XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Основным источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы, среди которых наблюдается значительная зараженность этим возбудителем. Этому способствует широко практикующаяся международная торговля животными кормовыми продуктами (мясная, рыбная, костная, мясокостная мука), нередко сильно инфицированными разнообразными серовариантами сальмонелл, что и определяет выраженную эпидемиологическую цепь: «животные корма — животные — пищевые продукты — человек», которая и обусловливает повышение заболеваемости людей сальмонеллезом.

 У животных-сальмонеллоносителей возбудитель локализируется преимущественно в желчном пузыре, лимфатических узлах печени, в самой печени, почках, реже в других органах. Такие животные кишечных признаков заболевания не проявляют и при послеубойной экспертизе обнаружить в тканях и органах какие-либо патологические изменения не удается. Поэтому продукты убоя животных сальмонеллоносителей могут быть выпущены без ограничений, а в мясе и органах таких животных содержится небольшое количество бактерий, которые могут начать быстро размножаться. Свиньи по сравнению с другими животными значительно чаще являются источником сальмонеллезной инфекции, играя исключительную роль в эпидемиологии сальмонеллезов человека и животного.

Оптимальная реакция среды для роста слабощелочная (рН 7,2-7,4), температура 37°С, хотя они хорошо растут при комнатной температуре. Большинство сальмонелл хорошо растет на обычных питательных средах, некоторые из них (S.typhisuis и S.pullorum) — скудно на агаре. На простом пластинчатом агаре гладкие формы бактерий дают круглые, очерченные, полупрозрачные, выпуклые, влажные колонии с голубоватым оттенком. Шероховатые формы растут в виде неровно округленных, шероховатых, мутных (тусклых) и сухих колоний. При росте на бульоне они вызывают равномерное помутнение среды, за исключением шероховатых форм, которые в жидких средах дают осадок с прозрачной надосадочной жидкостью. Эти формы бактерий имеют и другие отличительные признаки в виде снижения (или исчезновения) подвижности, ослабления биологической активности, вирулентности и др.

Большинство свежевыделенных штаммов S.choleraesuis, S.enteritidis, S.abortus-egui и др. способны при хранении в условиях комнатной температуры образовывать по краям колоний слизистый вал, что является одним из дифференциально-диагностических признаков.

На питательных средах при температуре ниже 5°С роста сальмонелл в течение 3 недель не наблюдается; при 5...8 °С в первые два дня рост мало заметен, а после 3-4 идет достаточно интенсивное размножение; при 8 ... 13°С интенсивный рост отмечается уже через 12 ч. В измельченном мясе при 8°С через 8 дней отмечается увеличение количества сальмонелл на 10%, а при 9 °С — за 3 дн., при 10°С — 2 дня, при 12°С — за 36 ч, при 15° С за 12 ч происходит увеличение в 10 раз количества сальмонелл.

Общими признаками, характеризующими принадлежность бактерий к роду сальмонелл, являются- следующие: не ферментируют сахарозу; подавляющее большинство не разлагает лактозу и салицин; не образуют индола и ацетилметилкарбинола; не расщепляют мочевину; ферментируют (за небольшим исключением) маннит, сорбит, арабинозу, мальтозу; расщепляют глюкозу с образованием газа (встречаются безгазовые варианты); большинство продуцируют сероводород; редуцируют нитраты.

Основана на различии в составе ферментов у сальмонелл. В силу ферментных различий одни виды бактерий рода сальмонелла способны разлагать те или иные сахара, спирты, а другие такой способностью не обладают.

При биохимической  типизации, кроме элективных сред, применяют цветной (пестрый) ряд сред. Каждая из сред имеет в своем составе два компонента: ингредиент - сахар или спирт, и индикатор, по изменению цвета которого можно судить о разложении сахара (спирта). Биохимической типизацией, помимо изменения цвета сред, изучают способность бактерий образовывать сероводород, индол и т.д. В средах пестрого ряда в качестве индикатора используется реактив ВР (смесь водного раствора голубого красителя и розоловой кислоты) или реактив Андраде. Различают большой (расширенный) и малый (короткий) пестрый ряд сред. В состав малого пестрого ряда входят среды Гисса с сахарами глюкозой, лактозой, сахарозой, мальтозой и маннитом (многоатомный спирт). В состав большого (расширенного) пестрого ряда, кроме сред малого пестрого ряда входят среды с арабинозой, дульцитом, инозитом, ксилозой, бульон с глицерином (Штерна), среда с рамнозой (Биттера), лакмусовое молоко с мясопептонным бульоном. Для определения образования индола и сероводорода в пробирки с бульоном (Хоттингера) помещают под пробирки индикаторные бумаги, пропитанные соответствующими реактивами. С помощью элективных сред и сред малого пестрого ряда можно дифференцировать сальмонелл от бактерий рода эшерихия, а по изменению сред большого пестрого ряда можно определить вид сальмонеллезных бактерий.

 Серологическая типизация основана на постановке реакции агглютинации (склеивания микробов) с сальмонеллезными сыворотками.

 Сальмонеллы, так же, как и другие грамотрицательные бактерии, имеют два вида антигенов: термостабильный (не разрушающийся при 2-часовом кипячении и незначительно разрушающийся при автоклавировании при 120°С в течение 30 мин) 0-антиген (соматический), связанный с телом бактериальной клетки, и термолабильный Н-антиген (разрушающийся при кипячении)4, связанный с жгутиковым аппаратом. Некоторые сальмонеллы (S.typhi, S.paratyphi) имеют капсульный vi-антиген (К-антиген), который является соматическим антигеном, расположен более поверхностно, чем 0-антйген, и отличается от него термолабильностью и некоторыми другими свойствами. Каждый из этих антигенов вызывает при иммунизации образование различных агглютининов. Сальмонеллы при высеве на чашки Петри с агаром образуют два вида колоний, сходных по соматическому 0-антигену и культурально-биохимическим свойствам, но имеющие две различающиеся по реакции агглютинации фазы термолабильного Н-антигена: первую специфическую и вторую неспецифическую.

      У единичных неподвижных сальмонелл (S.gallinarum, S.pullorum) имеется только 0-антиген. Некоторые сальмонеллы являются монофазными, имея либо только первую фазу (S.derby, S.oranienburg, S.dublin и др.), либо только вторую (S.abortus-egui и др.).

При предубойном осмотре у больных свиней наблюдают сильное угнетение, отсутствие аппетита, повышение температуры до 41-42°С, слабость, коньюнктивит, понос со зловонным жидким калом, иногда с примесью крови, слизи, признаки колик, фиолетово-красное или синеватое цианотиче-ское окрашивание кожи на ушах ("синеухие поросята"), шее, нижней части груди, живота и пахов, затрудненное дыхание, кашель, одышку. При хроническом течении болезни отмечают резкое истощение, струпьевидную экзему на коже, опухание суставов, понос с желтовато-зеленым зловонным калом и пленками фибрина; в ряде случаев появляются признаки хронического поражения легких в виде продолжительных приступов кашля. Сальмонеллез у взрослых свиней чаще протекает хронически, без определенного симтомокомплекса. Острое течение характеризуется ремитирующим типом лихорадки, вялостью, конъюнктивитом, наличием фиолетово-красного или синеватого окрашивания кожи в области живота, пахов, ушей и поносом.

       При послеубойном исследовании продуктов убоя свиней наблюдают изменения в желудочно-кишечном тракте. Острые формы сальмонеллсза выражаются в общих признаках септического заболевания. Мелкие кровоизлияния обнаруживают в селезенке, под капсулой и в корковом слое почек, на эпикарде, эндокарде, под легочной плеврой, на слизистой оболочке желудка и'кишечника, в лимфатических узлах. Слизистая оболочка желудка, тонкого и толстого отделов кишечника резко гиперемирована. Геморрагическое воспаление обнаруживают в желудке, реже в подвздошной кишке. В ободочной кишке иногда отмечают дифтеритическое воспаление, изъязвления и местами струпья. Наблюдают перитонит с наличием фибрина между петлями кишок. Селезенка увеличена, темно-синего цвета, пульпа плотная. Печень увеличена, неравномерно окрашена, местами имеются некротические очажки.

           При подостром и хроническом течении обнаруживают изменения в толстом отделе кишечника, а иногда в легких. В толстых кишках наблюдают некроз слизистой и дифтеритическое воспаление. Участки некроза превращаются в отрубевидную массу. Иногда некрозы слизистой отмечают в желудке и тонком отделе кишечника, особенно в подвздошной кишке. На слизистой оболочке толстых кишок (при хроническом течении) обнаруживают плоские фолликулярные язвы, дно которых покрыто казеозными массами. Язвы обычно окружены валиком, состоящим из грануляционной ткани. Не-кротизированная поверхность слизистой толстого отдела, особенно слепой кишки, покрыта струпьевидной массой или творожистой кашицей. При хроническом течении болезни изменения в кишечнике сопровождаются увеличением лимфатических узлов и появлением в них мелких творожистых очагов желтого цвета. Легкие, преимущественно передние доли, катарально воспалены, иногда имеются уплотненные участки с последующим творожистым перерождением; средостенные лимфатические узлы претерпевают при этом те же изменения, что и узлы кишечника. В печени находятся некротические очажки красного цвета с расположенным в центре фокусом желтого цвета. Селезенка остается без изменений. В ряде случаев отмечают плевриты и перикардиты. Окончательный диагноз ставят на основании бактериологического исследования.

 С целью недопущения к реализации мяса от больных животных, особенно убитых в инкубационный или начальный период болезни, и мяса с подозрением на бактериальное обсеменение, в лабораториях проводят микроскопическое исследование. Если при осмотре в тканях туш и органах изменений не обнаруживают, то для микроскопии берут два лимфатических узла - поверхностный шейный и подвздошный медиальный (или коленной складки). От свиней, кроме того, берут подчелюстные лимфатические узлы.

Для приготовления мазков-отпечатков (не менее двух от каждой пробы) берут измененные лимфатические узлы и пробы из внутренних органов и тканей с участков, где обнаружены кровоизлияния, инфильтраты, воспалительные процессы и т.д. Мазки можно окрасить 2% водным раствором сафранина в течение 2 мин; 2% водным раствором метиленового голубого в течение 2 мин; 1% карболовым раствором фуксина в течение 1 мин или 15% раствором генцианвиолета на 40% формалине (через 2 сут. после приготовления краску пропускают через бумажный фильтр). При окраске генциан-виолетом мазки должны быть тонкими, их красят 20 с без предварительной фиксации.

Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, то внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо - на проварку или переработку на мясные хлеба, или консервы в порядке, как указано в правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Если в мышечной ткани или лимфатических узлах будет обнаружено кишечная палочка, то мясо направляется для переработки на вареную или варено-копченую колбасу в порядке, как указано в упомянутых правилах. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние перерабатывают согласно правилам, а туши выпускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), но при хорошей органолептике мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба. При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на техническую утилизацию, или уничтожают.

Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в  открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо считается  обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса бесцветный.

Колбасу варят при  температуре 88-900С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 750С.

При переработке мяса в мясные хлеба масса последних  должна быть не более 2,5 кг. Запекание  хлебов должно производиться при  температуре не ниже 1200С в течение 2-2,5 ч, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 0С.

Стерилизацию консервов, изготовленных  из мяса, требующего согласно настоящим  Правилам обеззараживания, производят при соблюдении режимов, установленных  соответствующими технологическими инструкциями. Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондициям показателям стандарта, а затем подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление консервов допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для консервов, гуляш и паштет мясной.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007. - 448 с

Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.

Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Бутко М.П., Ю.Г. Костенко, А.Ф. Вылегжанин. – М.: РИФ Антиква, 1994, –607 с.

Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства [Текст]: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков – М.: Агропромиздат, 2001, –335 с.

Мясо. Методы бактериологического анализа [Электронный ресурс]: ГОСТ 21237-75. – Введ. 1977-01-01. -Режим доступа: http://docs.cntd.ru/.

О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]: ТР ТС 021/2011.- утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. №880.- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/.

О безопасности мяса и мясной продукции [Электронный ресурс]: ТР ТС 034/2013. - утв. Решением Коллегии евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 г. №68. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/.

Код для цитирования: Скопировать