XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Пастеризация является процессом нагревания молока до уровня, который близок к точке закипания. Однако, процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта.  Основной целью пастеризации является уничтожение различных микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие.  При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают. 

Эффективность пастеризации молока и молочных продуктов контролируют химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации», мик­робиологическим методом в соответствии с Инструкцией по тех­ническому контролю на предприятиях молочной промышленно­сти [6, 7]. Определять эффективность пастеризации химическим мето­дом (ферментные пробы) необходимо из каждой наполненной пастеризованным молоком емкости. На переработку или розлив молоко можно направлять только после получения отрицатель­ной реакции на фосфатазу.

Для контроля качества молока и молочной продукции в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы составляет не менее 1,0 дм³.

Посуда, которой производится отбор проб, должна быть изготовлена из металла, фарфора или полимерных материалов. При отборе посуда должна быть сухой, чистой, без запаха и иметь соответствующую вместимость и форму.
В случае, если исследование не может быть проведено сразу после взятия проб, их хранят у холодильнике при температуре 4±2ºС не более суток.
При выполнении измерений в лаборатории должны соблюдаться следующие условия:
- Температура окружающего воздуха 20±5ºС;

- Относительная влажность воздуха 65±15%;

- Атмосферное давление 96±10кПа.

Для контроля качества пастеризации молока проводят следующие реакции:

1. Определение пероксидазы:

а) определение пероксидазы методом реакции с солянокислым парафенилендиамидом;
б) определение пероксидазы методом реакции с йодистокалиевым крахмалом.
2. Определение фосфатазы

а) определение фосфатазы в реакции с 4-аминоантипирином;
б) определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия.
3. Опеределение кислой фосфатазы.

Методика определения пероксидазы основана на разложении этим ферментом перекиси водорода, которая содержится в молоке. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород реагирует с парафенилендиамином, либо с йодистокалиевым крахмалом (в зависимости от проводимой реакции), образуя соединение синего цвета.

При отсутствии пероксидазы в молоке при постановке реакций цвет содержимого пробирок не изменяется. Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 80ºС.

При нарушении режима пастеризации или при низкой температуре пастеризации (63-72 ^оС), а также при наличии примеси непастеризованного молока (5-10%), содержимое пробирки быстро приобретает цвет от синеватого до темно-синего. Учет реакции проводят не более, чем через две минуты после добавления к молоку реактивов. Посинение содержимого пробирки позже 2-х минут не учитывается, так как последующее разложение реактивов (перекиси водорода) может вызвать окрашивание даже кипяченого молока.

Метод определения фосфатазы с 4-аминоантипирином основан на изменении цвета содержимого пробирки, которое происходит при реакции свободного фенола, содержащегося в молоке, с реагентом в присутствии окислителя. Свободный фенол в молоке образуется вследствие гидролиза фосфатазой фенилфосфорной кислоты.

В реакции с фенолфталеинфосфатом натрия под действием фосфатазы происходит гидролиз, в результате которого освобождается фенолфталеин, который в щелочной среде дает розовое окрашивание.

Если фермент отсутствует в молоке и молоч­ных продуктах, цвет исследуемого образца не изменяется, т. е. аналогичен цвету контрольного образца. Поэтому считают, что молоко и молочные продукты были пастеризованы при темпе­ратуре не ниже 63 °С. При наличии фосфатазы в молоке и мо­лочных продуктах исследуемый образец имеет окрашивание от светло-розового до темно-красного. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре ниже 63 "С или они были смешаны с непастеризованными молочными продуктами [9, 10].

Определение кислой фосфатазы основано на свойстве данного соединения, которое при рН 4,00±0.05 катализирует гидролиз динатриевой соли фенилфосфорной кислоты с образованием фенола и фосфата натрия. При реакции фенола с 4-аминоантипирином в условиях щелочной реакции при добавлении осадителя цвет содержимого пробирки изменяется. По разности интенсивности окраски в опытных и контрольных группах определяют активность кислой фосфатазы.

При полной инактивация кислой фосфатазы в молоке окраска опытных не отличается от окраски контрольных проб. Следовательно, молоко прошло пастеризацию с соблюдением температурных режимов.
Если окраска опытных проб изменяется, то это свидетельствует об активности кислой фосфатазы и свидетельствует о несоблюдении режимов термической обработки.

Таким образом, химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфатазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химичес­ких методов заключается в разложении (пероксидазой) или гид­ролизе (фосфатазой) внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (раз­рушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко счи­тают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в са­нитарно-гигиеническом отношении [8-10].

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» : Решение от 10.12.2013 г. №297: принят Советом Евразийской экономической Комиссией.

ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

ГОСТ 26809.1 – 2014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

Код для цитирования: Скопировать