XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Пищевые продукты могут содержать разнообразную микрофлору. Естественная и безвредная микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложный биоценоз, который служит биологической зашитой от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем отдельные виды микроорганизмов могут оказывать влияние на качество пищевых продуктов. При нарушении обработки, хранения или реализации продуктов эти микроорганизмы могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продукта и пищевому отравлению [2].

Соответствующая подготовка животных и птицы к убою является необходимым условием в ходе производственных процессов на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Она обеспечивает получение благополучных в санитарном отношении продуктов и способствует повышению их качества [4].

Обсеменение мяса птицы, как и мяса убойных животных, происходит прижизненно и после убоя.

Прижизненное обсеменение. Наличие патогенных и условнопатогенных микроорганизмов в тканях и органах птицы наблюдается при туберкулезе, сальмонеллезе и других инфекционных болезнях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит во время транспортирования на птицекомбинаты. Птица находится в это время в непривычной и тяжелой для нее обстановке, без корма и воды, что приводит к резкому снижению резистентности организма и 14 миграции эндогенным путем микробов из желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, яичных фолликул, паренхиматозных органов в мышечную ткань. У птицы (особенно водоплавающей) перед убоем часто наблюдается обсемененность мышц, в первую очередь конечностей, сальмонеллами, которые обитают в кишечнике, желчном пузыре и яичных фолликулах птицы.

Послеубойное обсеменение. Обсеменение внутренних тканей, органов и поверхности тушек птицы происходит в ходе технологического процесса убоя и последующей обработки тушек птицы. Наибольшая степень обсеменения микроорганизмами тушек птицы наблюдается во время тепловой обработки (шпарки), удаления оперения и внутренних органов (потрошение), холодильной обработки. В процессе тепловой обработки, когда тушки погружаются в горячую воду, происходит значительное загрязнение циркулирующей воды органическими веществами и микроорганизмами, смываемыми с пера и пуха погружаемых тушек птицы. За несколько часов работы количество микробов в воде шпарильных чанов увеличивается в 100 и более раз. Часто вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными бактериями, в первую очередь сальмонеллами и палочкой Cl. perfringens, которые часто находятся на оперении птицы. В процессе снятия оперения тушки птицы обсеменяются микроорганизмами в результате повреждения кожи (порезы, царапины, ссадины), через которые микробы проникают в подкожную клетчатку и мышцы [1].

При удалении внутренних органов (потрошении и полупотрошении) обсеменение микроорганизмами тушек птицы происходит в результате порезов и разрывов кишечного тракта. Значительно чаще это наблюдается при полупотрошении (удалении лишь кишечника и клоаки). Во время удаления кишечника через клоаку он часто разрывается, и внутренняя полость тушки обсеменяется микроорганизмами содержимого кишечника, в числе которых не только сапрофитные и условнопатогенные микробы (кишечная палочка, протей), но часто и такие патогенные бактерии, как сальмонеллы и Cl. perfringens. При задержке с извлечением внутренних органов возможно эндогенное обсеменение тканей тушек птицы микроорганизмами из кишечного тракта [5].

Холодильную обработку мяса птицы в зависимости от его дальнейшего использования проводят методами охлаждения или замораживания. В процессе охлаждения контактным способом, наиболее распространенным на птицеперерабатывающих предприятиях, путем погружения тушек птицы в ледяную воду или водоледяную смесь при температуре 0–2°С происходит обсеменение микробами используемой для охлаждения воды и перекрестное обсеменение тушек микроорганизмами, в том числе патогенными. Для исключения перекрестного обсеменения рекомендуется в ванны с ледяной водой добавлять 10–20 мг/л активного хлора. Такая концентрация хлора губительно действует на вегетативные клетки микроорганизмов и не влияет отрицательно на качество тушек птицы [3].

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Волков, А. Ю. Инновационные технологические решения в обработке мясных продуктов и практическая их реализация в стабилизации микрофлоры / А. Ю. Волков, Л. А. Донскова, В. В. Коткова // Инновации и инвестиции. – 2019. - №12. – С. 3-7

2. Данильчук, Т. Н. Нетрадиционные подходы к переработке мяса птицы / Т. Н. Данильчук, Г. Г. Абдрашитова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. - №1. – С. 35-40.

3. Даровских, И. А. Наиболее значимые факторы передачи возбудителя сальмонеллёза в птицеводческой отрасли / И. А. Даровских // Животноводство и ветеринарная медицина. – 2023. – С. 42-45.

4. Кулиева, Э. М. Контаминация возбудителями острых кишечных инфекций пищевых продуктов / Э. М. Кулиева, С. Н. Ханбутаева // Биомедицина (Баку). – 2018. - №2. – С. 3-5.

5. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям : ГОСТ 31467-2012. – Введ. с 0.07.2013. – Москва: Стандартинформ. – 15 с.