XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Сразу же после убоя животного в мышцах туши начинаются процессы, изменяющие цвет, вкус, консистенцию, запах, сочность и нежность мяса. В последующем возникают изменения вследствие жизнедеятельности проникающих в него микроорганизмов.

Мясо, полученное от только что убитого животного (парное), в течение первых 2-3 ч имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. Со временем все эти показатели ухудшаются, мясо делается жестким и сухим. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок. Это объясняется тем, что в мясе происходят сложные процессы ферментативного характера, которые принято называть созреванием мяса. [5]

Послеубойное окоченение обычно наступает через 3-6 ч после убоя животного. Окоченение мяса здоровых животных продолжается в среднем 24 ч. Происходит это в результате распада белков, сахаров с выделением при этом механической энергии, активно воздействующей на сокращение мышечной ткани. Мышцы отвердевают и укорачиваются. На процесс окоченения оказывает влияние температура воздуха. Низкая температура замедляет скорость течения биохимических процессов. Так, при 18-20°С окоченение туши крупного рогатого скота длится около суток, при 0°С - 2 суток.

Вторая фаза созревания мяса характеризуется прогрессирующим размягчением и появлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. Изменения мышечной ткани на этой фазе созревания мяса представлены набуханием и разрыхлением мышечных волокон. Созревание улучшает качество всех видов мяса, что необходимо учитывать при его кулинарном использовании. Однако при длительном хранении созревшего мяса в нем происходят глубокие процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет. [4]

В процессе хранения и переработки мясо может подвергать­ся различным видам порчи: загару, ослизнению, плесневению, гниению, изменению цвета при хранении. В результате проте­кания в мясе и мясных продуктах биохимических процессов и развития микроорганизмов в них могут накапливаться вещест­ва, способствующие не только ухудшению качества мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными свойствами.

Загар мяса - своеобразный вид порчи мяса, возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного. Основная причина: недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. Развитию загара способствует повышенная влажность поверхности туши. Особенно часто загару подвергается мясо крупных животных и жирных туш (свиней) и водоплавающей птицы при их медленном охлаждении. При этом наблюдается ускорение анаэробного распада гликогена, разложение миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образует нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются аминокислоты, содержащие серу (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление кислых продуктов распада гликогена, а также углекислоты и сероводорода приводят к созданию в мясе кислой среды (рН 5,2-5,3), реакция на пероксидазу при этом резко положительная. Санитарная оценка мяса при загаре зависит от интенсивности и глубины процесса. Мясо разрубают на небольшие куски и укладывают в один слой или подвешивают в холодильной камере с хорошей вентиляцией воздуха. При исчезновении признаков загара мясо можно пускать на промышленную переработку. Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления, и его утилизируют. Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть и переработке на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареных колбасных изделий. [3]

Ослизнение мяса вызывается различными микроорганиз­мами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и другими. Это сложный микробио­логический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный про­цесс ослизнения отмечается визуально, когда содержание мик­роорганизмов достигает 10⁷-10⁸ на 1 см², а сильно выраженный процесс ослизнения сопровождается увеличением содержания микроорганизмов до 10¹" на 1 см². Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помещениях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показате­лям свежести, то его быстро используют на промышленную пе­реработку. Если возникли подозрения на изменение свежести, мясо подвергают лабораторным исследованиям и используют в зависимости от полученных результатов.

Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появ­лением специфического цвета и запаха. На поверхности мяса после убоя скота и разделки туш почти постоянно присутству­ют микроскопические грибы, наиболее часто обнаруживаются представители родов Penicillium, Mucor, Aspergilius и других. Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в небла­гоприятных для размножения бактерий условиях: при повы­шенной кислотности мяса, при пониженной температуре хра­нения и даже на замороженном мясе. Плесени, выделенные из мяса, иногда опасны для здоровья людей и животных. Среди плесневых грибов рода Aspergilius (As. Flavus, As. Fumigatus), содержащихся на поверхности го­вядины, могут быть токсичные штаммы, большинство которых при исследовании на кожной пробе кролика, а также по воз­действию на мышей оказались слабо или очень слабо токсич­ными. Очень токсичные штаммы выделяются довольно редко. Такие данные по поводу токсичности плесеней рода Aspergillus свидетельствуют о необходимости при ветеринарно-санитарной оценке мяса учитывать наличие микроскопи­ческих грибов, обладающих токсическими свойствами. Штам­мы Alternaria tenuis, Cladosporium при температуре минус 2...4,5 °С образуют токсин на злаках в лабораторных условиях. При плесневении мяса с поражением поверхностных слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Когда поражены плесенью глубокие слои и изменены органолептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию. [1]

Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, ко­ричневатый, зеленоватый цвет продукта вызывается микро­организмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных про­дуктов вызывается гетероферментативными бактериями Lact. Viridescens, размножающимися при низкой температуре. Све­чение мяса отмечают при наличии на его поверхности фото­бактерий. Мясо после зачистки пораженных участков направ­ляют на промышленную переработку.

Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов микробного происхождения. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается также рас­пад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением тканей мяса. Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры Анаэроб­ные формы микроорганизмов позднее вовлекаются в процесс и вызывают соответствующие изменения в глубоких слоях мяса. На начальных стадиях гниения в результате распада бел­ков образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщеп­ляющиеся до аминокислот. В мясе с признаками гниения в зна­чительных количествах имеются летучие основания: триметил, пиридин, пиперидин и другие. При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами (токсальбумины). В про­цессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокис­лоты распадаются на различные органические кислоты и дру­гие вещества. Конечными продуктами гнилостного разложе­ния являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, вода и другие низкомолекулярные вещества.

Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса. [2]

.БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981.

2.Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.

3.Виды порчи мяса [электронный ресурс]-Режим доступа: https://studfile.net/preview/6398578/page:16/

4.Изменения в мясе при хранении [электронный ресурс]-Режим доступа: https://bstudy.net/999959/agro/izmeneniya_myase_hranenii

5.Изменения, происходящие в мясе при хранении [электронный ресурс]-Режим доступа: http://www.comodity.ru/domproduct/meatstorage/1.html