XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Первичная переработка крупного рогатого скота включает подготовку и убой животных, разделку туш и проведение ветсанэкспертизы продуктов убоя. Она проводится в убойно-разделочном цехе боенского предприятия, имеющего конвейерную линию или без нее. Во всех случаях предусмотрено соблюдение технологических операций и методов контроля.

Подготовка животных к убою KРC перед убоем выдерживают без кормления до 24 ч, при этом водопой не ограничивают и прекращают его за 3–4 ч до передачи в цех на переработку. В период предубойного содержания под воздействием таких стрессовых факторов, как голодание, сквозняк, холод, жара, осадки, солнечная радиация, нервное возбуждение, проявление половых рефлексов животные сильно утомляются, у них повышается энергетический обмен, респирация, дополнительная теплоотдача, резко повышается расход в организме жира и гликогена. Нельзя подгонять палками, так как в местах удара наблюдается усиленный приток крови, мясо плохо обескровливается и является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Удары вызывают кровоизлияния и отечность тканей, которые необходимо зачищать и утилизировать.

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении. Различают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением. Лучшим способом убоя принято считать такой способ убоя, который обеспечивает быстроту процесса, хорошее обескровливание туши, безопасность рабочих и не вызывает мучений животного. а комплектуется цехом разделки и обвалки, а иногда и мясопереработки.

Общая технологическая схема первичной переработки скота.

Оглушение → обескровливание → съемка шкуры (забеловка – ручная съемка шкуры; механическая съемка шкуры) → извлечение внутренних органов (нутровка: подготовка и собственно нутровка) → распиловка туши на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → клеймение (блокираж) → взвешивание → холодильник.

I. Оглушение: физическое, химическое, электро и механическое. А) электрооглушение КРС: 1) по Бакинскому методу – животное загоняют в бокс, пол бокса состоит из железной плиты, на кот. встают передние конечности животного, а задние – на резиновый коврик. Второй контакт – электростек, которым необходимо проколоть кожу головы. Режимы: сила тока (I) – 1-2 А, напряжение (U) – 70-120 В, время действия (T) – 6-15 сек. Бывает часто остановка сердца.; 2) способ ВНИИМП`а – оглушение производят 2-мя стеками (двухконтактный стек), ток проходит только через голову. Недостаток: трудно проколоть 2-мя стеками шкуру. Режимы: I= 1 A, U= 100-150 В, Т= 6-15 сек.; 3) способ Московского мясокомбината – жиживотного приводят в бокс, пол состоит из 4-х плит, к каждой из которых подведен ток, ток трехфазный. Режимы: 2 А, 220-240 В, 15-20 сек.

1) щипцами (70-80 В; 1,5 А; 4-8 сек.); 2) по Бакинскому способу (65-100В; 1 А, 7-12 сек.); 3) с помощью полого ножа, т.е. одновременно происходит и оглушение и отток крови (24-36 В, 1 А, 45 сек.); 4) с помощью электроиглы – ее вводят в мышцу за ухом (24 В; 1,5 А; 45 сек.); 5) на аппарате ФЭОС (ток высокой частоты) -наиболее распространен и лучшее мясо (200-250 В; 1,5 А, 10-12 сек., частота тока = 2000 – 2400 Гц). 

Химический способ оглушения – СО2 (у мяса синеватый цвет первый 10 мин.). Смесь 65% СО2 и 35% О2, время – 45 сек., оглушение в камере, загрузка и выгрузка транспортом; СО тяжелее О2, поэтому камера ниже уровня пола цеха и герметична, животное переходит в глубокий сон, время 2 мин., кровь становится темной, синеет кожа, через 10 мин. СО2 улетучивается и мясо переходит в норму. МРС не оглушают, а сразу закалывают.

II. Обескровливание: придание товарного вида, более длительные сроки хранения мяса, кровь на пищевые цели. КРС выгружают из бокса для оглушения: стенка поднимается, пол наклоняется, туша соскальзывает. Путовыми цепями тушу фиксируют за задние ноги, за путовые суставы, лебедка или элеватор поднимается на путь обескровливания. Затем накладывают лигатуру на пищевод, разрерают шкуру по средней линии шеи на 20-25 см, затем в разрез вводят полый нож и направляют его в правое предсердие, кровь стекает в емкости по нему. В емкости – стабилизатор (р-р поваренной соли), в 1-ну емкость кровь от 5-8 коров, маркируют. Св.- 20 сек., КРС – 7-8,5% в живой массе, выход = 4,2%;

III. Съемка шкуры. Очень ценное сырье. При попадании из 1-ой категории во 2-ю, теряется до 30% цены. 1) Забеловка (ручная съемка шкуры). Площадь забеловки около 30% у КРС, свинью до 50%, МРС - около 50%.Начинают с конечностей, шейной, грудной, лопаточной, брюшной части. Перед забеловкой есть пересадка на путь забеловки. Высота конвеера забеловки 3,5 м., обескровливания – 4 м. - за счет разности высоты конвеера (спуск). Туши фиксированы за задние конечности, путовые суставы; 2) Механическая съемка шкуры: а) установка ФУАМ. Ее недостатки: периодичность действия, требуется большой высоты помещение, высокое микробное обсеменение мяса (по Бакинскому методу); б) установка “Москва-4”. Преимущества: непрерывного действия, производительность 60-80-130 голов в час, высота 4,5 метра, съемка шкуры за счет разности движения конвееров: фиксации передних, задних конечностей и шкуры. Шкура всегда находится ниже туши, поэтому хорошее микробное состояние мяса. Конвеер съемки шкуры имеет форму лекальной кривой, поэтому обеспечивается рациональный угол отрыва шкурыв каждой ее точке; в) барабанного типа для мелкого рогатого скота. Производительность от 125 до 360 г/ч. Шкура фиксируется за барабан, барабан вращается и как бы накручивает шкуру; г) Для съемки шкуры со свиней используется установка “Москва-4”. У КРС угол отрыва = от 0º до 20º;

IV. Извлечение внутренних органов или нутровка. Подготовка к нутровке: окольцовывают проходник и гузенки, перевязывают мочевой пузырь. Растяжка задних конечностей (у св. – на разногу, у КРС за счет фиксации движения конвеера). Распиловка грудной клетки, отделение пищевода от трахеи. Нутровка – разрез по белой линии живота и извлечение внутренних органов. Конвеер нутровки КРС пластинчатый, рабочий движется параллельно движения туши, извлекает внутренние органы, кот. после осмотра отпраляются в различные цеха. Конвеер нутровки свиней и МРС имеет форму плоских чаш, кот. движутся параллельно туше, рабочий стоит неподвижно, все внутренние органы от одной туши собираются в одну плоскую чашу, т.к. идет анализ на трихинеллез и точка вет. осмотра.

V. Распиловка туши на полутуши. Для удобства хранения, транспортировки и др. Осуществляется электопилами, линия распила у КРС должна отступать справа от позвоночника на 1,5-2 см, чтобы не повредить костный мозг (биопрепаратное производство). Перед распиловкой у упитанных свинных туш осуществляют замякотку (острым ножем разрезают вдоль линии распила туши, чтобы пила паспиливала кости). Распиловку свиных туш ос-ют не до конца, оставляют 7-ой шейный позвонок. МРС – не распиливают.

VI. Сухой туалет. Придание товарного вида и для более длительного хранения. Отделение мясо-костного хвоста у КРС, отделение почек и околопочечного жира, кровоподтеков и побитостей, зачистка диафрагмы, удаление спинного мозга; у свиней – удаление почек, головы.

VII. Мокрый туалет. Струя воды с t= 38-40 ºС, удаление кровеносных сгустков, загрязнений.

VIII. Клеймение. Взвешивание. Направление в холодильник.

Правильный методический подход при осуществлении ветсанэкспертизы туши и органов убитых животных позволяет своевременно выявлять болезни заразной и незаразной этиологии и избежать ошибок в их диагностике, что позволяет предотвращать выпуск мяса и мясных продуктов, опасных для человека и животных. При этом ветеринарные специалисты, проводящие осмотр голов, внутренних органов и туш, должны использовать наиболее рациональные методы подготовки продуктов убоя для контроля, проводить ветсанэкспертизу и товароведную оценку туш согласно действующим правилам. Поэтому в конце технологического процесса переработки животных проводится ветеринарное клеймение и товароведная маркировка туш, а другие продукты убоя (шкуры, головы, органы, кровь, кишечник и др.) направляются на дальнейшую обработку и консервирование.

Библиографический список

Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Бутко М.П., Ю.Г. Костенко, А.Ф. Вылегжанин. – М.: РИФ Антиква, 1994, –427с.

Боравский, В. А. Энциклопедия по переработке мяса [Текст]: справочник / В.А.Боравский –М.: Солон-пресс,2002,-333с.

Чернобай, Е.Н. Технология первичной переработки продуктов животноводства [Текст]: учеб. пособие /Е.Н.Чернобай-- М.: Агропромиздат,2012.