XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Задачамикробиологическогоконтроля - возможнобыстроеобнаружениеивыявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных стадиях технологического процесса, предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий.

Многие пищевые продукты являются благоприятной средой для роста и развития посторонних микроорганизмов. Несоблюдение и нарушение технологических режимов переработки сырья, санитарно-гигиенических условий на производстве, нарушение режимов хранения и сроков реализации пищевой продукции может привести к интенсивному накоплению в них микроорганизмов, способных образовывать токсины, что является причиной пищевых отравлений.

Кроме того, при несоблюдении санитарных правил и норм работниками пищевого предприятия в продукты могут попасть патогенные микроорганизмы – возбудители пищевых инфекций. Поэтому важнейшими характеристиками продовольственных товаров являются их безопасность и микробиологическая стойкость [5].

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с участием дрожжей и уксуснокислых бактерий.

В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов могут быть разделены на пять групп: I - продукты, приготовляемые с использованием много-компонентных заквасок (кефир, кумыс); II - продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная); III - продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.) [4].

Морфологические свойства некоторых бактерий, входящих в состав микрофлоры заквасок

Молочнокислые стрептококки. Представляют собой шаровидные или овальные клетки размером до 1-2мкм в диаметре, располагающиеся короткими цепочками или попарно. Молочнокислые стрептококки неподвижны, спор и капсул не образуют, по Граму окрашиваются положительно. Клетки ароматобразующих стрептококков (Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus) мельче, чем клетки молочного и сливочного стрептококков (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris), а клетки термофильного стрептококка (Streptococcusthermophilus) самые крупные. К гомоферментативным относятся молочный и сливочный стрептококки, а к гетероферментативным – ароматические стрептококки.

Промежуточное положение между гомоферментативными и гетероферментативными молочнокислыми стрептококками занимает термофильный стрептококк, поэтому его иногда называют среднегетерогенным видом.

Рис. 1 - Молочнокислые стрептококки: а – молочный стрептококк; б –сливочный стрептококк; в – термофильный стрептококк.

Молочнокислые палочки. Лактобактерии представляют собой палочки, одиночные, соединенные попарно и цепочками размером (4...10х0,5...0,6) мкм. Они неподвижны, спори капсул не образуют, по Граму красятся положительно. Молочнокислые палочки относятся к роду Lactobacillus, включающему три подрода: термобактерии, стрептобактерии и бета-бактерии. Термо – и стрептобактерии являются гомоферментативными, а бета-бактерии -гетероферментативными молочнокислыми палочками. К термобактериям относятся 8 видов палочек, наиболее известными из которых являются Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus. Под род стрепто бактерий включает 7 видов, среди которых в молочной промышленности используются Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum. В подрод бета-бактерий входят 11 видов палочек, наиболее изученными из которых являются Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum. Клетки стрептобактерий мельче, чем клетки термобактерий, и часто располагаются в виде цепочек. Бета-бактерии имеют наиболее мелкие и тонкие клетки [5].

Рис. 2 - Молочнокислые палочки: а – болгарская палочка; б –ацидофильная палочка; в – сырная палочка.

Характеристика микрофлоры некоторых кисломолочных продуктов

Кефир. При его изготовлении используют естественную симбиотическую закваску – кефирные грибки. Это прочное симбиотическое образование диаметром от 1–2 мм до 3–6 см и более, упругой консистенции, неправильной формы, имеющее бугристую поверхность. В состав кефирного грибка входит ряд молочнокислых бактерий: мезофильные молочнокислые стрептококки видов Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris; арома-тобразующие бактерии Leuconostoc dextranicum; молочнокислые палочки типа стрепто-, бета- и термобактерий; а также уксусно-кислые бактерии и дрожжи.

При приготовлении творога и сметаны используют закваски, состоящие из гомо- (Lac. lactis, Lac. cremoris) и гетеро-ферментативных (Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum) молочнокислых стрептококков. Первые два вида ведут активный молочнокислый процесс, а два последних обеспечивают аромат готового продукта. Их количество в готовом твороге составляет10 8–109 клеток в 1 г, в сметане – 10 7 клеток в 1 г. С использованием термофильных молочнокислых бактерий готовят йогурт, простоквашу южную, ряженку и варенец. Процесс сквашивания ведут при температуре 40–45°С в течение3–5 ч. В состав закваски для йогурта и простокваши южной входят термофильный стрептококк (Str. thermophilus) и болгарская палочка (Lbm. bulgaricum) в соотношении 4:1 (для простокваши) и 1:1 (для йогурта). Содержание этих микроорганизмов в 1 см3продукта составляет 10 7–10 8.

В производстве ряженки и варенца используют закваску термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 3–5%. Иногда добавляют болгарскую палочку с соотношением к стрептококку 1:4–1:5. Содержание термофильного стрептококка в1 см3 продукта составляет 10 7–10 8 клеток [3].

Продукты лечебно-профилактического назначения. К ним относятся: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, кисломолочные продукты с использованием бифидобактерий. Использование бактерий рода Lactobacillus acidophilus в производстве продуктов детского и диетического питания обусловлено наличием у них способности выделять специфические антибиотические вещества, подавляющие рост бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной палочки, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков и др. Бактерицидные свойства ацидофильной палочки усиливаются в присутствии молочной кислоты.

Основным пороком кисломолочных продуктов с использованием ацидофильных палочек является перекисание продукта. Это происходит в том случае, когда не проводят быстрого охлаждения продукта [5].

Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов

В кисломолочных продуктах количество молочнокислых микроорганизмов должно быть не менее 1×10 7 КОЕ/см3. Обогащенные бифидобактериями кисломолочные продукты должны содержать их не менее 1×10 6 КОЕ/см3. Готовую продукцию контролируют на наличие БГКП. Они должны отсутствовать в 0,01 см3 кисломолочных продуктов со сроком годности не более72 ч и в 0,1 см3, если срок годности более 72 ч.

В сметане БГКП недолжны обнаруживаться в 0,001 см3, в твороге без компонентов со сроком годности не более 72 ч – в 0,001 г, со сроком годности более 72 ч – в 0,01 г. Количество дрожжей, а также количество плесеней в кисломолочных продуктах со сроком годности более 72 ч и в сметане не должно превышать 50 КОЕ/см3.

В твороге со сроком годности более 72 ч допустимый уровень дрожжей не более 100 КОЕ/см3, плесеней не более 50 КОЕ/см3. Золотистые стафилококки не должны содержаться в 1 см3 сметаны, кисломолочных продуктов и в 0,1 г творога. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в кисломолочных продуктах не допускаются в 25 г [3].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. При производстве кисломолочных продуктов первостепенная роль отводится составу заквасочной микрофлоры, созданию оптимальных условий для её культивирования. Состав закваски лежит и в основе классификации кисломолочных продуктов.

2. В зависимости от вида кисломолочного продукта в ходе технологической переработки молока есть стадии развития, подавления или стабилизации жизнедеятельности микроорганизмов.

3. К основным критическим контрольным точкам при производстве жидких кисломолочных продуктов из молока и сливок относятся: сырье, пастеризация, закваска, сквашивание, термизация (для сквашенных продуктов), фасование, готовый продукт, хранение. Процесс сквашивания является важной критической контрольной точкой.

4. Пороки кисломолочных продуктов обусловлены развитием посторонней микрофлоры, что связано как с недостаточной активностью заквасок, так ис развитием остаточной и вторичного обсеменения микрофлоры пастеризованного молока [2].

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК:

1. Батищева, Л. В. Производственный микробиологический контроль на предприятиях молочной отрасли. Лабораторный практикум : учебное пособие / Л. В. Батищева, Д. В. Ключникова. — Воронеж : ВГУИТ, 2013. — 156 с.

2. Рябцева, С. А. Микробиология молока и молочных продуктов / С. А. Рябцева, В. И. Ганина, Н. М. Панова. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 127 с.

3. Стрельчик, Н. В. Микробиология молока и молочных продуктов : учебное пособие / Н. В. Стрельчик. — Омск : Омский ГАУ, 2016. — 67 с.

4. Федорова, О. С. Пищевая микробиология : учебное пособие / О. С. Федорова. — Красноярск : СибГУ им. академика М. Ф. Решетнёва, 2018. — 116 с.

5. Феоктистова, Н. А. Основы микробиологии : учебное пособие / Н. А. Феоктистова, Д. А. Васильев ; составители Н. А. Феоктистова, Д. А. Васильев. — Ульяновск : УлГАУ имени П. А. Столыпина, 2020. — 170 с.

Код для цитирования: Скопировать