования, пенсионного фонда, государственного медицинского страхования от затрат на оплату труда работников, включаемых в себестоимость продукции по элементу «Затраты на оплату труда».

В позиции «Амортизация основных фондов» выражен денежный эквивалент амортизационных отчислений на воссоздания основных производственных фондов, вычисленный исходя из балансовой стоимости и согласованных в установленном порядке норм.

В позиции «Прочие затраты» имеются в виду налоги, сборы, платежи, отчисления в страховые фонды) и иные обязательные отчисления, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком, оплата процентов по кредитам, оплата иным организациям за обеспечение пожарной и физической безопасности и т.д. [5].

Затраты, связанные с производством и реализацией продукции при планировании, учете и калькулировании себестоимости продукции группируются по статьям затрат [8].

Перечень статей затрат, их состав и распределения по видам продукции, определяются отраслевыми требованиями по проблемам планирования, учета и калькулирования себестоимости с учетом особенностей и организации производства [4].

Понятие и классификация расходов предприятий общественного питания. В бухгалтерской работе различают понятия «затраты, «расходы», «издержки» и «себестоимость».

Затраты — это бухгалтерская категория и служит позициями, формирующими себестоимость выпускаемой продукции. Классификация затрат по экономическим элементам и калькуляционным статьям приведена в таблице 1.

Распределяя затраты по статьям калькуляции по конкретным видам продукции можно: вывить соотношение между прямыми и косвенными затратами, переменными и условно постоянными расходами; сформировать издержки по точкам появления; по разным стадиям процесса производственной деятельности [8].

Таблица 1 - Классификация затрат по экономическим элементам и по калькуляционным статьям

Признак классификации затрат	Назначение классификации затрат	Состав затрат
По экономическим элементам	Классификация нужна для анализа экономической деятельности учреждения. Выявляет, на что израсходовано и какая сумма, без конкретики, на какие дела, определяет общее количество затрат, не конкретизируя их направление.	Материальные затраты; Затраты на оплату труда; Отчисления на социальные нужды; Амортизационные отчисления; Прочие
По статьям калькуляции	Расчет себестоимости единицы конкретного элемента продукции. Показывает основные направления применения ресурсов и целевые затраты на производство и реализацию единицы установленного вида изделий.	Материалы и сырье; Отходы, возвращенные в производственный процесс; Полуфабрикаты и услуги; Топливо и энергия для производства; Заработная плата; Отчисления на социальное страхование; Расходы на содержание технологического оборудования; Общепроизводственные; Прочие.

Распределение затрат на постоянные и переменные осуществляется в зависимости от изменения объема производства (см. таблицу 2).

Таблица 2 - Классификация затрат на постоянные и переменные

Виды затрат	Содержание затрат	Состав затрат
Постоянные затраты	Расходы, которые не меняются при изменении размеров производства. Эти затраты есть даже тогда, когда временно не выпускается продукт.	Амортизация; Арендная плата; Отопление; Освещение; Административные затраты
Переменные затраты	Сумма расходов меняется пропорционально изменению размеров производства.	Сырье и материалы; Комплектующие; Заработная плата Топливо и энергия на производжство; Прочие

Издержки обращения — это денежное выражение потребления товаров и услуг, которое необходимо для производства и реализации продукции. К ним относятся траты на транспортировку, хранение, упаковку, подготовку изделий к реализации, и иные расходы, связанные с обращением изделий, траты на административные нужды.

Расходами это экономически оправданные затраты, необходимые для основной деятельности организации. Расходы организации - экономический показатель работы предприятия, выражающий финансовые расходы организации на изготовление товаров. Расходами организации считается снижение экономических выгод из-за выбытия активов (денег, ликвидного имущества) или появления обязательств, приведшее к снижению капитала предприятия.

Расходы организаций общепита по своей природе шире, чем в торговле. Расходы состоят из затрат, не связанных с производством, т. е. приготовлением обеденной и прочей продукции собственного производства, а также на организацию потребления, и реализацию товаров.

Нормы отражения в бухгалтерском учете данных о затратах коммерческих организаций (юридические лица), отражены в ПБУ 10/99 [2].

В целях планирования, учета и отчетности издержек обращения и производства организациям общепита целесообразно придерживаться предлагаемой номенклатуры статей издержек обращения и производства:

- транспортные расходы;

- расходы на оплату труда;

- отчисления на социальные нужды;

- расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря;

- амортизация основных средств;

- расходы на ремонт основных средств;

- расходы на топливо, газ, электроэнергию;

- прочие расходы [3].

Классификация затрат на прямые и косвенные приведена в таблице 3.

Таблица 3 - Классификация затрат на прямые и косвенные

Виды затрат	Содержание затрат	Состав затрат
Прямые	Напрямую связанные с производства и продажей изделий предприятия.	Материалы и сырье; Комплектующие; Заработная плата работников
Косвенные	Непосредственно связанные с деятельностью организации, или с производством отдельных видов изделий, которые невозможно отнести на себестоимость определенного вида изделий	Освещение и отопление; Оплата труда менеджеров; Амортизация.

Организации общественного питания имеют право изменять перечень статей в границах затрат.

 

Сущность калькулирования себестоимости продукции и виды калькуляций на предприятии общественного питания. Обоснованное калькулирование себестоимости нужно в целях правильного назначения цен на изделия предприятия, установления реальной эффективности и рентабельности производства. Калькуляция применяется для экономического анализа себестоимости и выявления возможности ее уменьшения, учета издержек, определения эффективности работы подразделений предприятия.

Калькуляция — это определение затрат в денежной форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производства [7].

Составление калькуляций — это итог калькулирования. Исходя из задач калькулирования выделяют плановую, сметную и фактическую.

Все они отражают расходы на производство и реализацию единицы конкретного вида продукции в разрезе калькуляционных статей.

Плановая калькуляция составляется на конкретный период на основании норм и смет, действующих на начало этого времени. Сметная калькуляция готовится при намерении создать новые производства или проектирования новой продукции, когда нет норм расхода [7].

Фактическая калькуляция выражает совокупность всех затрат на производство и продажу продукции. Она необходима для осуществления контроля за исполнением плановых заданий по уменьшению себестоимости всех видов продукции, для анализа и динамики себестоимости.

Калькулирование дает возможность определить себестоимость произведенных на предприятии конкретных изделий. В организациях не только калькулируют фактическую себестоимость единицы производственной продукции, но и устанавливают себестоимость:

·изделий вспомогательного производства;

полуфабрикатов частей основного производства, использующих в дальнейшем;

·изделий подразделений организации в целях определения результатов их работы;

промежуточных продуктов, продаваемых на сторону [8].

По затратам включаемой в себестоимость продукции, выделяются отдельные ее виды:

·цеховая – состоит из прямых затрат и общепроизводственных расходов; показывает затраты цеха на производство изделий;

·производственная — это цеховая себестоимость и общехозяйственные расходы; показывает затраты организации, связанные с выпуском изделий;

полная себестоимость - производственная себестоимость плюс коммерческие и сбытовые расходы. Показывает общие затраты, производства и продажей продукции [8].

Для успешной работы организации общепита необходимо грамотно рассчитать калькуляцию блюд основного меню. От этого зависит наценка на изделия, а соответственно прибыль и процветание организации общественного питания.

В организациях общепита применяется принцип нормативной калькуляции. Он применяется в целях управления, контроля и анализа производственных процессов, вычисления фактической себестоимости продукции, установления отличий от действующих норм затрат, оснований и точек их возникновения, результатов используемых технологических процессов и руководства производством.

На все блюда необходимо составлять калькуляционные карточки. Форма которых утверждена постановлением Росстата (форма ОП - 1), является унифицированной [7].

Расчет себестоимости осуществляется на каждое блюдо. При калькулировании целесообразно пользоваться сборниками рецептов, технологическими картами, используемых на предприятии.

Порядок составления калькуляционных карточек:

Определение стоимости блюда производится исходя из стоимости сырья по ценам реализации на 100 порций или 10 кг, с последующим определением цены одной порции, для этого делится продажная стоимость набора на 100. Калькуляция цен на каждое изделие кухни, продаваемое порциями, оформляется на карточках типовой формы.

Калькуляционная карточка необходима для установления продажной цены на каждое блюдо кухни (см. Приложении 1).

На калькуляционных карточках проставляются номера и осуществляется их регистрация в отдельном журнале. Продажные цены изделия подписываются заведующим производством или калькулятором, или бухгалтером. Утверждаются директором.

Величина наценок на изделия, покупные товары, продаваемые в организациях общепита, устанавливается с учетом компенсации издержек производства, налога на добавленную стоимость, и рентабельности работы организации общественного питания. [8].

Размеры наценок изменяются исходя из характера продукции (изделий), места и времени продажи, спроса со стороны населения.

Для общепита под калькулированием понимается формирование продажной цены изделия (блюда).

При калькулировании готовых блюд необходимо в качестве нормативов использовать: сборники рецептов изделий и блюд, диетических блюд, национальных традиций питания и т.п.

Себестоимость изделий состоит из затрат, которые организация несет для их производства. Их называют нормы естественной убыли, т.е. убыль продуктов питания — это потери (сокращение массы при сохранении качества в пределах норм), как следствие химического воздействия природных факторов и несовершенные средства защиты продуктов от потерь при их перевозке и хранении. Каждому виду продуктов устанавливаются свои нормативы естественной убыли, которые регулируются Приказом утвержденным Министерством экономического развития и торговли РФ от 7 сентября 2007 года N 304 под названием «Нормы естественной убыли в сфере торговли и общественного питания».

После расчета калькуляции готового блюда, необходимо определить на нее наценку и установить цену готового блюда. Стоимость готового блюда необходимо сформировать соответственно нормам законодательства [7].

Методы учета расходов и калькулирования себестоимости продукции и направления их совершенствования. Методика учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции – это общность приемов организации фиксации и учета затрат, помогающих определить фактическую себестоимости продукции и контроль за её созданием [8].

Подбор методик определяется отраслевыми особенностями предприятия, вида производства, характеристик производственного цикла, номенклатуры выпускаемых изделий, интереса руководства предприятия в данных, необходимых для регулирования затрат.

Классификация методов учета затрат и калькулирования себестоимости [6].

Метод калькулирования по полной себестоимости наиболее востребованный для российского учета.

Этот метод включает в себестоимость все затраты предприятия, по производству и реализации продукции, прямые и косвенные. Прямые затраты делятся между продукцией исходя из фактического потребления ресурсов на ее производство. Косвенные расходы делятся между изделиями или пропорционально доле выручки от их продажи в общей выручке, или пропорционально отдельным статьям переменных расходов между изделиями (расходы: на оплату труда производственных рабочих; на материалы и сырье), или пропорционально между изделиями всего размера постоянных расходов. Позитивным обстоятельством этого метода является простота расчета полной себестоимости. Негативное обстоятельство — это то, что распределение косвенных расходов способно исказить величину себестоимости.

Метод учета затрат ABC (Activity-Based Costing) - пооперационное калькулирование. Этот метод организован на управлении операциями - составными частями процессов, протекающих на предприятии. Он применяется как информационная основа управления в гибких организационных структурах, а также управленческих решений, для которых нужны данные о предельно верной себестоимости. Применение указанного метода дозволяет точнее определить стоимость изделия, в особенности, когда косвенные расходы выше прямых. Рассматриваемый метод базируется на том обстоятельстве, что затраты создаются при осуществлении определенных операций. Сам расчет себестоимости произведённой продукции с использованием данного метода полагает калькуляцию затрат в 3 этапа:

- распределение затрат на ресурсы;

- перенесение стоимости ресурсов на операции;

- распределение стоимости основных операций на объекты затрат [6].

Группировки затрат по классификационным признакам нужны для осуществления их анализа. Верно сформированные группировки затрат помогают установить закономерности их изменений и сделать правильную оценку результатов, примененных руководством предприятия мер.

Цель анализа затрат в организации общепита - установления закономерностей изменения в статьях затрат и определение в какую их часть можно внести необходимые изменения, учитывая особенности работы организации общественного питания.

Для нормальной работы любого предприятия общепита необходим правильно организованный контроль и учет затрат на производство и продажу, так как особенности в отрасли общественного питания (изготовление и реализация собственных кулинарных изделий; ассортимент производимой и продаваемых кулинарных изделий, и блюд; необходимость соблюдения санитарно-эпидемиологических мер) заставляют искать новые пути осуществления рационального учета и контроля затрат [5].

Все указанные моменты нужно использовать при организации в сфере общепита управленческого учета, охватывающего анализ, планирование и прогнозирование затрат исход из новых подходов по его улучшению [9].

Коснемся методики учета затрат и их классификацию в организациях общепита [5].

Управленческий учет полагает выработку методики осуществления учета, мер внутреннего контроля, анализа затрат на производство и реализацию. При рыночных экономических отношениях организации общепита сами решают, как им классифицировать затраты, как устанавливать точки, где возникают затраты и как необходимо оказывать на них позитивное воздействие.

Данное обстоятельство полностью относится к организациям общепита, где бухгалтерский учет выражаем отражает процессы и производства и реализации продукции.

Основная цель управленческого учета - классификации затрат, которая детализирует затраты и дает возможность руководству предприятия принять правильное и эффективное для производства решение. Получается сущность классификации затрат – выявление части затрат, в которые можно внести позитивные изменения. Опыт проведения управленческого учета установил разные классификации затрат исходя из целей и задач и различных систем учета.

При осуществлении учета необходимо выделить затраты по экономическим элементам и статьям калькуляции (по экономическому наполнению). Классификация затрат по экономическим элементам не дает возможности вычислять себестоимость разных видов изделий, определить размер затрат разных производственных частей предприятия. Для получения этой информации используют классификацию затрат по статьям калькуляции, что дозволяет установить назначение затрат, их сущность, осуществить контроль за расходами. Эта группировка является основой аналитического учета затрат на производство [6].

Себестоимость продукции — это денежное выражение затрат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг [8].

Себестоимость продукции — это стоимостная текущих затрат природных, трудовых и денежных ресурсов на производство и реализацию продукции. Калькулирование позволяет изучить себестоимость полученных в процессе производства конкретных продуктов. Для сферы общественного питания под калькулированием себестоимости следует понимать формирование продажной стоимости блюда.

Была рассмотрена методика учета затрат и их классификации на организациях общепита [6].

Которая основана на том, что при нынешнем отношениик учету и анализу затрат на предприятиях общепита организация сама решает, как ей классифицировать затраты, а метод управления затратами каждый подбирает сам исходя из особенностей конкретного предприятия общественного питания.

Цель анализа затрат - установления закономерностей изменения в статьях затрат и определение в какую их часть можно внести необходимые изменения, учитывая особенности работы организации общественного питания. При осуществлении учета на в организации общепита необходимо проводить осуществлять классификацию затрат по экономическим элементам и статьям калькуляции.

Для лучшего понимания природы затрат организации общепита установления вероятности сокращения различных видов затрат, нужно сравнивать затраты своего предприятия общественного питания с затратами подобных организаций.

Список использованных источников

1. Федеральный закон от 06.12.2011 № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете».

2. Положение по бухгалтерскому учету ПБУ 10/99 «Расходы организации» (утв. Приказом Минфина России от 06.05.1999 г. №33н) с изменениями на 06 апреля 2015 г.

3. Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях общественного питания, утвержденные Роскомторгом и Минфином России 20.04.1995 г. № 1-550/32-2

4. Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат и калькулированию себестоимости продукции и услуг общественного питания: учеб. пособие. - М.: Некоммерческое партнерство «Институт профессиональных бухгалтеров Московского региона», 2019.

5. Ксенофонтова, О.В. Организация учета и калькулирования затрат на предприятиях общественного питания // Бухгалтерский учет: Региональный аспект. Сборник научных статей. Тула: филиал ВЗФЭИ в г. Туле, 2021

6. Метелев, С.Е. Экономика предприятия общественного питания: учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. - Омск: Омский ф-л РГТЭУ, 2019.

7. Митюкова, Э.С. Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат и калькулированию себестоимости продукции и услуг общественного питания: Учебное пособие / Э.С. Митюкова, Е.А. Колчанова, Н.Н. Бубнова - М.: ИНФРА-М, 2014. - 88 с

8. Подольский, В.И. Экономический анализ: Учебник для вузов / В.И. Подольский, А.А. Савин, Л.В. Ситникова и др.; под ред. проф. В.И. Подольского, - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ - ДАНА Аудит, 2018. - 583 с.

9. Учет и контроль в общественном питании: учебное пособие / Бабаев Ю.А., Петров А.М. - М.: Омега-Л.

Код для цитирования: Скопировать