XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Мясо и мясные продукты являются источниками питания, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Однако они могут стать источниками патогенных микроорганизмов, поэтому мясо и мясные продукты должны быть безопасными в ветеринарно-санитарном отношении.

Под безопасностью мяса и мясной продукции понимается отсутствие риска распространения «пищевых» болезней через мясо и мясные продукты. Получить высококачественные мясные продукты можно только при строгой и четкой организации режима противоэпидемических и противоэпизоотических мероприятий [1].

Огромное значение отводится предупреждению загрязнения сырья опасной микрофлорой из внешней среды по ходу технологического процесса – загрязненные инструменты, руки, одежда персонала и др. Важной задачей науки является изучение и внедрение в производство новых конструкций и материалов, легко поддающихся очистке от посторонней микрофлоры, разработке новых, более простых методов обнаружения посторонней микрофлоры на мясе и мясопродуктах на различных стадиях технологического процесса и так далее [5].

В настоящее время в нашей стране действуют санитарные правила и нормы, которые определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений [4].

Контроль на производстве имеет ряд задач. Одна из них – это поддержание безвредности и безопасности для людей и окружающей среды неблагоприятного влияния производственных объектов. Для этого необходимо в обязательном порядке следовать санитарным правилам и требованиям, выполнять санитарно-эпидемиологические процедуры, организовывать их и следить за правильным исполнением.

Дезинфекция на мясоперерабатывающих предприятиях является одной из мер в общей системе санитарно-гигиенических мероприятий по предохранению мясопродуктов от загрязнений микробами, а также служит целям предупредить распространение инфекций при поступлении на убой животных, больных заразными заболеваниями [5].

Проверка на остаточные количества компонентов дезинфицирующих растворов на основе перекиси водорода, хлора, кислот и бигуанидинов. Определение остаточных количеств перекиси водорода проводят с помощью индикаторных пластинок типа «Peroxid-Test» и др. аналогов, которые позволяют определять перекись водорода (Н2О2) в количестве от 0,5 до 25 мг/л. Контроль смываемости перекиси водорода с поверхностей объекта дезинфекции определяют прикладыванием индикаторной пластинки к влажной поверхности, а в смывных водах - погружением. При использовании индикаторных пластинок необходим контакт с анализируемым объектом в течение 1 с и затем через 15 с сравнивают окраску индикатора со шкалой. При наличии в смывной воде или поверхности оборудования остаточных количеств средства на основе перекиси водорода, индикаторные пластинки окрашиваются от бледно-голубого до темно-синего цвета. Отсутствие изменения окраски индикаторных пластинок свидетельствует о снижении концентрации перекиси водорода (ниже 0,5 мг/л) [4].

Определение остаточного количества перекиси водорода проводят с помощью раствора йодистого калия в кислой среде. С этой целью смешивают 90 мл 2%-ного раствора серной или соляной кислоты с 10 мл 10%-ного раствора йодистого калия. Для оценки 4-5 мл смывной воды помещают в пробирку, вносят в нее 1-2 капли кислотного раствора йодистого калия. При наличии в воде остаточных количеств препарата на основе перекиси водорода происходит окрашивание ее в красно-бурый цвет. Определение остаточных количеств кислот проводят с помощью лакмусовой индикаторной бумаги. При наличии на различных поверхностях и в смывной воде остатков кислоты лакмусовая бумага окрасится в малиновый цвет. При отсутствии остатков кислоты окрашивания не произойдет [3].

Контроль на наличие остатков хлорсодержащих препаратов проводят с использованием индикаторных пластинок «Милихлор», «Дезиконтхлорактив» и их аналогов. О наличии остаточных количеств хлора на поверхности оборудования судят по изменению цвета индикаторных пластинок [4].

Контроль на наличие остатков бигуанидиновых препаратов проводят методом, основанным на взаимодействии эозина с полигексаметиленгуанидина гидрохлоридом (основным действующим веществом дезинфицирующих препаратов на основе бигуанидинов) с образованием соединений, окрашивающих раствор в малиновый цвет. Для проведения контроля в две пробирки наливают по 5 мл дистиллированной воды и 3 капли раствора эозина. Затем с помощью ватно-марлевых тампонов, закрепленных в пинцете или монтированных на проволоку, протирают поверхности после дезинфекции. После чего ватно-марлевый тампон помещают в одну из пробирок. В другую пробирку помещают чистый тампон. На свету сравнивают окраску растворов в обеих пробирках. Если окраска в обеих пробирках одинакова, то дезинфицирующий препарат на поверхности отсутствует. При наличии остаточных количеств дезинфицирующего вещества окраска индикатора в пробирке изменится на малиновую или оранжево-малиновую. В этом случае необходимо ополоскать поверхности еще раз и повторить пробу [1].

Наличие или отсутствие остаточной щелочности на поверхностях оборудования проверяют с помощью индикаторной лакмусовой бумаги. После мойки к влажной поверхности оборудования, подвергавшейся обработке, прикладывают и плотно прижимают полоску индикаторной лакмусовой бумаги. Показателем присутствия на поверхностях остаточной щелочи является окрашивание лакмусовой бумаги в синий цвет, если внешний вид бумаги не изменился (цвет желто-оранжевый), то остаточная щелочность отсутствует. При наличии на различных поверхностях и в смывной воде остатков кислоты лакмусовая бумага окрасится в малиновый цвет. При отсутствии остатков кислоты окрашивания не произойдет. Остаточную кислотность в смывной воде проверяют с помощью индикатора метилоранжа. При наличии остатков кислоты индикатор окрасит воду в оранжевый цвет, при отсутствии кислоты вода окрасится в желтый цвет [4].

Важнейшим условием выпуска доброкачественного мяса и мясных продуктов является проверка на остаточные количества моющих и дезинфицирующих растворов на оборудовании в цехах мясокомбината.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙСПИСОК

1. Ивчина, В. Ю. Актуальные вопросы ветеринарной санитарии на мясоперерабатывающих предприятиях / В.Ю. Ивчина // Ветеринария. – №2. – 2005. – стр. 28-32.

2. Контроль качества дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря : отчет о НИР / Костанайский государственный университет имени А.Байтурсынова ; рук. Ибрагимов П. М. ; исполн. Рябичева, Е.А. – Костанай, 2015. – 27 с.

3. Осадчая, О. Н. Гигиенические аспекты на пищевых предприятиях / О. Н. Осадчая // Экономика и социум. – 2017. – № 8. – С. 24–38.

4. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности [Электронный ресурс] - Режим доступа : https://www.tdform.ru/sanitarnye-pravila/myasnaya-promyshlennost/. – 03.11.2023.

5. Сон, К. Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по производству и переработке сырья животного происхождения : учебное пособие / К. Н. Сон, В. И. Родин, Э. В. Бесланеев. - СПб. : Лань, 2013. - 416 с.