XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Каждую партию консервов, выпускаемых предприятием, подвергают санитарно-техническому контролю для установления их соответствия требованиям стандартов или технических условий. Кроме того, консервы исследуют при возникновении сомнений в их доброкачественности по истечении установленного срока хранения (для решения вопроса о его продлении или использовании консервов) [1].

До исследования консервы должны быть рассортированы на однородные партии. Однородной считается партия, состоящая из продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты выработки, изготовленных одним заводом. Качество консервов оценивают внешним осмотром банок и проверкой их на герметичность определением массы отдельных составных частей содержимого органолептическим, химическим и бактериологическим анализом.

Для лабораторного анализа от каждой партии отбирают средние образцы. Из разных штабелей или ящиков берут 10 единиц расфасовки емкостью до 1 л и от 3 до 5 единиц расфасовки емкостью более 1 л. При обнаружении повреждений тары количество отбираемых единиц расфасовки удваивают. Если лаборатория находится вне места осмотра консервов, пробы заворачивают в бумагу и опечатывают или пломбируют. Оформляют сопроводительный документ.

Органолептическое исследование проводят для установления доброкачественности консервов и соответствия их требованиям стандарта. Органолептически определяют внешний вид банок, видимые нарушения герметичности, состояние внутренней поверхности банок и содержимого консервов. Ассортимент мясных консервов отличается по составу содержимого (мясные, мясорастительные), по виду сырья (говядина, свинина, баранина и др.), по способу обработки — стерилизованные или пастеризованные (полуконсервы) [2].

Предприятия, изготавливающие консервы, обязаны выпускать доброкачественную продукцию, гарантировать соответствие стандартам или техническим условиям по содержанию составных частей и сопровождать каждую партию документами установленной формы. Консервы подвергают санитарно-технологическому контролю, сертификации, после чего заводу разрешается на определенный срок консервное производство. Консервы исследуют также в процессе их хранения, особенно в случаях истечения установленного срока или при возникновении сомнения в их доброкачественности. Консервы, предназначенные для экспорта или поступающие в страну по импорту, а в дальнейшем и реализуемые на внутреннем рынке, должны иметь информацию о некоторых наиболее существенных параметрах продукции. Для этого используют Европейскую систему координации, благодаря которой можно определить страну или фирму, где они изготовлены.

Проводят органолептические и технохимические исследования продукции. При проведении внешнего осмотра, банку обследуют снаружи, отмечая на ней наличие этикетки, ее состояние. Устанавливают наличие дефектов внешнего вида: помятость банки, видимое нарушение герметичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва и дефекты в закатке донышек. Особое внимание уделяется выявлению вздутых банок. Различают вздутость действительную (химическая и бактериологическая) и ложная (физическая). Наиболее характерные признаки порчи консервов – выпучивание донышек и крышек и деформация стенок банки [3].

Микробиологический бомбаж: возникает в результате жизнедеятельности микробов, чаще всего анаэробов. Они образуют споры, поэтому устойчивы при нагревании. Это ведет к порче содержимого банок с образованием различных зловонных газов (аммиак, сероводород, диоксид углерода). Под давлением газов происходит вспучивание крышки и донышка, которые не продавливаются при нажатии пальцами. Этот вид бомбажа — результат нарушения санитарного режима производства, недостаточного режима стерилизации консервов, нарушения условий хранения, медленного охлаждения консервов после стерилизации.

Химический бомбаж возникает в консервах, содержащих продукты высокой кислотности или плохого качества, с неравномерным покрытием жести лаком или полудой, при хранении в условиях высокой температуры. В результате возникает коррозия и в продукт переходят образующиеся соли олова и железа, что, в свою очередь, ведет к выделению свободного водорода, повышению внутреннего давления в банке. При этом содержимое приобретает металлический привкус, а мясо — ярко красный цвет и кислый запах. При вскрытии банки водород воспламеняется и горит с сильным шумом.

Физический бомбаж возникает при переполнении банок содержимым или его промерзании или нагревании. В этих случаях содержимое увеличивается в объеме, что ведет к вздутию крышки и донышка. При надавливании пальцем крышка не продавливается, а при простукивании слышится тупой звук. Физический бомбаж не ведет к изменениям качества консервов. Термический (ложный) бомбаж возникает при хранении консервов в условиях высокой температуры, когда железная крышка расширяется, образуя вздутие, которое при надавливании пальцем исчезает с характерным хлопающим звуком (хлопушки), и явление бомбажа пропадает [4].

Маркировку консервов регистрируют по тиснению на крышке или донышке банки.

Герметичность банок устанавливают и при помощи создания вакуума. Для проверки герметичности банок их освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Воды следует брать примерно в четыре раза больше по отношению к массе консервных банок, ее температура после погружения банок должна быть не ниже С, а слой воды над банками – не менее 3 – 4 см. Банки выдерживают в воде 5 – 7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, свидетельствует о ее негерметичности.

Содержимое банки выкладывают на тарелку и оценивают его внешний вид и цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность бульона, упитанность мяса и другие показатели. Продукт исследуется в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления его в пищу.

Из физико-химических показателей определяют: общую кислотность консервов (если по рецепту добавлен кислый соус); содержание поваренной соли; содержание свинца; содержание олова.

Определение весового соотношения составных частей баночных консервов. Соотношение составных частей консервированных продуктов устанавливают в следующие сроки после их изготовления: в рыбных консервах — не ранее чем через 10 дн. в рыбных пресервах, маринаде и компотах—не ранее чем через 15 дн., в остальных консервах (и мясных) — не ранее чем через день [5].

В мясных консервах определяют массу нетто, количество мяса, жира и бульона. Если продукт приготовлен в желе, то, кроме указанных ингредиентов, вычисляют и массу желе. В консервированных продуктах с соусами устанавливают массу мяса и соуса. При исследовании куриного рагу сначала взвешивают отдельно мясо вместе с косточками, а потом одни косточки, тщательно отделенные пинцетом от мяса. Затем рассчитывают процентное содержание мяса, бульона, желе или жира и косточек к массе нетто консервов.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК:

1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007. – 448 с.

2. Консервы мясные кусковые. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 55759 - 2014. – Введ. 2015.01.01. – М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2014. – 14 с.

3. Консервы мясные фаршевые. Технические условия [Текст]: ГОСТ 31499–2012. - Введ. 2013.07.01. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2014. – 15 с.

4. Консервы мясные. Мясо рубленое. Технические условия [Текст]: ГОСТ 31478–2012. - Введ. 2013.07.01. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2014. – 15 с.

5. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.