XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

В практике ветеринарного врача (фельдшера) бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Как правило, этот вопрос возникает при краже, браконьерстве или фальсификации мяса. При этом дифференциальными признаками могут служить внешние показа­тели, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качественное и количественное определение гликогена и реакция преципитации.

Цвет и структура мышечной ткани — недостаточно надежные пока­затели видовой принадлежности мяса, так как они изменяются в зави­симости от пола, возраста, упитанности животного и других причин.

Существуют ориентировочные и достоверные (точные) методы определения видовой принадлежности мяса.

Ориентировочными являются: точка плавления и застывания жира исследуемого мяса, йодное число, плотность, коэффициент преломления; наличие (качественная реакция) и концентрация гликогена в мышечной ткани, органолептические показатели жира и мяса.

Достоверными (точными) методами определения видовой при­надлежности мяса считают постановку реакции преципитации (при наличии гипериммунных сывороток) и особенности анатомического го строения костей скелета (при их наличии).

	Темпера-	Плотность, г/см3	Коэффициент	Йодное число
Жир	тура плавле-	(при температуре,	рефракции (при
	ния,°С	°С)	температуре, °С)
Говяжий	48—50	0,937—0,953, 20	1,451—1,458,40	32-47
Бараний	49—54	0,932—0,961,20	1,450—1,452,60	31-46
Свиной	37—45	0,915—0,938, 20	1,458—1,461,40	46—66
Конский	28—32	0,916—0,920, 15	1,459—1,466,20	74—84
Верблюжий	36-48		1,447
Лосиный	46-48			62—66
Медвежий	30—36		1,454,20
Барсучий	8—9	0,903,20	1,456—1,466,40	92—102
Нутриевый			1,458—1,461,40	60—74
Заячий			1,454, 20
Кроличий	20—25		1,462,40	70
Сурковый	9—10	0,901,20	1,467—1,468,40
Козий	46-48
Собачий	23—27		1,451,20	56—67
Олений	48—52
Гусиный			1,451,20	59—71
Куриный			1,451,20	58—80
Крысиный
Китовый		0,922-0,923, 15	1,456—1,458,20	94—145
Кошачий	39
Утиный	35—36
Индейки	32—33
Сайгачий	43—44
Дикого кабана	30—35

Определение температуры плавления жира. В чистый су­хой стеклянный капилляр диаметром 1,4-1,5 мм набирают рас­плавленный и профильтрованный жир исследуемого образца. Дли­на столбика жира в капилляре должна быть около 20 мм. Капил­ляр для полного застывания жира в нем выдерживают 1-2 ч в бытовом холодильнике или на льду. После охлаждения конец ка­пиллярной трубки, заполненный жиром, отрезают (отламывают), ос­тавляя столбик жира длиной не менее 5 мм. Капилляр прикрепля­ют резиновым колечком к химическому термометру таким обра­зом, чтобы конец его, наполненный жиром, был обращен вверх, а свободный от жира - вниз. Термометр с капилляром помещают в пробирку (диаметр 20-25 мм) и закрепляют в ней при помощи пробки с отверстием для термометра. Термометр не должен касать­ся стенок пробирки. Пробирку закрепляют в штативе, опускают в стакан с водой, при этом уровень воды в стакане должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и на темном фоне через лупу наблюдают за показанием термометра и состоянием жира в капилляре. Показание термометра в тот мо­мент, когда жир начнет стекать по капилляру и в его верхней части образуется свободное пространство, отмечают как температуру плав­ления жира. Определение проводят дважды и результатом счита­ют среднее арифметическое двух испытаний, они не должны отли­чаться более чем на 0,5°С.

Определение температуры застывания жира. Температурой застывания называется наиболее высокая, остающаяся короткое вре­мя постоянной температура во время перехода жира из жидкого состояния в твердое. Температура застывания зависит от химичес­кого состава жира и используется не только для оценки степени чистоты жиров, но и для ориентировочного определения видовой принадлежности. Испытуемый жир расплавляют на водяной бане, фильтруют, высушивают и наливают в пробирку. Температура жира должна быть на 12-15°С выше предполагаемой температуры засты­вания. Пробирку закрывают пробкой, в которую вставлен термометр со шкалой, разделенной на пятые или десятые доли градуса. Термо­метр укрепляют так, чтобы его ртутный шарик находился в середине жирового слоя и не соприкасался со стенками и дном пробирки.

Пробирку укрепляют в горле стеклянной банки, чтобы она не касалась дна; банку погружают в сосуд с водой и льдом.

Расплавленный жир перемешивают термометром до его рав­номерного охлаждения. После потери прозрачности жира термо­метр оставляют в покое и через каждые 2 мин отмечают падение температуры.

С момента кристаллизации жира падение температуры замед­ляется, затем может держаться на одном уровне или немного уве­личиваться и снова падать. Поскольку жиры не являются чистыми веществами, температура застывания их неустойчива.

Максимальное показание термометра, наблюдаемое при крис­таллизации жира, принимают за температуру его застывания.

Определение коэффициента преломления (рефракции) жира. Исследуемый жир должен быть в жидком состоянии, по­этому плотные животные жиры расплавляют. Определение про­водят при помощи различных рефрактометров. Светопреломля­ющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содер­жащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот.

Вначале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (п = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при темпера­туре, близкой к температуре его плавления. Если температура плав­ления выше 20°С, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле п 20°С = п + (ТС - 20°С) • 0,00035, где п 20°С - коэффици­ент преломления при 20°С; п - коэффициент преломления при ис­следуемой температуре; (ТС - 20°С) - разность температур; 0,00035 - постоянная величина.

На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемо­го жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение.

Устанавливают деление шкалы, через которое проходит граница светотени, - это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Определение йодного числа жира. По величине этого показа­теля судят о преобладании в жире предельных или непредельных жирных кислот. Чем больше в жире содержится ненасыщенных жирных кислот, тем выше его йодное Число.

Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплавкие жиры - высокое, следовательно, по величине йодного числа можно ориентировочно определить его видовую принадлежность.

Качественная реакция на гликоген. Сложные полисахариды в при­сутствии йода дают цветные реакции: гликоген окрашивается в крас­ный Цвет, крахмал — в синий. Посредством этой реакций в мясе обнаруживают гликоген при содержании его около 1 %. В созревшем мясе различных животных содержится гликогена: в говядине 0,2—0,3 % (примерно такое же количество в баранине и свинине), конине около 1, мясе собаки около 2, мясе кошки около 0,5 %. Реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины. Для этого навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса и воды должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.

В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5—10 капель раствора Люголя. При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной —. в желтый, при сомнитель­ной — в оранжевый

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет); мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи — отрицательную реакцию

Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных живот­ных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, — отрица­тельную.

Реакция преципитации. Это наиболее точный метод определения мяса животных того или иного вида. С помощью реакции преципита­ции удается распознать видовую принадлежность мяса даже в тех случа­ях, когда оно подвергалось посолу, замораживанию или тепловой обра­ботке.

Суть ее заключается в том, что при взаимодействии преципитирующей сыворотки и соответствующего антигена выпадает осадок.

Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов (коровы, лошади, свиньи, овцы, козы, соба­ки и др.). При длительном хранении под сыворотки подслаивают хлоро­форм и разливают их в склянки с притертыми пробками. Предваритель­но устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность.

Проверка титра сывороток. Из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10 000 и далее в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы преципитирующей сыворотки данного вида живот­ного. Разведение проводят в малых пробирках. К 0,9 мл нормальной сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипет­кой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения.

Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных.

Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1:10 000, т. е. осаждает белок сыворотки животного того вида, для опре­деления которого она изготовлена, в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в течение 1ч.

Приготовление экстракта из исследуемого мяса. Пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают и помещают в пробирку; туда же приливают физиологический раствор так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, вареное и засушенное — в течение суток. После этого экстракт отсасывают и профильтровывают до прозрачности через бумажный фильтр. Концентрация белка в экстракте должна рав­няться приблизительно 1:1000. Это устанавливают следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и пос­ледний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота так же, как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густым и массивным, то экстракт нужно развести физиоло­гическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не станет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указыва­ет, что концентрация белка в экстракте менее 1:1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сыворо­ток выше, чем 1:1000.

Для постановки реакции преципитации готовят несколько (4—7) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые — по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи — такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1:1000.

Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пасте­ровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, в пробирки второго ряда —по 0,1 мл сыворотки, преципити­рующей белок лошади, в пробирки третьего ряда — по 0,1 мл преципи­тирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов — по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.

Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией счи­тается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки мутно-белого кольца.

Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение часа после добавления к экстракту преципитирующей сыворот­ки; осадки, образовавшиеся спустя час, считаются неспецифическими.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому со­ответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих пробирках — положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.

Некоторые отличительные признаки туш овцы и собаки

Дифферен-циальные признаки	овца	собака
Первый шейный по­звонок	С толстыми крыльями	С тонкими сильно расхо­дящимися крыльями, вместо крылового отвер­стия — крыловая вырезка
Эпистрофей	Зубовидный отросток стамесковидной формы	Зубовидный отросток цилиндрической формы
Грудные позвонки	Тела длинные	Тела короткие, ясно выра­жена каудальная позвоноч­ная вырезка
Ребра	Плоские	Обручеобразные
Поясничные позвонки	Позвонков шесть, поперечно-реберные отросткинаправлены горизонтально	Позвонков семь, попереч но-реберные отросткинаправлены краниовентрально
Лопатка	Треугольной формы	Передний край дугообразный
Плечевая кость	Сплющена с боков, латеральный бугор нависает над медиальным, образуя почти замкнутое кольцо	Искривлена S-образно; латеральный и медиальный бугры развиты слабо
Крестцовая кость	Длинная, состоит из четырех сросшихся позвонков	Короткая, состоит из трех сросшихся позвонков
Голень	Состоит из одной кости (малоберцовая рудиментарная)	Состоит из двух костей
Шея	Тонкая, длинная	Толстая
Цвет мяса	От светло-красного до темно-красного	Красный, темно-коричневый
Цвет жира	Белый	Серовато-белый
Консистенция жира при 20 оС	Плотная, крошится между пальцами	Мягкая, плавится между Пальцами
Температура плавления жира, °С:
наружного	49,5	23
внутреннего	54	27
Йодное число жира	31—46	56-67
Коэффициент преломления жира при 20 °С	1,4468-1,4490	1,4512

Некоторые отличительные признаки туш лошади и крупного рогатого скота

Дифферен-циальные при­знаки	Лошадь	КРС
Первый шейный позво­нок	На крыльях поперечное отверстие	На крыльях поперечное отверстие отсутствует
Эпистофей	Зубовидный отросток стамескообразной формы	Зубовидный отросток по­луцилиндрической формы
Грудные позвонки	Позвонков 17—19, тело ко­роткое, остистые отростки с утолщенными концами	Позвонков 13, тело длин­ное, остистые отростки без утолщений, пластичные
Грудная кость	Сжата с боков. На вентральной поверхности килевидной формы хряще­вой гребень (соколок)	Сжата дорсовентрально, гребень отсутствует
Лопатка	Гребень постепенно пере­ходит в шейку	У шейки гребень образует сильный выступ (акромион)
Плечевая кость	На верхнем конце три костных бугра и двойной межбугорный желоб	На верхнем конце два костных бугра; и одинар­ный межбугорный желоб
Кости предплечья	Локтевая кость короткая, заканчивается на лучевой, между ними одно межкостное пространство	Локтевая кость длинная, такая же по длине, как и лучевая, между ними два межкостных пространства
Ребра	Узкие, равномерно широ­кие	Широкие, сильно расширяющиеся книзу
Бедренная кость	На проксимальном конце раздвоенный большой вертел	Большой вертел не раздвои
Голень	Состоит из большеберцо­вой и малоберцовой кос­тей	Состоит из большеберцо­вой кости (Малоберцовая рудиментарна)
Крестцовая кость	Остистые отростки не сращены	Остистые отростки сращены по среднему гребню
Распил трубчатых костей	С костными перекладина­ми	Без костных перекладин
шея	Узкая, длинная, в верхней части могут быть жировые отложения'	Широкая, короткая, в верхней трети шеи жиро­вые отложения отсутст­вуют

Библиографический список

1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник/Под ред. проф. М.Ф. Боровкова. 4-е изд., стер.-СПб.: Издательство «Лань», 2013.- 480 с.: ил. – (Учебники для вузов. Специальная литература).

2. Видовая принадлежность мяса. https://testslab.ru/stati/vidovaya-prinadlezhnost-myasa/ (12.01.2020);

3. ГОСТ 34106-2017 Продукция пищевая и сырье. Метод секвенирования фрагментов митохондриального генома животных и рыб для определения видовой принадлежности в однокомпонентной продукции. http://docs.cntd.ru/document/1200146263 (12.01.2020);

4. ГОСТ 31719-2012 Продукты пищевые и корма. Экспресс-метод определения сырьевого состава (молекулярный). http://docs.cntd.ru/document/1200098767 (12.01.2020);

5. Жиры показатели преломления. https://chem21.info/info/937714/ (12.01.2020);

6. Йодное число. https://himfaq.ru/encyklopedia/20180317-yodnoe-chislo/ (12.01.2020);

7. Коновалова Е.Н., Вавилова О.В., Гладырь Е.А., Зиновьева Н.А. Оценка чувствительности и специфичности метода ПЦР для видовой идентификации коров, свиней и кур/ Е.Н. Коновалова, О.В. Вавилова, Е.А. Гладырь, Н.А. Зиновьева// Достижения науки и техники АПК. - №6. - 2012. - 17-23с.;

8. Коновалова Е.Н., Гладырь Е.А., Зиновьева Н.А. Мультиплексная ДНК-идентификация видового происхождения животноводческой продукции/ Е.Н. Коновалова, Е.А. Гладырь, Н.А. Зеновьева// Сельскохозяйственная биология. - №3. - 2011. - 23-24с.;

9. Лыкасова И.А., Крыгин В.А., Безина И.В., Солянская И.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум/ И.А Лыкасова, В.А.Крыгин, И.В.Безина, И.А. Солянская. - 4-е изд. стер. - СПб.: Издательство «Лань», 2015.- 148 с.

10. Малышева Е.С., Овчаренко Н.Д., Мезенцев С.В. Оценка видовой принадлежности мышечной ткани на основе микроструктурного анализа/ Е.С. Малышева, Н.Д. Овчаренко, С.В. Мезенцев// Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - №3. - 2015. - 45-47;

11. Определение содержания гликогена в мышцах. http://www.refsru.com/referat-2790-4.html (12.01.2020);

12. Определение температуры плавления животных жиров. https://www.intertech-corp.ru/docs/TA_articles/lard.html#::text (12.01.2020);

13. Определение видовой принадлежности мяса с помощью реакции преципитации. https://testslab.ru/stati/opredelenie-vidovoj-prinadlezhnosti-myasa/ (12.01.2020);

Код для цитирования: Скопировать