XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Изменение в мясе, выявляется сразу после убоя животного и при неправильном хранении мяса и мясопродуктов. Виды изменения мяса сразу после убоя животного: изменение запаха и вкуса, выявление желтой окраски жировых отложений, выявление черной окраски мяса (меланоз). Изменения мяса в процессе хранения происходят под действием внешних факторов, такие как загар, плесневение, изменение цвета, гниение, ослизнение [4].

Изменение запаха и вкуса мяса. Их появление связано с кормлением животных незадолго до убоя сильно пахнущими растениями, испорченными или плесневелыми корнеплодами, масляными жмыхами. Запах и привкус рыбы у мяса возможно при длительном кормлении рыбой и рыбной продукцией, добавлением в корма рыбного жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом, жир приобретает более мягкую консистенцию и окраску (желтую, коричневую, серую). Мясо взрослых некастрированных или поздно кастрированных животных также имеет неприятные запахи. Они уходят через 2-3 недели после кастрации. Туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи таких веществ, как краски дезинфицирующие вещества и другие.

При ветеринарно-санитарной оценке, если в мясе присутствуют неприятный запах, вкус, то мясо разрубают на куски, проветривают в течении 2 суток. Далее проба мяса варкой и если следует полное исчезновение неприятного запаха и вкуса, то мясо идет на промышленную переработку. Если нет, то на утиль [2].

Липохроматоз – желтая окраска жировых отложений. Встречается в тушах старых животных, а также может быть у травоядных животных при обильном кормлении кукурузой, морковью, льняными жмыхами. Следует изменение окраски из-за накопления красящих веществ из группы лютеинов и жирорастворимых пигментов.

При ветеринарно-санитарной оценке дифференцируют желтый окрас жира как физиологическое явление от патологического (лептоспироз, пироплазмиозы и другие). При липохроматозе туша и продукты убоя идут без ограничений [5].

Меланоз – черная окраска различных тканей, в следствии избыточного накопления в тканях туши фермента меланина (КРС, лошадей, свиней). При незначительном поражении органов появляются черные пятна и полосы. При генерализации абсцессов органы приобретают темно-коричневую и даже черную окраску и очаговую пигментацию почти всех тканей туши. В южных районах страны меланоз часто связан с поеданием животными на пастбищах житника, камыша, рогозы.

При генерализированном меланозе тушу и внутренние органы – на утилизацию. При изменениях в отдельных органах только их в утиль, а тушу в свободную реализацию.

Загар – ферментативный процесс, наблюдаемый в первые сутки после убоя. Причины: отсутствие вентиляции, высокая температура в помещении, влага на поверхности туши. Загар быстро развивается, если туши находятся плотно друг к другу или мясо жирных животных (свиньи) замораживают сразу после убоя. В этом случае развиваются автолитические процессы и начинается разложение миоглобина и белковых соединений, содержащих серу. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соединения с водой, которые распадаются с разрушением красящих веществ. От белков отделяются серосодержащие аминокис­лоты (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Чаще загар развивается в свиных тушах и жирных тушках водоплавающей птицы (гуси, утки). Этому способствует наличие толстого слоя подкожного жира, препятствующего быстрому охлаждению туши, и большого количества серосодержащих аминокислот. Загар мяса — процесс обратимый, если изменения не глубокие. При ветеринарно-санитарной оценке туши разрубают и проветривают в хорошо вентилируемом помещении. Если запах и цвет нормализуется, то мясо направляют на промышленную переработку. В противном случае туши утилизируют [3].

Ослизнение. Главное причина ослизнения – быстрое развитие слизеобразующих организмов (молочнокислые бактерии, дрожжи). Возникает при увлажненных участках и высокой температуре в помещении. Образуется только на поверхности мяса. Мясо становится липким, зеленоватого цвета, неприятного запаха. При ветеринарно-санитарной оценке производится зачистка измененных участков мяса и сразу отправляется на реализацию ил промышленную переработку [5].

Свечение мяса происходит под влиянием фитобактерий. Может быть точечным, очаговым, сплошным. В темноте мясо излучает голубоватый, или сине-белый цвет. Продолжительность фосфоресценции говядины — до 6 суток, конины — до 10 суток. Условия свечения мяса: повышенная температура, влажность и pH больше 5,6. Фосфоресценция, начинается на сырых поверхностях туш. При ветеринарно-санитарной оценке мясо промывают слабым раствором уксусной кислоты, после его подсушивают и выпускают на реализацию или на промышленную переработку[1].

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК:

Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. - 571 с.

Горегляд Х.С., Макаров В.А., Чеботарев И.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: Колос, 1981. - 583 с.

Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Аганин А.В. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранения: ООО «КомСнаб», 2005.-440 с.

Забалуева Ю.Ю., Павлова С.Н., Лескова С.Ю. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Метод. указания. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005.- 78 с.

Загаевский И.С., Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос, 1983.