XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Продукты убоя животных при определенных условиях могут быть источником различных пищевых заболеваний, к которым относят токсикоинфекции и токсикозы.

Пищевые токсикозы – это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы [5].

Пищевые интоксикации стафилококковой этиологии представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин.

Возбудителем являются бактерии рода Staphylococcus, входящие и семейство Micrococcaceae. В соответствии с международной классификацией к ним относятся три вида стафилококков: S. aureus, S. epidermidis, S. saprophyticus.

Стафилококки – грамположительные неподвижные бактерии правильной шаровидной формы, размером 0,5-1,5 мкм в диаметре, факультативные анаэробы.

В процессе жизнедеятельности стафилококки продуцируют различные ферменты и экзотоксины, которые играют важную роль в патогенезе стафилококковой интоксикации.

Довольно часто встречаются стафилококковые пищевые интоксикации, которые могут регистрироваться как групповые заболевания. Причиной их возникновения является попадание в организм человека пищи, обсемененной стафилококками и содержащей энтеротоксины. Возбудитель инфекции обычно попадает в готовые продукты от больных со стафилококковыми поражениями кожи и верхних дыхательных путей. При несоблюдении режима обработки и хранения пищевых продуктов в них могут накапливаться стафилококковые энтеротоксины [3].

Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. При температуре 35- 37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5-12 ч., а при комнатной температуре хранения (18-20°С) – через 8-18 ч..

Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний. Контаминация мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья.

В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют токсины при оптимальных условиях (22–37°С) через 14–26 ч.

Заболевание начинается через 2-6 ч после употребления зараженной пищи с внезапного появления тошноты, рвоты, схваткообразной боли в животе, поноса. Пищевой токсикоз вызывают энтеротоксины Золотистого стафилококка, образовавшиеся в обсемененной пище и попавшие вместе с ней в ЖКТ [2].

Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым токсикозам, сопровождаемым высокой летальностью.

Cl. botulinum вырабатывает типоспецифический экзотоксин, являющийся наиболее сильным из органических ядов. Смертельная доза для человека составляется всего 0,035 мг. сухого токсина.

Мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного. Обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при хранении, в процессе ловли или через кишечник. Продукты растительного происхождения обсеменяются спорами Cl. botulinum в основном через почву.

Оптимальная температура для токсинообразования находится в пределах от 20–37 °С.

Среди людей случаи ботулизма обусловлены главным образом употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования, в частности, грибов, овощей, вяленой рыбы [5].

Начало болезни характеризуется одновременным появлением симптомов, нехарактерных для ботулизма: тошноты, рвоты, слабости, поноса. Несколько позже появляются: затемнение зрения, появление «тумана», «сетки» перед глазами, двоение, опущение века, резкая слабость, головокружение, сухость слизистых оболочек рта и глотки. Сухость слизистых оболочек вызывает у больных ощущение наличия инородного тела в глотке, нарушение глотания, осиплость и охриплость голоса, расстройство речи вплоть до потери голоса. Для ботулизма характерны нормальная температура, частый пульс, запор, а также значительные дыхательные расстройства, которые могут быть причиной смерти на 2–5-й день болезни [4].

Пищевые микотоксикозы. Микотоксинами называют большую группу метаболитов некоторых видов микроскопических грибов, обладающих исключительно выраженной токсичностью. Эти грибы при определенных условиях могут поражать корма и продукты питания.

Поступление их с пищей является в ряде случаев причиной развития у человека и животных алиментарных микотоксикозов.

Наиболее изучены среди микотоксинов афлатоксины В1, В2, С1 и С2 и их производные.

Продуцентами афлатоксинов являются главным образом некоторые штаммы Aspergillus flavus, Penicillinum и Rhizopus, которые могут развиваться на различных пищевых продуктах и кормах повсеместно.

Афлатоксины обнаружены в пшенице, кукурузе, ячмене, рисе, сое, горохе, различных орехах, бобах, зернах какао и кофе, семенах хлопчатника, копченой и сушеной рыбе и т. д. Обнаружены также и в молоке, яйцах, тканях сельскохозяйственных животных, получавших корм, загрязненный афлатоксинами.

Афлатоксины являются ядами с выраженным гепатотропным и гепатотоксическим действием. При попадании афлатоксинов в организм наблюдаются обширные коагуляционные и жировые некрозы печеночных клеток вплоть до массивных некрозов ткани печени. Поражаются также почки, отмечаются опухоли желудка, толстого кишечника, почек, легких [1].

К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия.

Было установлено, что в процессе длительного хранения в поле зерно подвергается интенсивному заражению микроскопическими грибами рода Fusarium, которые при определенных условиях способны образовывать токсические вещества. К ним чувствительны люди и сельскохозяйственные животные.

Первые признаки болезни иногда наблюдаются уже через несколько часов после употребления хлеба из такого зерна (недомогание, жжение во рту, боли при глотании, реже тошнота, рвота). Наиболее ранними проявлениями болезни являются лейкопения, тромбоцитопения, анемия. Количество лейкоцитов снижается до 1,0 × 10 9 /л, а эритроцитов до 1,8 × 10 12 /л.

Основными внешними признаками алиментарно-токсической алейкии являются поражение миндалин, мягкого нёба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов, полиморфная геморрагическая сыпь на туловище и верхних конечностях, буллезные пузыри, наполненные серозной жидкостью на отдельных участках кожи, мелкие серозно-кровянистые пузыри на слизистой оболочке рта и языка [3].

Эрготизм – заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, содержащего примесь спорыньи. Рожки спорыньи, содержащие микроскопический гриб Claviceps purpurea, развиваются на колосьях ржи, ячменя, реже пшеницы и представляют собой рожки темно- фиолетового цвета. Рожки спорыньи содержат ряд алкалоидов — эрготоксин, эргометрин, эрготамин, а также гистамин, тирамин, обладающие токсическим действием на организм [2].

Различают три формы эрготизма: судорожную, гангренозную и смешанную. Заболевание начинается с подострых явлений, которые выражаются в общей слабости, потливости, утомляемости.

При судорожной форме характерным является поражение нервной системы, сопровождаемое появлением тонических судорог различных мышечных групп. К этим основным признакам могут присоединяться явления со стороны желудочно-кишечного тракта: тошнота, рвота, боли в желудке. Заболевание длится 3–6 недель.

При гангренозной форме эрготизма преобладают поражения преимущественно сосудисто-нервного аппарата, проявляющиеся расстройством кровообращения, цианозом, нарушением кровоснабжения конечностей, сильными болями, появлением некроза на пальцах рук, ног. В тяжелых случаях эрготизма развивается гангрена с явлениями некроза [1].

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК:

1. Бакулов, И. А. Токсикоинфекции и токсикозы : учебное пособие / И. А. Бакулов, А. М. Смирнов, Д. А. Васильев. – Ульяновск : УГСХА им. П.А.Столыпина, 2012. – 69 с.

2. Васильев, Д.А. Токсины микроорганизмов : учебное пособие для подготовки аспирантов профиль подготовки 03.02.03 - Микробиология / Д. А. Васильев. - Ульяновск : УГСХА им. П.А.Столыпина, 2015. – 100 с.

3. Госманов, Р.Г. Санитарная микробиология : учебное пособие / Р.Г. Госманов, А.Х. Волков, А.К. Галиуллин, А.И. Ибрагимова. – Санкт-Петербург: Лань, 2018. – 260 c.

4. Зверев В.В. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология: учебник: в 2 т. /под ред. В. В. Зверева, М. Н. Бойченко. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2021. – Т. 1. – 448 с.

5. Ющук, Н. Д. Пищевые токсикоинфекции. Пищевые отравления: учебное пособие / под ред. Н. Д. Ющука – Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2017. – 160 с.

Код для цитирования: Скопировать