XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.

Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации.

Метод пастеризации был открыт Луи Пастером. Пастер - это знаменитый химик и биолог из Франции. В 1854 году 32-летний Пастер получил должность декана нового факультета естественных наук в Университете Лилля. Однако, несмотря на столь высокий пост, в душе он оставался настоящим ученым, химиком-исследователем, и его чаще видели в небольшой химической лаборатории, которую он оборудовал в мансарде, чем в офисе декана на втором этаже. Именно в лаборатории одним осенним днем его и нашел местный винодел Морис Д’Аржино. Он обратился к Пастеру с просьбой решить одну небольшую проблему из области прикладной науки: дело в том, что вина, которые пытался изготавливать Д’Аржино, быстро превращались в уксус. Пастер заинтересовался проблемой и с энтузиазмом взялся за исследования. В то время считалось, что брожение — это чисто химический процесс, так что, если соблюдать чистоту веществ и правильные пропорции, никаких проблем быть не должно. Однако что-то в этой теории было не так: вино по-прежнему скисало.

Пастер стал изучать продукты реакции, в частности винную кислоту, и обнаружил, что в растворе присутствует лишь один оптически активный L-изомер — то есть раствор поворачивал плоскость поляризации света против часовой стрелки. Из своих предыдущих исследований Пастер знал, что при химическом синтезе образуются с равной вероятностью оба изомера (такой раствор не меняет плоскость поляризации), так что он сделал вывод о биологическом происхождении веществ в вине.

Покончив с химией, Пастер взялся за биологию. Образцы дрожжей, которые он увидел в микроскоп, явно были не просто химическим веществом, а живым микроорганизмом, который и выполнял всю работу по превращению сахара в спирт. Более того, дрожжи явно состояли из нескольких штаммов. Это навело его на подозрение, что и скисание вина является биологическим процессом. В таком случае решение проблемы было бы весьма простым: дождаться полной переработки сахаров в спирт, а затем остановить процесс скисания, убив дрожжи. Самым простым способом сделать это было нагревание, но производители вина приходили в ужас от возможности столь варварского обращения с благородным напитком. Пастер провел серию экспериментов, чтобы показать, что нагревание всего лишь до 57°С убивает большую часть дрожжей, но не влияет на вкус.

Процесс, который позднее распространили на молоко и другие напитки, назвали пастеризацией. Она и сегодня остается одним из главных методов обработки напитков в пищевой промышленности.