XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Актуальность работы. Мясо является основным продуктом питания для большинства людей. Помимо ценного белка необходимого для организма, в мясе также содержатся витамины группы B, цинк, селен, фосфор и другие полезные вещества. Некачественное и несвежее мясо может привести к нежелательным последствиям и нанести вред здоровью потребителя. К сожалению, недобросовестные продавцы в целях наживы могут продать несвежее мясо, поэтому важно уметь выбирать качественное и свежее мясо.

Целью нашей работы является определение степени свежести мяса.

Задачи исследований:

- дать органолептическую оценку продукта

- провести микроскопический анализ мяса

- изучить физико-химические показатели продукта

Материалы и методы исследований. Для исследования была использована замороженная свинина 200 г, полученная от частного владельца. Исследования проводились в лаборатории вeтeринaрнo-сaнитaрнoй экспертизы кафедры «Инфекционных болезней, зоогигиены и ветсанэкспертизы» ФГБOУ ВО «Башкирский гoсудaрствeнный aгрaрный унивeрситeт».

Исследование начали с органолептических показателей, результаты которых приведены ниже в таблице 1.

Таблица 1. Органолептическая характеристика мяса

Наименование показателя	Характеристика
Наружный вид мяса	Поверхность мяса влажная, цвет специфический для свинины; сгустки крови и загрязнения отсутствуют; поверхность разреза влажная, на фильтровальной бумаге остается мокрый след; мясной сок слегка мутноватый.
Консистенция мяса на разрезе	Мясо упругое, эластичное; ямка после надавливания быстро выравнивается.
Запах мяса	Запах специфичный для свинины.
Поверхностный жир	Белый, мягкий эластичный.
Бульон при варке мяса	Прозрачный, ароматный, с приятным запахом, жир собирается на поверхности большими скоплениями.

Провели микроскопический анализ мяса, который основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. По результатам микроскопии в мазках-отпечатках, окрашенных по Граму, не была обнаружена микрофлора, что соответствует требованиям ГОСТа 23392 – 2016.

Провели физико-химические исследования для определения продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков выпадающих в осадок. Результаты: фильтрат бульона слегка мутноват, что соответствует требованиям ГОСТа 23392 – 2016.

Провели исследования на наличие аммиака по Несслеру, который основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в гидрате окиси калия) йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто – бурый цвет. Результаты: вытяжка мутноватая, желтого цвета, образуются хлопья. Результаты соответствуют показателям несвежего мяса и не отвечают требованиям ГОСТа 23392 – 2016.

Люминесцентный анализ свежести мяса. Для определения люминисценции вырезают плоские кусочки мяса в соответствии с размерами кюветы люминоскопа. Для анализа водной вытяжки готовят экстракт из мяса в соотношении 1 : 4 (25 г мяса и 100 см3 воды). Экстракт освобождают от белков нагреванием и фильтруют через бумажный фильтр. Результаты люминесцентного анализа: наблюдалось свечение в виде зеленоватых точек, что не отвечает требованиям ГОСТа 23392 – 2016.

Выводы

Результаты проведенных нами исследований показывают следующее:

По результатам органолептического анализа видно, что не все показатели соответствуют требованиям ГОСТа 7269 – 2015.

По результатам микроскопии мясо соответствует нормам ГОСТа

23392 – 2016.

Мясо не соответствует нормам по физико-химическим показателям по ГОСТу 7269 – 2015.

Санитарная оценка: мясо подвергается бактериологическим исследованиям, по результатам которых дается окончательная оценка свежести мяса.

Библиографический список

Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести [Текст]: ГОСТ 7269-2015. – Введ. 2017-01-01. Режим доступа:http://docs.cntd.ru/.

Мясо. Методы химического и микроскопического анализа мяса [Электронный ресурс]: ГОСТ 23392-2016 – Введ. 2018-01-01. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/.

Код для цитирования: Скопировать