XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Бактериологическое исследование колбасных изделий. При сомнительных органолептических показателях доброкачественность колбасных изделий определяют по результатам микроскопии мазков-отпечатков. Мазки-отпечатки готовят из кусочков, вырезанных из поверхностных слоев из-под оболочки и из центра батона.

В свежих колбасах при микроскопии мазков-отпечатков в поверхностных слоях выявляют до 20 микроорганизмов.

В колбасах подозрительной свежести число микробов на поверхностных слоях 20-30, в глубоких - 10-20.

Несвежие колбасы имеют в поверхностных слоях более 30 микроорганизмов, в глубоких - 20-30.

С этой целью были поставлены следующие задачи:

Определение органолептических изменений.

Определить общее количество микробов в 1гр. продукта.

Определить наличие или отсутствие бактерий рода Salmonella.

Определить наличие или отсутствие бактерий рода кишечной палочки.

Определить наличие или отсутствие бактерий рода Proteus.

1 При проведении внешнего осмотра колбасных изделий обращают внимание на внешний вид колбасных изделий, форму и размер колбасных батонов, наличие пороков (слипы, наплывы колбасного фарша и др.), наличие внешних загрязнений (деготь, смазка и др.), состояние колбасной оболочки (ее целостность, плотность прилегания к колбасному батону, наличие воздушных пузырей и др.).

2 Из каждого исследуемого образца производят 2 посева по 0,1 и 0,01 г. Для этого делают 2 десятикратных разведения и по 1 мл каждого вносят в 2-3 стерильные чашки Петри. Засеянные чашки заливают 12-15 мл расплавленного и остуженного до 45° С агара. После застывания агара на него наливают 4-5 мл голодного агара - для предотвращения роста протея. Посевы инкубируют при 37° С 48 ч.

3 Из объединенной пробы отбирают навеску массой 25грамм. Вносят ее во флакон в котором находится одна из сред: Кауфмана, Мюллера. Помещают в термостат при температуре 370С на 16-24 часа. Из флакона производят посев на чашки Петри со средой Эндо, Плоскирева, Левина, ВСА. Чашки помещают в термостат при 370С на 16-18 часов, а со средой ВСА – на 24-48 часов. Просмотр чашек. На среде Эндо сальмонеллы образуют бесцветные или с розовым отливом колонии. На среде Плоскирева сальмонеллы образуют бесцветные колонии, меньшего размера, чем на Эндо. На среде Левина – прозрачные , бледные, нежно-розовые. На ВСА – черные или коричневые колонии с металлическим блеском. Подозрительные колонии пересевают на среду Олькеницкого или в короткий цветной ряд. На МПА делают отсев для РА. На бульон Хоттингера для определения индола и H2S. Просмотр посевов. Определение индола. Подготовка и окраска мазков. Микроскопия. Проведение РА с О и Н сальмонеллезными сыворотками, если на среде Олькеницкого получен характерный рост (нежно-голубые колонии или сплошной голубой налет). Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: сальмонеллы не допускаются в 25 г колбасных изделий, готовых мясных и других изделий из мяса.

4. В пробирку с 5мл любой из сред: ХБ, Хейфеца, Кесслера вносят по 5см3 испытуемой взвеси. Посевы помещают в термостат при 370С на 18-20 часов. Посевы смывов, отобранных с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при 430С для обнаружения повторного бактериального заражения.При росте E. сoli среда ХБ окрашивается в желтый цвет, Хейфеца – в желтый, до салатно-зеленого, Кесслера – в поплавке обнаруживается газообразование. Из пробирок с газообразованием и из пробирок с измененным цветом проводят высев на среду Эндо или Левина. Инкубируют при 370С 18-20 часов. Просмотр посевов. На среде Эндо БГКП образуют плотные или слегка выпуклые, красные или розовые колонии с металлическим блеском. На среде Левина образуются темно-фиолетовые или фиолетово-черные колонии. Из типичных колоний делают мазки и микроскопируют их. Обнаружение ГР- палочек, не образующих спор, специфически изменяющих цвет среды и образующих характерные колонии на средах с лактозой, указывают на наличие в продукте БГКП.

По СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.1.4.1.- 1.1.4.6. кишечных палочек не допускается в 1 грамме в колбасах, колбасных изделиях вареных и варено-копченых, в сырокопченых колбасных изделиях и изделиях из мяса – кишечных палочек не допускается в 0,1 грамме.

5 Для получения чистой культуры первичный посев исследуемого материала из основного разведения (10% взвесь) производят по 0,5 мл в конденсат свежескошенного агара по методу Шукевича. На 2-й день просматривают посевы на скошенном МПА, если наблюдается вползающий нежный рост вуалеобразный рост, то с верхнего края выросшей культуры готовят препарат, окрашивают по Граму и микроскопируют. При наличии грамотрицательных полиформных палочек дают заключение о наличии бактерий рода Proteus в исследуемом продукте. Кроме того, можно использовать посев на поверхность питательной среды Плоскирева или среды Вильсон-Блера, который производят в количествах 0,5 мл исходной взвеси, тщательно втирая шпателем, инкубируют при 37 град. C 18 - 24 часа. На поверхности сред Плоскирева или Вильсон-Блера вырастает O-форма протея. Для получения из O-форм колоний H-форм одну петлю суточной бульонной культуры протея наносят на поверхность свежеприготовленного 1,5% МПА в центре чашки. Через 16 - 18 часов инкубирования при 37 град. C наблюдается феномен "роения" - поверхность покрывается тонким слоем налета с голубоватым оттенком. После инкубации в течение 18 - 24 часов при 37 град. C чашки с посевами просматривают и отмечают колонии, подлежащие дальнейшему исследованию. На среде Плоскирева штаммы растут в виде прозрачных колоний, слегка подщелачивая среду, которая окрашивается вокруг них в желтоватый цвет. При более длительном хранении чашек с посевами колонии мутнеют, а центр их приобретает бурую окраску. На висмут-сульфитном агаре (среда Вильсон-Блера) через 48 часов штаммы вырастают в виде изолированных колоний грязно-коричневого цвета, окраска среды под колониями не изменяется. Если рост 18 - 24 часовой культуры однородный, то для дальнейшего изучения используют не менее 3-х колоний. При росте разных колоний для их изучения надо брать больше колоний, различных по внешнему виду. При наличии характерной микроскопической картины дают заключение о присутствии бактерий рода Proteus в исследуемом продукте

Библиографический список

https://studwood.net/1754958/tovarovedenie/veterinarno_sanitarnaya_ekspertiza_kolbasnyh_izdeliy

https://ozlib.com/883835/tovarovedenie/organolepticheskoe_issledovanie_kolbasnyh_izdeliy_myasnyh_konservov

http://biologylib.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st066.shtml

https://meat-and-spices.com/vet-san-eksp/12-bakteriologicheskie-issledovaniya-kolbasnykh-izdelij