XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Качество мясо во многом зависит от предрасполагающих факторов, в том числе наличие стресса у животных, этап откорма и собственно предубойное содержание, которое влияет на конечные вкусовые показатели мяса. Установлено, что у животных, которым был предоставлен отдых после транспортировки качество мяса значительно лучше, чем у тех, кто сразу был отправлен на убой.

Особое внимание нужно уделять виду животного, которое будет подвергаться предубойному содержанию, ведь разные животному по-разному переносят стресс при транспортировке. Так, свиньи на генетическом уровне легко возбудимы и больше подвержены стрессу, чем тот же крупный или мелкий рогатый скот.

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление резистентности организма. Показано, что по технологическим характеристикам и микробиологическим показателям мясо отдохнувших животных лучше, чем у утомленных.

В зарубежной практике о результативности отдыха животных судят по температуре тела свиней (не более 39°С), по частоте пульса (до 100 ударов/мин), по частоте дыхания (не более 30 вдохов/мин), по степени наполнения ушных вен.

Животных нужно размещать таким образом, чтобы не было риска травматических повреждений животного, что в свою очередь ведет к снижению качества кожевенного сырья и браку мяса в целом.

Рекомендуется содержать животных в течении 12­­ – 24 часов в зависимости от вида животного и дальности пути от откормочных комплексов до убойного цеха. Содержание с постоянным наличием водопоя и отсутствием корма способствует освобождению желудочно-кишечного тракта и облегчению таких проводимых манипуляций во время убоя, как съемка шкуры, нутровка и обескровливание.

При подозрении у какого-либо животного острозаразных инфекционных заболеваний, либо повышенную или пониженную температуру, помещают в изолятор и к общему убою не допускаются до установления точного диагноза – этому тоже способствует предубойное содержание.

Скот распределяют на однородные партии и размещают в загоны или помещения с сохранением общей принадлежности к их хозяйству.

Если убойных животных доставляют автотранспортом на расстояние до 100 км, перед отправкой на мясокомбинат выдерживают без кормления в хозяйстве (при неограниченном поении): крупный и мелкий рогатый скот до 15 ч, свиней — 5, кроликов - 12, сухопутную птицу - 6-8, водоплавающую -4—6 ч. Такие условия предусматриваются договором. Срок предубойной выдержки животных в хозяйстве должен быть указан в товарно-транспортной накладной.

Подготовленность животных к убою подтверждает ветеринарный врач, выдающий специальный пропуск установленной формы.

1. Волков Г.К., Смирнова И.Р. Гигиена животных: учебное пособие. Изд. Квадро, 2017 г, Спб. – 285 стр.

2. Семенова А.А., Миттельштейн Т.М., Козырев И.В. Условия транспортирования и предубойной подготовки животных как факторы, формирующие качество мяса – аннотация, 2016 г. – 6 стр.

3. Ажмулдинов Е.А., Харламов А.В., Кизаев М.А., Титов М.Г. ВЛИЯНИЕ ТРАНСПОРТИРОВКИ И СЕЗОНА УБОЯ НА КАЧЕСТВО МЯСА ЖИВОТНЫХ – статья, 2021 г - 33 стр

4. Максимов Н.И. Основы производства и контроль качества мяса и мясной продукции – методические указания 2021 г. – 15 стр.