XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Сыр является очень популярным продуктом в нашей стране. Он присутствует в повседневном рационе большинства людей и пользуется высоким спросом.

Для производства продукта используется главный ингредиент — коровье, козье или овечье молоко, пастеризованное или сырое. Сыры бывают разные, их различают по консистенции, рецептуре, внешнему виду, длительности выдержки и способу производства.

Современные производители предлагают большой выбор сыров различных сортов: твердых и мягких, кисломолочных, сычужных, плавленых и рассольных.

Предприятие состоит из приемного отделения, где принимают молоко, сырного цеха, где производят сыр, специальные помещения, где сыр оставляют для дозревания, и лаборатории, где проверяют качество готовой продукции.

Все сыроварни, вне зависимости от масштабов, производят продукт по одному и тому же принципу и технологиям. Производство сыра осуществляется в следующем порядке:

молоко отправляют на анализ, где определяют химический и качественный состав и основные показатели (жирность, плотность, массовую долю белка и т.д.), взвешивают, очищают, охлаждают, подвергают сепарации и пастеризуют его;

в подготовленное сырье добавляют молочную закваску, которая помогает молоку сгуститься и приобрести зернистую структуру;

когда молоко загустело, массу разрезают, частично отделяя сыворотку, и тщательно вымешивают полученную массу;

сырная масса поступает на сывороточные отделители, после чего ее прессуют специальными прессами;

после прессования сыр необходимо просолить, для чего его помещают в бассейн с рассолом и оставляют на время;

когда продукт просолился, для созревания его закладывают в камеры, где поддерживается определенная влажность и температура;

готовые головки сыра оборачивают полимерными пленками и выкладывают на стеллажи, время от времени просушивают и тщательно моют;

когда продукт готов, его отправляют на склад или реализуют в супермаркетах и розничных точках продаж.

В производстве сыра один из важнейших этапов - выбор молока. От него зависит то каким будет готовый продукт. К примеру, для изготовления итальянского сыра «Моцарелла», применяется исключительно молоко чёрной буйволицы. А финский сыр «Илвес» делают из молока северного оленя.

Ультразвуковые и инфракрасные (ИК) экспресс-анализаторы молока и молочных продуктов – оптимальное решение для лабораторий молочной отрасли. Эти измерительные приборы позволяют быстро оценивать качество готовой молочной продукции по комплексу физико-химических показателей (содержанию белка, жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и добавленной воды, величины рН и точки замерзания). Между ультразвуковыми и ИК-анализаторами имеются существенные технические различия, которые необходимо учитывать при их выборе.

Ультразвуковой метод, используемый в анализаторах первого типа позволяет в течение достаточно короткого времени (1-2 мин.) провести комплексную экспертизу молочного образца по основным физико-химическим параметрам. Эти измерительные приборы характеризуются невысокой стоимостью и простотой в эксплуатации.

Ультразвуковая диагностика имеет целый ряд ограничений. В частности, она пока не способна выявлять в произведенной молочной продукции наличия крахмала, растительного масла и других фальсификатов, а также измерительные приборы данного типа ограниченный срок службы ультразвуковой ячейки.

ИК-спектрометры обеспечивают бесконтактный, неразрушающий (без пробоподготовки) и быстрый (в течение: 30 - 60 сек.) анализ молочной продукции. В отличие от измерительных приборов ультразвукового типа они способны анализировать не только жидкие, но и сухие молочные образцы. Спектр определяемых с их помощью веществ включает практически все известные фальсификаты, аминокислоты, витамины и пр.

Высокая стоимость ИК-спектрометров вынуждает отдельных производителей комбинировать их с ультразвуковыми анализаторами. В подобных приборах гибридного типа основную часть анализов проводят ультразвуковым способом и лишь отдельные показатели (в том числе фальсификаты и маркеры кетоза) определяют с помощью ИК-спектрометрии.

Выводы:

ИК-анализаторы точнее и имеют более широкий спектр анализируемых параметров.

В настоящее время благодаря более низкой цене ультразвуковые анализаторы пользуются большим спросом.

ЛИТЕРАТУРА

Производство сыра. Date Views 29.11.2022 www.agroprodmash-expo.ru/ru/articles/proizvodstvo-syra/.

Анализаторы молока и молочных продуктов. Date Views 29.11.2022 www.dia-m.ru/catalog/lab/analizatory-moloka-i-molochnyh-produktov/.

Сравнениеанализаторовкачествамолока. Date Views 29.11.2022 labblog.ru/sravnenie-analizatorov-kachestva-moloka/.

Анализатормолока. Сравнить. Date Views 29.11.2022 biomer.ru/article/analizator-moloka-sravnit/.