XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Земледельческий календарь является народной энциклопедией, в которой отражён опыт крестьянина-земледельца, его практический опыт, религиозные воззрения, наблюдательность, вера в магические силы природы. Особо почитаемыми в крестьянской среде являются праздничные даты, в которые совершались обрядовые и ритуальные действия, направленные на благополучие крестьянской семьи: Рождество Христово, Масленица, Троица, Воздвиженье, Покров Пресвятой Богородицы, День Кузьмы и Демьяна.

Действия, совершаемые человеком в указанные даты достаточно типичны, и имеют устойчивую структуру. Как правило, совершаются они группой лиц, ватагами детей или молодёжи, которые обходят подворья односельчан, величают хозяев, высказывают добрые пожелания, после чего хозяйка дома их одаривают угощениями.

Одаривание имеет глубокий смысл, ибо жадность, скупость в крестьянской среде порицались, бытовали суждения о предстоящей нелегкой судьбе тому дому кто обидит поздравляющих, не пустит во двор или поскупится на одаривание. По сведениям информантов, даже в самые сложные, трудные, голодные времена не отказывали в угощении, выходили из положения и одаривали поздравляющих скромно (мочёный горох, постная выпечка).

Способы одаривания бытовали разные, это и индивидуальное одаривание, когда одаривали каждого пришедшего (обрядовой выпечкой, конфетами, денежкой) и одаривание всей ватаги одновременно (выпечкой, яйцами). Самым распространённым угощением всегда являлись мучные изделия или так называемая обрядовая выпечка.

Давайте более подробно остановимся на рецептах обрядовой выпечки, изготавливаемой в период зимних Святок зафиксированные в разные годы в ходе фольклорно-этнографических экспедиций по Карсунскому, Кузоватовскому, Тереньгульскому, Барышскому, Чердаклинскому районам Ульяновской области.

Многообразие рецептов и способов приготовления обрядовой выпечки бытует и по сей день на территории нашей области. К праздничной трапезе крестьянской семьи обрядовую выпечку, как правило, не готовили, и предназначалась она только для колядовщиков.

Рождество – великий православный праздник, особо почитаемый в народе, с его приходом завершался пост, поэтому проходили «разговены» и начинали употреблять «скоромные» продукты, продукты животного происхождения: мясо, молоко, яйца. Для приготовления обрядовой выпечки использовались три основных вида теста: пресное бездрожжевое, пресное дрожжевое, сдобное дрожжевое. Для приготовления выпечки основными ингредиентами служили жиры (нутряное сало, коровье масло), куриные яйца, сахар, молочные продукты (сметана, кислое или свежее молоко, творог), мука.

На территории исследуемых районов можно выделить пять основных видов обрядовой выпечки:

Лепёшки.

Орешки.

Прянички.

Калёдки.

Перженцы.

Лепёшки – самый распространенный вид обрядовой выпечки, изготавливались, в основном, из сдобного дрожжевого или пресного бездрожжевого теста. Лепёшки формовались вручную, круглые, по размеру диаметром от 6-7 см и до того «как рука возьмет». Перед посадкой в печь лепёшки накалывались острым предметом (первоначально ножом, позже вилкой), а также поверхность лепёшки могли смазывать яичным желтком, смешанным с молоком.

Орешки – любимое угощение маленьких колядовщиков. Это сдобное, пресное, печёное изделие или сдобное дрожжевое печенье, обжаренное в жире. Орешки представляют собой небольшие шарики размером с двух рублёвую монету, если они выпекались в печи, то перед выпеканием смазывались куриным желтком, смешанным с молоком или, позже, обмакивались в сахарный песок. Орешки, обжариваемые в жире, после приготовления, складывали в большую емкость и активными движениями (встряхиванием) перемешивали с сахарным песком, а при возможности и с жидким медом, чтобы они напитались сладостью. Приготовление этого лакомства фиксировались мной практически повсеместно во всех названных районах Ульяновской области.

Прянички – сдобная выпечка овальной формы, из сдобного пресного теста, перед посадкой на прянички наносились насечки и сверху смазывались сахарной или медовой водой, позже сахарным сиропом.

Калёдка – вид обрядовой выпечки, особое распространение получила в Карсунской районе. Изготавливалась из пресного сдобного теста или сдобного дрожжевого теста. Выпечка формовалась в виде завитка двумя основными способами: в виде одностороннего завитка, и в виде двухстороннего завитка в разных направлениях, наподобие восьмёрки. Первоначально, тесто раскатывают в длинный жгут, затем начинают сворачивать, по часовой стрелке для одностороннего завитка и в двух разных направлениях для двухстороннего завитка. Если калёдка делалась из дрожжевого теста, то перед посадкой в печь заготовкам давали «расстояться», подняться, затем смазывали сладкой водичкой или взбитым яйцом с молоком и затем выпекали. По сведениям информантов, иногда, калёдки перед посадкой в печь посыпали сверху сахарным песком для образования румяной сахарной корочки. После выпечки калёдки из дрожжевого теста смазывались постным маслом, а из сдобного пресного теста давали просто «отпыхнуть», отдохнуть покрыв их тряпицей.

Перженцы – вид обрядовой выпечки, из пресного теста с начинкой (творожная или молочная саго с яйцом, при этом, ранее саго заменяли молочной заварихой). Перженцы представляли собой круглый печёный пирожок небольшого размера (примерно 100 грамм).

Исходя из вышесказанного можно сделать выводы, что обрядовая выпечка являлась основным видом угощения колядовщиков, тесто изготавливалось из продуктов животного происхождения. Основными видами теста были и остаются пресное бездрожжевое, пресное дрожжевое, сдобное дрожжевое из которого выпекались различные виды обрядовой выпечки. Основным способом приготовления обрядовых лакомств является выпекание в печи (духовом шкафу), при этом зафиксированы и способы обжаривания на постном масле.