XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

В интересах любой компании оказать услуги как можно наибольшему количеству клиентов, а затем - реорганизовать их лояльность в постоянство обращения к данным услугам. В сфере общественного питания исключительно важно реагировать на изменения рынка, подстраиваться под потребности и постоянно увеличивать уровень оказываемых услуг.

В последние время потребители пищевых продуктов стали уделять пристальное внимание вопросам пищевой безопасности. Именно поэтому, проблемы обеспечения безопасности и качества реализуемой продукции с становятся все более актуальными для предприятий индустрии питания.

Ключевые характеристики рынка услуг общественного питания:

высокие темпы роста, и как следствие, соответственно, усиление конкуренции;

рост требовательности потенциальных гостей. В этой связи особенную значимость приобретает штат и повышение качества управления предприятием;

непрофессиональный и узко специализированный кадровый потенциал;

увеличение инвестиций как по общему объёму, так и по отдельным проектам;

неравномерность развития как по сегментам рынка, так и по территориям;

несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями;

Одна из проблем создания качественной системы управления общественного питания, являющейся конкурентной ячейкой - обеспечение соответствия отечественной продукции международным признанным стандартам.

Существовавший до сих пор в России опыт применения отживших государственных стандартов (ГОСТов) не способствует увеличению качества товаров и услуг, технической и технологической модернизации производства. Реформа технического регулирования ориентирована на то, чтобы перенести ключевую ответственность за качество, безопасность продукции и услуг с государства, государственных ведомств на производителя и продавца. В РФ в последние годы достигнуты некоторые достижения в применении международной практики технического регулирования в пищевой промышленности, в которой активно применяется такая система управления качеством и безопасностью продукции, как ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки) и признанный международный ИСО 22000: 2005 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к каждой организации в продуктовой цепи». Это поможет увеличить конкурентоспособность пищевой продукции и вывести ее на международный рынок.

Концепция ХАССП основана на семи принципах:

Выявить опасности;

Определить критические контрольные точки ;

Установить критические границы по каждой ККТ (контрольно-кассовая техника);

Внедрить эффективные мониторинговые процедуры для каждой критической контрольной точки;

Назначить корректирующие действия;

Организовать регулярные процедуры проверки;

Вести документацию и регистрацию, отражающие эффективное применение всех выполняемых мероприятий.

Система ХАССП актуальна для всех предприятий общественного питания в целях:

обеспечения безопасности продукции и услуг общественного питания;

повышения гигиенической культуры и технологической дисциплины персонала;

повышения конкурентоспособности продукции и услуг;

создания механизма управления коллективом предприятия;

повышения эффективности всего производственного процесса;

Но тем не менее немаловажна и сложность, с которой встречается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, содержится в том, что в отличие от производственных предприятий, оборудованных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания такие лаборатории, как правило, отсутствуют. Контроль признаков безопасности сырья и готовой продукции в сторонних аккредитованных лабораториях проводится только в рамках производственного контроля. И становится проблемнее проверять показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке сможет совершаться только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации.

Недавно прошедшая пандемия COVID-19 выявила значимую проблему в структуре управления общественным питанием. Такой важный аспект в стратегии любого предприятия, как гибкость и оперативное приспособление к изменениям внешней среды во многих предприятий, оказывается, не была соблюдена. Рестораны, кафе без доставки не смогли мгновенно подстроиться под это условие, трактующееся внешним миром. Организация потребовала времени, из-за чего многим предприятиям проще было закрыться. Выжили лишь те, кто смогли быстро приспособиться к «онлайн-режиму». Хотя, на самом деле, в силу бешеного ритма жизни большинства населения, многие уже не хотят тратить время на походы в рестораны, кафе и предпочитают заказ еды на дом, чтобы провести время с семьей или заняться наиболее важными делами, также актуален быстрый перекус. Поэтому пандемия COVID-19 лишь обострила данную проблему и предоставила возможность способным предприятиям (несмотря на то, что также многие закрылись) организовать такое важное и прибыльное условие, как доставка, требующую современным миром.

Хотелось бы упомянуть, что одна из основной и порой безжалостной тенденция бизнеса, главенствующая цель которого является получение прибыли, до сих пор имеет место быть. Но подобная тенденция абсолютна несовместима с предприятиями общественного питания. Руководители предприятий оперируют прежде всего финансовым подходом к деятельности их предприятий и ставят на второе место свою социальную ответственность перед потребителями за качество и безопасность производимой продукции. В связи с этим следует отметить, что существующая практика не мотивирует на обязательность выполнения положений множества государственных документов. Существующий негативный опыт определена тем, что статус (рекомендательный или обязательный характер) ряда документов в явной форме не определен законодательно.

Еще одна проблема касается отсутствия системы изъятия и уничтожения некачественных продуктов, что приводит к тому, что опасные для здоровья товары после проверки попросту переправляют на иную точку продаж, где их успешно реализуют. Необходимы поправки в Кодекс об административных нарушениях, которые могли бы пресечь данный тип нарушения. Самый действенным методом было бы накладывать запрет на профессию за повторные нарушения, так как в пищевой промышленности не должны работать люди, которые не имеют определенных знаний.

Узкая классификация и несоответствие полученной профессии с действующими обязанностями руководителей не обошла и сферу общественного питания. В этой сфере необходима специфика, которую сотрудники должны изучить прежде чем приступят к работе, не имея должного образования и подобного опыта работы. Руководитель задаёт вектор направления предприятия и, соответственно, должен был сведущ во многих вопросах, чтобы вести организацию к упомянутой ранее гибкостью и процветанию, способствующих улучшению качества продуктов.

Несмотря на безграничный спектр государственных законов и нормативных актов в области качества и безопасности пищевой продукции, предприятия общественного питания не показывают подготовленность и, соответственно, готовность к введению стандартов и процедур обеспечения безопасности пищевых продуктов на основе принципов ИСО и ХАССП, которые изначально были предложены как условие для формирования нового технологического принципа изготовления кулинарной продукции соответствующего качества, обеспечивающего конституционное право потребителя на безопасную пищу. Главным барьером в области введения новых принципов управления качеством продуктов питания является несоответствие квалификаций руководителей предприятий общественного питания их функциональным обязанностям согласно требованиям профессионального стандарта в области общественного питания. В связи с этим остается актуальным и востребованным исследование развития правовой оценки невыполнения регламентирующих нормативных документов владельцами, руководителями и работниками предприятий общественного питания.

Список используемых источников

Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 14 июля 2021 года)

ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП

ГОСТ Р 56746-2015 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

Желнова, К. В. Эффективное управление общественным питанием / К. В. Желнова. - Текст: непосредственный // Молодой ученый. - 2010. - № 4 (15). - С. 150-156.

Плесовских А.Б. Обеспечение безопасности пищевой продукции через внедрение МС ИСО 22000:2005 [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://baikalcert.ru

Гаврилова Н.Б Повышение качества продуктов функционального назначения / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, С.А. Хитрик // Молочная промышленность. 2009. № 9. С. 60-61

Беленкова А. Стандартизированное будущее [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://abelenkova.ucoz.ru

Код для цитирования: Скопировать