XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

В настоящее время разработаны высокоинтенсивные технологические процессы переработки мясного сырья с использованием нетрадиционных высокоградиентных энергетических полей и новейшие технологии комбинированных мясопродуктов с заданными свойствами. Интенсификация технологических процессов обработки мясного сырья, позволяющая существенно увеличить производительность труда, не всегда способствует повышению качества мясопродуктов. При этом основной причиной являются длительные биохимические процессы созревания мяса, а механические и биохимические способы ускорения автолиза мяса не находят широкого применения [1, 2].

В последние годы развитие научно-технического прогресса в перерабатывающих отраслях отмечается использованием электрофизических методов для обработки пищевых продуктов. Одним из методов, получивших быстрое промышленное применение является электростимуляция (ЭС) парных туш, значительно ускоряющая процессы созревания мяса.

Проблема обеспечения населения нашей страны отечественными продуктами питания, особенно мясными, приобретает особую актуальность. В выполнении этой задачи важную роль играет не только успешное развитие сельского хозяйства, но и перерабатывающих отраслей. Разработка научно-практических основ импортозамещающего способа электростимуляции парных туш, а также разработка эффективных аппаратов для его реализации является приоритетным направлением развития отрасли в современных условиях.

Основной причиной, влияющей на качество выпускаемой продукции, является недостаточная обеспеченность предприятий качественным сырьем. В связи с этим решающее влияние на эффективность консервного производства оказывает рациональное использование мясного сырья. Важным фактором рационального использования сырья является сохранение качества мяса в процессе его переработки. В настоящее время существует несколько основных направлений, обеспечивающих повышение выхода и качества готового продукта: применение вибрации, использование высокого давления, использование электрического тока для стимуляции мяса и др.

Технологические операции при забое животных с включением стадии электростимуляции представлена на рисунке [1, 3].

Рисунок 1- Технологические операции при забое животных с включением стадии электростимуляции

Электростимуляция реализуется в технологическом процессе после обезвоживания туши. При обработке электрическим током используются следующие значения напряжения: при обработке свинины – 110В; КРС – 230В. Электростимуляцией сокращают время переработки при одновременном улучшении качества готовых изделий. Дальнейшее развитие этого направления позволит повысить энергоэффективность всего производства и снизить энергоемкость продукции.

ЛИТЕРАТУРА

Беззубцева М.М., Волков В.С., Котов А.В. Энергоэффективные электротехнологии в агроинженерном сервисе и природопользовании – учебное пособие , 2012. – СПб.: СПбГАУ. – 260 с.

Беззубцева М.М., Ковалев М.Э. Электротехнологии переработки и хранения сельскохозяйственной продукции – учебное пособие , 2012. – СПб.: СПбГАУ. – 242 с.

Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных, 1984.– М.