XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Рыболовство — одна из форм хозяйственной деятельности человека, которая ведется со временен верхнего палеолита. По энергетической и биологической ценности белки рыб не уступают белкам мяса теплокровных животных и в то же время обладают хорошей перевариваемостью и усвояемостью организмом человека.

Основной задачей ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы является выпуск в реализацию только доброкачественной свежей и безопасной продукции, а также недопущение в пищу ядовитой и рыбы, которая может послужить источником инвазионных и инфекционных болезней [5].

Для определения качества и безопасности рыбы производят комплекс органолептических, физико-химических, микробиологических, токсикологических и других исследований [1].

Органолептическое исследование. По следующим показателям: поведение в воде, внешний вид и запах.

Поведение в воде: устанавливают подвижность живой рыбы, на какой глубине она держится, положение тела при всплытии на поверхность, подвижность плавников и жаберных крышек.

Внешний вид: обращают внимание на: – состояние чешуи (наличие сбитостей, потускнения); – целостность плавников; – чистоту и цвет жабр (наличие песка, пятен и признаков заболевания); – состояние глаз (пучеглазие, помутнение, наличие паразитарных изменений); – состояние кожного покрова (целостность, изменение цвета); – состояние слизи (количество, прозрачность); – наличие наружных паразитов; – состояние брюшка (вздутие, впалость); – упитанность. Запах рыбы определяют в области анального отверстия, жабр и поверхностной слизи.

Доброкачественная живая рыба должна быть здоровой, упитанной и проявлять все признаки жизнедеятельности. При осмотре в садках здоровая рыба держится на глубине и не всплывает на поверхность, она бодрая, движения жаберных крышек равномерные, движения плавников энергичные. Поверхность рыбы чистая, без механических повреждений, с тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу, жабры красные, глаза прозрачные выпуклые, плавники целостные, брюшко не вздутое. Рыба должна быть без признаков заболеваний и паразитов, запах должен быть свойственен живой рыбе[4].

В случае необходимости неразделанную рыбу вскрывают и исследуют внутренние органы и проводят пробу варкой. Проба варкой - при постановке пробы варкой, берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом воды и кипятят 5 мин. Бульон из доброкачественной рыбы прозрачный, на поверхности капли жира, запах приятный, специфический, мышечная ткань хорошо разделяется на мышечные пучки. Вкус бульона и рыбы приятный, без горечи и затхлости [2].

Рыбу, часто всплывающую на поверхность, малоподвижную вылавливают из емкости с водой и немедленно реализуют. Не допускается в пищу людям рыба тощая, снулая, плавающая вяло, вверх брюшком, с нарушением координации движений, имеющая тусклую серую окраску тела, с неприятным запахом, с признаками различных заболевани [1].

В случае возникновения сомнения в доброкачественности рыбы и для уточнения органолептических показателей проводят лабораторные исследования.

При лабораторном исследовании рыбы на доброкачественность вначале делают мазки-отпечатки, а затем готовят образцы для химического анализа. Рыбу очищают от механических загрязнений и чешуи, но не моют. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе при комнатной температуре. От рыбы отделяют голову и плавники, оставляют мясо без кожи, костей и внутренних органов.

Пробу мяса рыбы пропускают два раза через мясорубку. Мелкую рыбу (плотва, хамса, каспийская килька, снеток) пропускают через мясорубку целиком без разделки. Фарш тщательно перемешивают, и часть его в количестве 250–300 г помещают в широкогорлую колбу с притертой пробкой, откуда его берут для исследований [3].

При сомнении в степени свежести рыбы по органолептическим показателям, а также по правилам ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов, на рынках предусматривается проведение лабораторных исследований рыбы с применением бактериоскопии, определения числа Несслера, сероводорода с подогреванием фарша и др.

Бактериоскопическое исследование. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка: один из поверхностных слоев мышц, другой — из глубоких слоев (около позвоночника). Микроскопируют -определяют среднее количество микробных тел в 25 произвольно взятых полях зрения микроскопа. Рыба считается свежей, если в мазках из поверхностных слоев мышц микробов нет или встречаются единичные кокки и палочки в нескольких полях зрения. У рыбы сомнительной свежести в мазках из глубоких слоев мышц 10–20, а из поверхностных — 30–50 микробов в одном поле зрения (диплококки, диплобактерии). У несвежей в мазках из глубоких слоев мышц 30–40, а из поверхностных — 80–100 и более микробов в одном поле зрения (преимущественно палочковидных) [4].

Определение сероводорода. Является одним из важных методов оценки так как накопление сероводорода чаще происходит при разложении белков в анаэробных условиях. Техника определения: в пробирку слоем помещают кусочки мышц рыбы (5-7 г), около пробирки закрепляют полоску фильтровальной бумаги, на нижнюю часть которой наносят 2-3 капли щелочного 10%-го раствора уксусно-кислого свинца. Пробирку помещают в водяную баню при температуре 48 °С на 15 минут. Оценка результатов: • свежая – реакция отсутствует, бумага белая; • сомнительной свежести – слабое бурое пятно; • несвежая – цвет от бурого до черного.

Определение рН. Накопление в мясе продуктов распада белка, особенно аммиака, обусловливает сдвиг рН в щелочную сторону. Техника определения: К 5 г фарша мяса рыбы добавляют 50 см3 дистиллированной воды и настаивают 30 мин при периодическом помешивании, фильтруют через бумажный фильтр. Фильтрат используют для исследования.

Определяют рН с помощью потенциометра (рН-метра) или индикаторной бумаги, либо с помощью шкалы Михаэлиса. Оценка результатов: • рыба свежая – фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9; • сомнительной свежести – слегка мутноватый, рН 7,0-7,2; • несвежая – фильтрат мутный, запах неприятный, рН 7,3 и выше.

Реакция на аммиак с реактивом Несслера. В пробирку наливают 2 см3 фильтрата 1:10 и добавляют 0,5 см3 реактива Несслера, содержимое пробирки слегка взбалтывают, оставляют на 5 мин, после чего читают реакцию. Фильтрат из свежей рыбы бледно-желтого цвета, сомнительной свежести — желто-оранжевого, из несвежей оранжевого, с выпадением охряно-красного осадка.

Люминесцентно-спектральный анализ. В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность тела рыбы, свежие разрезы мышц и водные экстракты (1:10). Поверхностные покровы свежей рыбы флуоресцируют однородным матово-сероватым цветом с фиолетовым оттенком, непигментированные участки у свежей рыбы имеют голубоватую окраску. На поверхности рыбы сомнительной свежести находят единичные интенсивно светящиеся точки зелено-желтого или голубого цвета. У недоброкачественной рыбы обнаруживают многообразно флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов (желтого, голубого, коричневого).

Под действием ультрафиолетовых лучей мышечная ткань свежей рыбы флуоресцирует сине-голубоватым цветом, а капельки крови дают темно-коричневую окраску. У рыб сомнительной свежести - тускло-синеватым цветом с фиолетовым оттенком или серо-синеватым со слабым желтоватым оттенком. Мясо несвежей рыбы светится тусклым сине-голубым цветом с желто-зеленоватым оттенком.

Водные экстракты из мяса свежей рыбы светятся фиолетовым цветом, экстракты из мяса рыбы сомнительной свежести — зелено-голубым, а из несвежей рыбы — сине-голубым цветом [4].

Свежую, доброкачественную рыбу реализуют без ограничений. Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования ее можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления измененных частей. При обнаружении в мышечной ткани рыбы сомнительной свежести сальмонелл, кишечной палочки, золотистого стафилококка, протея, клостридий перфрингес, рожистой палочки, лептоспир, вируса инфекционного гепатита и других рыбу скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20–30 мин.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы: учебно-методическое пособие / Л. В. Резниченко, Н. А. Денисова, Е. В. Лавринова, В. Э. Ващилин. — Белгород: БелГАУ им.В. Я. Горина, 2020. — 39 с.

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и морепродуктов: 2019-08-27 / составители А. Х. Волков [и др.]. — Казань: КГАВМ им. Баумана, 2015. — 116 с. 

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, икры, морских млекопитающих и беспозвоночных животных: методические указания / составители И. Л. Васильева, И. С. Иванов. — 2-е изд., перераб. и доп. — Ижевск: Ижевская ГСХА, 2020. — 52 с.

Мижевикина, А. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы: учебное пособие для вузов / А. С. Мижевикина, Т. В. Савостина, И. А. Лыкасова. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 84 с.

Мишанин, Ю. Ф. Ихтиопатология и ветеринарно-санитарная экспертиза

рыбы: учебное пособие / Ю. Ф. Мишанин. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 560 с.

Код для цитирования: Скопировать