XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Мясо — это наиболее ценный продукт, в котором содержатся питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Мясом называют мясную тушу животного, включая мускулатуру скелета, кости, соединительную и жировую ткань, кровеносные сосуды и нервы.

На долю мышечной ткани (мускулы) приходится 50-65% веса всей туши. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами. [3]

В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная (50-65%), жировая (5-30%), соединительная (10-16%), костная (7-30%). Кроме того, к мясу относятся кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы и нервы.

Мышечная ткань – основная часть мяса, которая обладает наибольшей питательной ценностью. Структурным и функциональным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Оно состоит из сарколеммы и саркоплазмы. В зависимости от диаметра мышечного волокна мясо может быть: грубоволокнистое (крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое). Химический состав мышечной ткани: вода (72 - 75%), белки (18,5 - 20%), жиры и липоиды (2 - 3%), экстрактивные вещества (1,5 – 2%), минеральные вещества (1,0 – 1,5%), витамины и ферменты. Наиболее ценной составной частью являются белки, которые определяют качество мяса. Белки мышечной ткани делят на две основные группы: белки плазмы и белки стромы

Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков. Они имеют полужидкую консистенцию, легко экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей, являются полноценными. Белки стромы плотные, холодными растворами солей не экстрагируются и являются неполноценными. К жирам и липоидам мышечной ткани относятся фосфолипиды и триглицериды. Фосфолипиды являются пластическим материалом и входят в структурные элементы мышечного волокна – миофибрилл, клеточных мембран, митохондрий. Фосфолипиды способствуют проявлению активности ряда ферментов. Триглицериды (жиры) выполняют роль резервного энергетического материала и содержится в саркоплазме мышечного волокна. Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества – это вещества, которые экстрагируются при обработке мяса водой. Минеральные вещества мышечной ткани входят в состав структурных элементов мышечного волокна и участвуют во многих процессах обмена между клеткой и межклеточной жидкостью. Они влияют на растворимость и набухание белков мышечной ткани. Минеральные вещества мышечной ткани представлены макро- и микроэлементами. Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма, кроветворения и т.д. В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины. [4]

Соединительная ткань в зависимости от строения делится на плотную, рыхлую, эластичную и сетчатую. Из соединительной ткани состоят связки, капсулы, сухожилия, прослойки между мышцами и мышечными волокнами, фасции мышц, оболочки мозга и стенки кровеносных сосудов. Количество соединительной ткани в тушах колеблется от 9,6 до 14 %. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина, поэтому чем больше соединительнотканных образований, тем качество мяса хуже, такое мясо жестко и менее питательно. Соединительнотканные образования сильно развиты в мясе старых животных, много работающих, низкой упитанности; этих образований больше у некастрированных животных по сравнению с самками.

Жировая ткань представляет собой рыхлую соединительнотканную строму, внутри которой находятся жировые клетки. При вытапливании жира остается шквара, т.е. соединительнотканная оболочка жировых клеток. Количество жира в туше колеблется от 2 до 40 % и зависит от вида животных, пола, возраста, но главным образом — от состояния упитанности. Цвет жира зависит от вида и возраста животного. Так, говяжий жир молодых животных белого цвета, а старых — желтого; свиной жир бывает от белого до слегка розового цвета; у овец и коз жир белый. [2]

Костная ткань – основная опорная ткань животного. Состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (или пористого) вещества, в котором находится костный жир (мозг).

В состав основного вещества входит органическая часть, пропитанная минеральными солями. Основное вещество костной ткани содержит 20-25% воды, 75-80% сухих веществ, в том числе 35% белков и 45% неорганических соединений. Основное вещество включает оссеиновые волокна, которые по строению и составу близки коллагеновым. К неорганическим соединениям костной ткани относят в основном фосфорный и углекислый кальций. [4]

Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет). Мясо коров и волов — от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска — от бледно-розовой до почти белой.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину — от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка — в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят — до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок. [1]

По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом: парное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное мясо.

Парное мясо - полученное непосредственно после убоя и имеющее в толще мышц температуру, близкую к прижизненной. Корочка подсыхания на туше отсутствует, реакция нейтральная. Парное мясо реализации не подлежит.

Остывшим называют мясо, имеющее температуру окружающего воздуха и покрытое с поверхности корочкой подсыхания (кроме свинины). Для говядины и свинины срок остывания должен быть не менее 6 ч.

Охлажденное мясо - подвергшееся естественному или искусственному охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4С. Консистенция такого мяса упругая; оно имеет более темную окраску поверхности и более плотную корочку подсыхания по сравнению с остывшим мясом.

Мороженым называют мясо, подвергшееся замораживанию до температуры не выше - 6С в толще мышц и костей; при постукивании такое мясо издает отчетливый звук.

Дефростированное - размороженное мясо, по качеству близко к охлажденному.

В соответствии с пищевым назначением мясо подразделяют на две категории: столовое и подлежащее про­мышленной переработке.

К столовому относят мясо, отвечаю­щее техническим условиям, указанным в стандарте. Его выпускают в торговую сеть или для предприятий общественно­го питания.

Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки колбасных изделий или полуфабрикатов. Оно пригодно для пищевых целей, но не соответствует нормативам, предусмотрен­ным стандартом.

К этой категорий отно­сят мясо тощее, бугаев, хряков и диких свиней, а также мясо с зачистками и сры­вами подкожного жира (для баранины, козлятины и свинины более 10% поверх­ности туши, для говядины более 15%) и мясо с измененным цветом от неодно­кратного замораживания: туши крупно­го и мелкого рогатого скота с темным цветом в области шеи и туши свиней с потемневшим шпиком. Мясо со значи­тельными зачистками или срывами под­кожного жира, а также мясо крупного и мелкого рогатого скота с измененным цветом в области шеи допускается к ис­пользованию на предприятиях обществен­ного питания. [5]

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов - М.: Экономика, 1982.

2. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1976.

3. Морфологический и химический состав мяса, свойства мяса [электронный ресурс]-Режим доступа: https://bstudy.net/999947/agro/morfologiya_himiya_tovarovedenie_myasa_izmeneniya_myase_uboya_hranenii

4.Морфология и химия мяса животных[электронный ресурс]-Режим доступа:https://studizba.com/lectures/veterinariya/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza/15812-morfologiya-i-himiya-myasa-zhivotnyh.html

5.Товароведение мяса [электронный ресурс]-Режим доступа: https://studfile.net/preview/6871745/page:27/

Код для цитирования: Скопировать