XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Во многих странах мира важнейшим объектом пресноводной и морской аквакультуры традиционно является рыба. В мясном балансе нашей страны рыбная продукция составляет 25%, ее используют более чем в 50 отраслях народного хозяйства. Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народнохозяйственную эффективность. Так, 70 млн. т. рыбы, беспозвоночных и других водных объектов (без китов) по содержанию белка эквивалентно стаду в 400 млн. голов крупного рогатого скота. Затраты на производство 1 кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанных с получением 1 кг белка мясных продуктов. Кроме пищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности (жир, витамины, лекарственные препараты), кормовую продукцию (муку, рыбный фарш, кормовую рыбу), удобрения, кожу, меха, амбру и т.д [1].

Обращают внимание на состояние поверхности экземпляров рыбы (отмечается состояние чешуи, глаз, жабер). Внешний вид характеризуют, определяя упитанность рыбы, состояние наружных покровов, слизи, чешую, глаз и жабр.

Далее определяют консистенцию мышечной ткани путем надавливания пальцем на ее толщу или визуально. При внешнем осмотре определяют также запах рыбы [2-3].

Проверку запаха производят, вводя нож в разные места рыбы: между спинным плавником и приголовком, в нарост, в места ранений и механических повреждений и во внутренности через анальное отверстие. Нож следует вводить осторожно, с минимальным повреждением рыбы. Запах мороженной рыбы проверяют при помощи подогретого ножа. В сомнительных случаях рыбу или ее часть оттаивают.

К дополнительным признакам относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Кожно-чешуйчатый покров. При оценке кожно-чешуйчатого покрова определяют следующие основные признаки: запах поверхности рыбы, прозрачность и цвет слизи, окраску кожи, механические повреждения, нерестовые изменения, сбитость чешуи [4].

Жаберные крышки и жабры. Состояние жаберных крышек характеризуется одним основным (механическими повреждениями) и двумя дополнительными (положением относительно жабр и цветом) признаками. Эти признаки оценивают у определенных видов рыб: сельдевых, анчоусовых и некоторых других.

Брюшко. Брюшко характеризуют тремя признаками: окраской его поверхности, целостью и консистенцией.

Анальное кольцо (дополнительный признак). Анальное кольцо характеризуется одним из признаков - цветом. Определение цвета анального кольца проводят для таких видов рыб, как камбаловые, тресковые и др. У свежей рыбы анальное кольцо имеет бледно-розовый цвет, а с ухудшением качества рыбы оно приобретает различную окраску: красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зеленую, грязно-красную.

Внутренние органы (дополнительный признак). Оценку внутренних органов проводят в сомнительных случаях, когда доброкачественность рыбы затруднительно установить без вскрытия брюшной полости. О качественном состоянии внутренних органов судят по трем признакам: четкости контуров, окраске и наличию гельминтов. Для определения этих признаков вскрывают полость тела рыбы с помощью ножниц, начиная с анального кольца, ведя резец по средней линии брюшка до начала нижней челюсти. Затем удаляют полностью одну боковую стенку вместе с ребрам и[2-4].

Мышечная ткань. По результатам оценки рассмотренных выше показателей можно судить только о степени ухудшения качества рыбы- сырца в процессе хранения, но делать заключение о непригодности ее для использования на пищевые цели следует после тщательного исследования мышечной ткани [1].

Библиографический список

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей 01.01.2009г.

Смирнов, А. В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учебное пособие для студентов сельскохозяйственных вузов, обучающихся по специальностям 110501 "Ветеринарно-санитарная экспертиза", 111201 "Ветеринария" : допущено М-вом сельского хозяйства РФ / А. В. Смирнов. - СПб. : Гиорд, 2009. - 335 с.

Смирнов, А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. пособие для студентов сельскохозяйственных вузов, обучающихся по специальностям 110501 "Ветеринарно-санитарная экспертиза", 111201 "Ветеринария" / А. В. Смирнов. - 2-е изд., испр. и доп. - Санкт-Петербург : Гиорд, 2013. - 134 с.

Ефименкова, Д. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы, обработанной "Флавитом пищевым" [Текст] : автореферат дис. ... канд. ветеринарных наук : 06.02.05 / Ефименкова Диана Александровна. - СПб. : [б. и.], 2011. - 19 с.