XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Одним из показателей к пути качественной животной продукции является правильная оценка продуктов убоя животных и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя на соответствующих предприятиях. В настоящее время все более становится востребовано мясо, богатое витаминами и минералами, легко усвояемых человеческим организмом, чему способствует правильное содержание животных и качественная ветеринарно-санитарная экспертиза на животноводческих предприятиях.

Переработка сельскохозяйственной птицы включает в себя в первую очередь сам убой и обработка тушек. Первичная переработка слагается из следующих последовательно выполняемых операций: оглушение, обескровливание, удаление оперения, туалет, потрошение.

В основном, на современных птицеперерабатывающих предприятиях убой сельскохозяйственной птицы и обработку их тушек проводят на автоматических конвейерных линиях. Линии имеют подвесные пути, на которых в вертикальном положении укреплены металлические подвески, предназначенные для фиксирования птицы. Птиц, подлежащих убою, закрепляют конечностями в подвесках, головой вниз. При таком положении птицы и проводят ее убой.

Наилучшим способом убоя считается такой, который обеспечивает хорошее обескровливание тушек. Этому требованию отвечает убой птицы с предварительным оглушением.

Обработка тушек сельскохозяйственной птицы начинается с ошпарки и удаления оперения. Сперва удаляют маховые перья птицы, затем и остальное оперение. Затем начинается процесс потрошение. Потрошение тушек предусматривает удаление из тушки желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов, отделение головы по 2-й шейный позвонок, конечностей до пяточного сустава и крылышек до локтевого сустава.

Полное потрошение обеспечивает высокое качество продукта, длительное хранение его и позволяет проводить ветеринарно-санитарную экспертизу битой птицы в полном объеме. После потрошения тушки птицы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе, а затем проводят их туалет. Он включает: удаление сгустков крови из ротовой полости, мойку клюва, тампонирование полости рта. Затем тушки навешивают на раму тележки и на­правляют в остывочные камеры. После остывания тушки сортируют, маркируют и упаковывают в стандартные ящики.

Ветеринарно-санитарную экспертизу битой птицы проводят после потрошения тушек.

Тушки битой птицы, выпускаемые с птицеперерабатывающих предприятий, должны удовлетворять следующим ветеринарно-санитарным и товарным требованиям: клюв, зоб и гузка должны быть очищены от крови, остатков корма, кала, грязи, конечности чисто вымыты, а у кур и индеек, кроме того, очищены от извест­ковых наростов. Тушки должны быть хорошо обескровленные, чистые, без остатков оперения; целость кожи не должна быть нарушена.

При ветеринарно-санитарной экспертизе вначале исследуют кожу на наличие кровоизлияний, опухолей и других патологических изменений; затем осматривают видимые слизистые оболочки, определяют степень обескровливания тушек.

Степень обескровливания тушек устанавливают по цвету кожи, а также по наполнению кровеносных сосудов, расположенных на коже шеи, под крылом, в пахах, на груди. Если тушка здоровой птицы обескровлена хорошо или удовлетворительно, то цвет кожи белый, желтоватый с розовым оттенком, без синих пятен; кровеносные сосуды в указанных областях не инъецированы. При неудовлетворительном обескровливании кожа тушки красноватая с участками синеватого цвета, кровеносные сосуды наполнены кровью, во внутренних полостях потрошеных тушек после удаления внутренних органов обнаруживают значительное количество кровянистой жидкости.

После ветеринарного осмотра тушек проводят экспертизу внутренних органов. Осмотру подлежат все внутренние органы: желудок, печень, почки, селезенка, сердце, легкие и кишечник. Кроме того, осматривают воздухоносные мешки, брюшину, плевру, подкожную клетчатку.

В тех случаях, когда при ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя обнаруживают изменения во внутренних органах (кровоизлияния, очаги некроза, туберкулезные узелки и др.) или на серозных оболочках, тушки снимают с линии переработки и передают на стол ветсанэкспертизы для детального осмотра и решения вопроса об использовании их на пищевые цели. Если окажется, что тушка может быть использована в пищу, то ее направляют на проварку или прожарку, а внутренние органы такой тушки должны быть направлены на утилизацию.

Тушки битой птицы, признанные годными в пищу, выпускают с предприятий в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (утв. Минсельхозом СССР 27.12.1983) (вместе с Методиками физико-химического исследования мяса).

2. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности мяса птицы и продукции его переработки" (ТР ЕАЭС 051/2021) от 29 октября 2021 N 110.

3. Александр В.И. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. Изд-во "ГИОРД", 2009.

4. Толоконников В.П. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных и птицы: учеб.-метод. Пособие. Издательство "Ставропольский государственный аграрный университет", 2008.

5. Михайлёва Е.В., Дьячков А.Я., Щаоафеева А.С. Технология переработки мяса птицы, яиц и яйцепродуктов. Издательство ИПЦ “Прокрость”, 2016.