XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Сыр относится к молочным продуктам и является идеальным белково-жировым концентратом молока. Из 90 различных веществ молока 85% поступают в сыр в тех же пропорциях. Сыр — это молочный продукт, получаемый в результате сычужного свертывания молока, обработке сгустка, его созревания с целью получения продукта со специфическим запахом, консистенцией и вкусом.

Не всякое молоко можно использовать в сыроделии, только молоко высокого качества. Например, швейцарский сыр готовят из молока коров, пасущихся на альпийских лугах, при этом коров нельзя кормить силосом и корнеплодами. Если молоко медленно свертывается или совсем не свертывается, то такое молоко называют сыронепригодным. Причин сыронепригодности молока много, однако этот вопрос еще до конца не изучен.

Микрофлора молока для сыроделия имеет первостепенное значение, так как процесс свертывания молока происходит под влиянием продуктов жизнедеятельности микроорганизмов в сочетании с сычужным ферментом.

Приготовление сыра состоит из следующих этапов:

подготовка молока;

получение казеинового сгустка;

обработка сгустка для удаления влаги;

формование сыра и прессование;

посолка сыра;

созревание сыра[2].

При созревании сыров могут активно развиваться бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые. Рост этих бактерий сопровождается обильным выделением газов (СО2, Н2), при этом нарушается рисунок сыра и даже происходит его вспучивание[1].

Сыр без глазков («слепой сыр») - отсутствие или недостаточное количество пропионовокислых бактерий. Этот порок возникает в результате гибели пропионовокислых бактерий во время нагревания. Отсутствие глазков у таких сыров, как чеддер, горноалтайский, не считается пороком.

Сыр с большим количеством глубоких глазков. Недостаточное количество молочнокислых бактерий приводит к тому, что сырная масса уплотняется. В такой массе плохо растворяются газы и образуются глубокие глазки. Большое количество глазков появляется при преждевременном развитии газообразующих бактерий. Способствующим фактором является неправильный тепловой режим.

Вспучивание. Его в начале процесса созревания сыров могут вызывать бактерии из группы кишечной палочки, если в среде содержится молочный сахар. Рисунок сыра на разрезе становится неправильным, рваным. В конце процесса созревания, когда уменьшается количество молочнокислых 55 бактерий и образуемых ими продуктов, происходит повышение рН среды. В такой среде могут проявлять свое действие маслянокислые бациллы, которые в форме спор длительное время сохраняются в сырной массе Образуемый бациллами водород и другие газы вызывают вспучивание сыра. Для предупреждения вспучивания сыр необходимо вырабатывать из бактериально чистого молока.

Антагонисты маслянокислых микробов - продукты молочнокислых стрептококков (низины), молочнокислой палочки Lactobact. plantarurn и др. Применение их в сыроделии дает хорошие результаты.

Горький вкус. Некоторые молочнокислые стрептококки (маммококки), содержащиеся в небольших количествах в молоке и сырах, разлагают белки и при высокой протеолитической активности придают сыру горький вкус. Сырная масса приобретает также горький вкус при сильном развитии маслянокислых бацилл. Они кроме газа образуют еще и масляную кислоту.

Изъязвление корки. Оно вызывается осповидной плесенью (Oospora). На поверхности сыра появляются изъязвления, которые иногда поражают и подкорковый слой. В образованные пустоты могут попадать микробы. При проникновении гнилостных микробов происходит разрушение сырной массы, она приобретает мажущуюся консистенцию и гнилостный запах. В пустотах сыра часто развивается зеленая плесень - пенициллиум (кистевик). Она разлагает жиры, продукт приобретает горький вкус.

Соблюдение технологии, санитарно-гигиенических условий производства, проведение тщательного контроля за сырьем предупреждают пороки сыров и дают возможность получить продукт хорошего качества[3].

Микробиологический контроль включает санитарно-гигиеничес-кий контроль условий производства, контроль технологических процессов и готовой продукции.

На сыропригодность исследуют сырое молоко (1 раз в 10 дней). В смеси молока из ванны 1 раз в 10 дней определяют общее число спор мезофильных анаэробных бактерий (не допускаются в 0,1 см3 ) и наличие БГКП.

Контроль качества заквасок осуществляют еженедельно по органолептическим показателям, активности, наличию посторонних микроорганизмов, наличию ароматобразующих молочнокислых стрептококков (для мелких сыров).

Сыр после прессования 1 раз в 10 дней контролируют на наличие БГКП. Сыр в конце созревания (каждую партию) исследуют на наличие БГКП, а при вспучивании дополнительно определяют общее количество спор мезофильных анаэробных лактозосбраживающих бактерий.

Контроль качества готовой продукции проводят по следующим микробиологическим показателям: наличию БГКП, содержанию золотистого стафилококка (Staphylococcusaureus) и наличию патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. БГКП в зависимости от вида сыра не допускаются в 0,01…0,001 г, Staphylococcusaureus не допускается в 0,001г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г сыр [4].

Существуют пути снижения бактериальной обсемененност молока в сыроделии. К ним относятся такие методы, как : бактофугирование,перекисно-каталазная обработка, внесение в молоко калия или натрия азотнокислого, пастеризация [5].

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Володькина, Г. М. Микробиология однородных групп товаров, санитария и гигиена : учебное пособие / Г. М. Володькина. — Тверь : Тверская ГСХА, 2019. — 181 с.

Госманов, Р. Г. Санитарная микробиология пищевых продуктов / Р. Г. Госманов, Н. М. Колычев. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 560 с.

Долгополова, Н.В. Курс лекций по дисциплине «Санитарная микробиология» : курс лекций / составители Н. В. Долгополова [и др.]. — Курск : Курская ГСХА, 2018. — 69 с.

4.Зарицкая, В. В. Микробиология молока и молочных продуктов : учебное пособие / В. В. Зарицкая, Ю. И. Держапольская. — Благовещенск : ДальГАУ, 2017. — 89 с.

5.Рябцева, С. А. Микробиология молока и молочных продуктов / С. А. Рябцева, В. И. Ганина, Н. М. Панова. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 192 с.

Код для цитирования: Скопировать