Сливочное масло - один из важнейших продуктов переработки молока. Сливочное масло вырабатывается из пастеризованных сливок. Количество бактерий в сливках обычно невелико от сотен до нескольких тысяч в 1 см³. Это споровые формы бактерий и микрококки. Кроме этих организмов могут попадать микроорганизмы с производственной аппаратуры, воздуха и воды, применяемой для промывки и масла. Количество и видовой состав микроорганизмов в сливочном масле зависит от вида масла и способа его приготовления.

Масло вырабатывают методами непрерывного или периодического сбивания и преобразования высокожирных сливок. Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок, а кисло-сливочное – из сквашенных сливок, получаемых с использованием заквасок, состоящих из мезофильных молочнокислых стрептококков (кислотообразующих и ароматобразующих) [2].

Интенсивность развития микроорганизмов в сливочном масле зависит:

1) От дисперсности водно-молочной фазы жироводной эмульсии; 2) От рН водно-молочной фазы; 3) От наличия в водно-молочной фазе поваренной соли; 4) От эффективности пастеризации сливок, способа выработки масла, санитарно-гигиенических условий производства; 5) От температуры.

Микроорганизмы могут попадать в масло вместе со сливками с поверхности оборудования и аппаратуры, упаковочного материала, из воды, соли, воздуха, вкусовых наполнителей. Для кисло-сливочного масла основным источником микрофлоры является закваска.

Микрофлора сладко-сливочного масла представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, микроскопическими грибами, спорообразующими бактериями родов Bacillus и Clostridium, психрофильными бактериями рода Pseudomonas и другими микроорганизмами. Количество микроорганизмов в масле составляет от нескольких тысяч до 1 миллиона клеток в 1 г.

Микрофлора кисло-сливочного масла состоит из микрофлоры закваски. Закваска для кисло-сливочного масла содержит кислотообразующие молочнокислые стрептококки Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, а также ароматобразующий стрептококк Streptococcus diacetylactis, обладающий способностью к образованию молочной кислоты и диацетила.

Пороки сливочного масла прежде всего обусловлены изменениями вкуса, запаха, цвета (окраски) и внешнего вида. Различают пороки консистенции масла, выработанного разными способами; пороки упаковки, а также пороки, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов [7].

1.Пороки вкуса:

Кормовые привкусы появляются в результате адсорбции молоком запахов кормов: поедания животными пахучих растений, несоблюдения кормового рациона.

Невыраженныйвкус возникает из-за пониженного содержания летучих ароматических веществ в молоке и сливках (использованием стародойного молока, кормлением животных грубыми кормами).

Горький вкус масла вызывают: пептоны при гидролизе белка; поедание животными полыни или других горьких растений, придающих молоку горький вкус;

Кислый вкус появляется при сбраживании молочного сахара до молочной кислоты.

Металлический привкус вызывается солями железа, меди и других металлов под действием молочной кислоты.

Посторонние привкус и запах обязаны своим происхождением абсорбции молоком и маслом специфических пахучих веществ, запаха лекарств (при лечении животных) или бензина (при транспортировке).

Салистый вкус масло приобретает при наличии кислорода и под воздействием света.

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза жира под действием фермента липазы.

Рыбный привкус возникает из-за разложения лецитина до триметил- амина под действием молочной кислоты. Этот порок развивается в масле, выработанном из сливок с высокой кислотностью.

Плесневение появляется при выработке масла из не пастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении плазмы в монолите и плохой взбивке масла.

Штафф - поверхностное окисление масла связано с полимеризацией молочного жира, повышением кислотности, перекисного числа жира и растворимых азотистых соединений в поверхностном слое. При этом изменяется цвет поверхностного слоя, приобретая темно-желтый оттенок, становясь полупрозрачным [6].

2.Пороки консистенции масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок:

Крошливая, колющаяся консистенция масла объясняется недостатком свободного жира и образованием структуры кристаллизационного типа. Это происходит при недостаточной механической обработке высокожирных сливок в зоне кристаллизации.

Мягкая, мажущаяся консистенция появляется при высокой дисперсности кристаллов жира; при преобладании в масле ненасыщенных, легкоплавких жирных кислот [4].

В масле возникает чаще всего из-за быстроты процесса отвердевания тугоплавких триглицеридов в маслообразователе.

3.Пороки консистенции масла, полученного способом сбивания:

Крошливая консистенция получается в результате недостатка свободного жидкого жира и образования грубо кристаллической структуры.

Мягкая структура происходит при малой прочности структуры тугоплавких триглицеридов из-за недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания сливок, особенно летом, когда преобладают ненасыщенные жирные кислоты [3].

Засаленность масла вызывается длительным механическим воздействием на молочный жир при всех технологических операциях.

Крупные капли влаги появляются при недостаточном диспергировании плазмы в пласт масла.

Капли мутной влаги на разрезе масла являются следствием недостаточной промывки и обработки масла.

Неравномерная посолка масла объясняется плохой обработкой продукта после внесения соли, из-за чего соль распределяется в нем неравномерно, или использованием комковатой соли.

Пересоленное масло получается из-за ошибок в расчете массы вносимой соли и ее содержания, превышающего норму.

Нерастворившаяся соль, которая ощущается органолептически, является следствием быстрой обработки масла при посолке или использования крупной соли [1].

4.Пороки цвета:

Пестрое, полосатое, мраморное масло возникает в результате неравномерного распределения рассола.

Белое, бледное масло образуется из-за недостатка в молочном жире красящего пигмента — каротина.

Фисташковый цвет масло приобретает при окислении каротина, растворенного в жидком жире.

5.Пороки упаковки:

Неплотная набивка масла, наличие воздушных пустот приводят к скапливанию в них влаги. Это происходит в результате плохой работы формовочных машин и несоблюдения температурных режимов формования, а также при небрежной ручной набивке [5].

6.Микробиологические пороки:

Нечистый вкус и запах масло может приобрести на начальной стадии изменения его составных частей в результате жизнедеятельности посторонней микрофлоры.

Сырный, гнилостный привкусы являются следствием расщепления и распада белка под влиянием фермента протеазы и гнилостной микрофлоры.

Кислый вкус масла может возникнуть при высоком содержании молочнокислой микрофлоры в сливках и в масле.

Рост и биохимическая активность микроорганизмов в значительной степени определяют качество масла. Основные факторы, влияющие на формирование и развитие микрофлоры масла, показаны на рисунке 10.1 и описаны ниже.

Сырье. Сливки в значительной степени обсеменены разнообразной микрофлорой, КМАФАнМ достигает 105–107 КОЕ в 1 см3. Поэтому пастеризация проводится при более жестких, чем для молока, режимах; остаются споровые и термостойкие микрококки. При созревании сливок создаются благоприятные условия для развития остаточной и попавшей с оборудования микрофлоры. Особенно интенсивно размножаются психрофильные микроорганизмы, такие как флюоресцирующая палочка, которая выделяет протеолитические и липолитические ферменты.

Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю подлежит каждая партия готового продукта. Содержание молочнокислых микроорганизмов в кисло-сливочном должно быть не менее 106 КОЕ/г, в том числе не менее 70% цитратсбраживающих ароматообразующих микроорганизмов [8].

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙСПИСОК

 

1. Веретнова, О.Ю. Анализ микробиологической безопасности сливочного масла региональных производителей / О.Ю.Веретнова, П.Д.Платкина // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 4. – С. 120–126.

2. Госманов, Р. Г. Санитарная микробиология пищевых продуктов / Р. Г. Госманов, Н. М. Колычев. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 560 с.

3. Мощенко, А. В. Ветеринарно-санитарная оценка сливочного масла по классификациям и ассортименту / А. В. Мощенко, Е. В. Шмат // Тенденции развития науки и образования. – 2017. – № 25-2. – С. 34.

4. Попова, Л.А. Основы маслоделия: учебное пособие/ Л.А.Попова, А.И.Яшкин . – Барнаул: РИО АГАУ, 2013. – 86 с.

5.Саниева, А.Р. Микробиология масла (обзор литературы) / А.Р.Саниева, О.Н.Николаева // Материалы XII Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум». – Режим доступа: https://scienceforum.ru/2020/article/2018019180.

6. Технология молока и молочных продуктов / О. К. Гогаев, З. А. Караева, Т. А. Кадиева, Д. Г. Моргоева. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 208 с.

7. Филатова, В.И. Микробиологический контроль пищевой продукции животного происхождения / В. И. Филатова // Международный вестник ветеринарии. – 2022. – № 1. – С. 104-109.

8. Рябцева С. А. Микробиология молока и молочных про- дуктов : учебник для СПО / С. А. Рябцева, В. И. Ганина, Н. М. Панова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 192 с. : ил. — Текст : непосредственный.

Код для цитирования: Скопировать