XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

 

Введение. Спред — пищевое изделие, которое содержит смесь растительных и молочных жиров. Его начали выпускать в тридцатых годах прошлого века как диетический продукт для людей, страдающих атеросклерозом.  В состав спредов могут входить так называемые промышленные трансизомеры жирных кислот.

Сейчас спред — самостоятельный продукт с высококачественным жировым составом: доля молочного жира в нём составляет от 39 до 95%.

В спреде содержатся фитостерины и ненасыщенные жирные кислоты, которые уменьшают всасывание вредных липидных соединений в кишечник и способствуют быстрому выведению последних из организма человека Спред имеет пластичную консистенцию. Температура плавления жировой фазы не превышает 36°С . Изготавливается из молочного жира и растительных масел. Особенности состава и органолептические свойства спредов позволяют отнести их к перспективным продуктам питания, а также определяют направление их использования в качестве функциональных продуктов. Основными составляющими их являются растительные масла – источники полиненасыщенных жирных кислот и молочное сырье, в котором находятся все необходимые для нормального развития живого организма жирорастворимые витамины [4].

Известно, что спреды имеют преимущества по сравнению со сливочным маслом: сбалансированный жирнокислотный состав, отсутствие или минимум трансжирных кислот и холестерина, возможность снижения калорийности, обогащение набором функциональных ингредиентов, способность к намазыванию при температуре холодильника 4…6 °С.

Цель исследования. Провести сравнительную оценку спреда и сливочного масла. Показать потребительские характеристики спреда, предназначенного для употребления в натуральном виде.

Материал и методы исследования. Объектом исследования явились спред и масло сливочное вырабатываемые на молочном комбинате. Сравнительную оценку масла и спреда проводили по органолептическим показателям, содержание жирных кислот в сливочном масле и спреде. Также отразили функциональные свойства спреда по содержанию витаминов и минеральных веществ в нем.

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». Спреды, как и сливочное масло, принято разделять на виды. Так, они могут быть высокожирными и содержать около 80% жира, и низкожирными, содержащими около 40% жира.

При органолептической оценке спредов определяют внешний вид, цвет, консистенцию, качество посолки, вкус и запах по ГОСТ Р 52100-2003.

Для производства спредов согласно ГОСТ Р 52100-2003 в качестве компонентов водно-молочной фазы допускается использование сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, пахты и др [2].

Введение сухих молочных компонентов оказывает влияние на вкус и текстуру спреда. В частности, спред с введением сухого цельного и сухого обезжиренного молока имеет нежную текстуру и приятный вкус.

Согласно действующему ГОСТ 34178-2017 «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия», спреды делятся на три подгруппы:

• сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира в жировой фазе

• растительно-сливочные содержат от 15 до 50 % молочного жира в жировой фазе

• растительно-жировые содержат менее 15 % молочного жира в жировой фазе [1].

Спреды отличаются и от мягких маргаринов минимальной массовой долей жировой фазы, исключением животных жиров, регламентируемой массовой долей молочного жира, линолевой кислоты.

100 г спреда содержит 495 ккал, поэтому его нельзя употреблять бесконтрольно, в неограниченных количествах — это может повлечь значительное увеличение массы тела. Соотношение белков, жиров и углеводов в граммах: 0,1/53/0,1 на 100 г продукта.

Таблица 1 Органолептические показатели спреда и сливочного масла

Показатели	Спред	Сливочное масло
Цвет	светло-желтый с кремовым оттенком	светло-желтый с кремовым оттенком
Запах	имеет несколько выраженный запах перенасыщенный растительными жирами	имеет несколько выраженный запах молочного жира
Вкус	ощущается слабовыраженный вкус растительного масла	выраженный приятный вкус молочного жира
Внешний вид	слабо блестящее, на срезе сухое	блестящее, на срезе выступление единичных капелек влаги
Консистенция	однородная, мягкая, пластичная	однородная, более плотная, пластичная

Из таблицы 1 видно, что спред по органолептическим показателям несколько уступает сливочному маслу. Особенно это заметно по основным показателям как вкус и запах.

Основными составляющими спредов, предопределяющими их вкусовой букет и качество в целом, пищевую ценность и сферы использования, являются жировая фаза и плазма, включающая все нежировые составляющие продукта.

Жировая фаза спредов. В современной концепции здорового питания пищевые жиры рассматриваются не только как основной поставщик энергии для организма. Жиры, как и белки - важнейшие компоненты, из которых формируются клеточные мембраны.Жиры являются необходимыми для человеческого организма макрокомпонентами. По современным представлениям науки о питании, количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в потребляемых жирах должно быть выше, чем насыщенных.

Таблица 2 Сравнительное содержание жирных кислот в сливочном масле и спреде, %

Названия	Спред	Сливочное масло
Масляная	1,5	3,3
Капроновая	1,03	2,1
Каприловая	1,41	1,3
Каприновая	1,44	2,8
Пальмитиновая	18,85	30,5
Лауриновая	1,61	3,1
Миристиновая	5,49	10,5
Олеиновая	33,23	26,4
Линолевая	16,36	3,5
Стеариновая	8,29	13,3

В спреде трансизомеров жирных кислот должно быть не более 2%, в масле — от 2 до 8%. Трансизомеры жирных кислот — вид ненасыщенных жиров, в составе которых есть «лишний» водород.

Из таблицы 2 видно, что по содержанию насыщенных жирных кислот сливочное масло имеет значительное преимущество. А по содержанию ненасыщенных, как олеиновая и линолевая, более высокие показатели у спреда. Такое соотношение заменимых и незаменимых кислот говорит о том, что спред имеет более высокую биологическую ценность.

Технология производства спреда включает следующие стадии производства: подготовку и дозирование рецептурных компонентов растительного происхождения, приготовление жировой и водно-молочной фазы, смешение, переохлаждение и кристаллизацию, механическую обработку и фасовку. Поскольку спреды обладают высокими пластическими свойствами, особое внимание уделяется обработке переохлажденной эмульсии [3]. При производстве спредов наибольшее внимание уделяется подготовке растительных жиров, правильной организации процесса смешивания компонентов, выбору параметров эмульгирования смеси [5].

Введение в спреды витаминов, обладающих антиоксидантными свойствами, позволяет получать функциональные продукты с пролонгированным
сроком годности [6].

Таблица 3 Содержание витаминов и минеральных веществ в спреде

Название	Количество
Витамин А	0,768 мг
Бэта-каротин	0,61 мг
Витамин А (РЭ)	819 мкг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,01 мг
Витамин В9 (фиолиевая)	1 мкг
Витамин Е (ТЭ)	9,2 мг
Витамин К (филлохинон)	61,1 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,01 мг
Холин	6,5 мг
Макроэлементы
Кальций	6 мг
Натрий	581 мг
Калий	6 мг
Фосфор	10 мг
Микроэлементы
Железо	0,04 мг
Цинк	0,1 мкг
Медь	1 мкг
Целен	0,5 мкг

Полезные свойства спреда обусловлены низкой жирностью и богатым витаминно-минеральным составом:

-Улучшает пищеварительные функции, предупреждает запоры, ускоряет выведение токсинов и шлаков из организма.

-Нормализует кровообращение, препятствует отложению «плохого» холестерина на стенках сосудов.

-Предупреждает раннее старение организма за счет содержания витамина Е.

-Стабилизирует липидно-жировой обмен и уровень кислотно-щелочного баланса.

-Снижает риск обострения ишемической болезни, возможность развития инсультов и инфарктов. Уменьшает частоту развития остеопороза и артроза. Оказывает благотворное воздействие на зрительную функцию.

-Обладает антиоксидантным действием и стимулирует вывод холестерина из сосудистого русла.

-Улучшает подвижность суставов опорно-двигательного аппарата.

При обогащении аскорбиновой кислотой (введение сока цитрусовых в состав) польза спреда дополняется противомикробным и противовоспалительным действием.

Состав спреда достаточно богатый. В него входят нутриенты и витамины из молочного жира и растительной составляющей.

Спред полезен прежде всего присутствием в своем составе ненасыщенных жирных кислот. Содержание в нём незаменимой линолевой кислоты (Омега-6) может быть от 5 до 45 % (в зависимости от вида), тогда как в сливочном масле её не более 3,5 % [5]. 

В растительно-жировых спредах нет молочного жира, а, следовательно, и лактозы, что делает этот продукт безопасной альтернативой сливочному маслу для лиц с лактазной недостаточностью.

Заключение. Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах).  Витаминную ценность дополняют витамины А, Е, D3, которые необходимы для усвоения кальция.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Вышемирский, Ф. А. Ассортимент спредов десертного и закусочного назначения [Текст] / Ф. А. Вышемирский, А. В. Дунаев, Е. Ю. Караваева // Сб.

ГОСТ 5867-90 - Молоко и молочные продукты. Методы определения жира / Межгосударственный стандарт. – Москва, 2009. – 58 с.

Разработка технологии спреда/ Л.В. Голубева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья сырья. – 2013. – № 1. – С. 44–46.

Спреды и смеси топленые. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52100-2003. - Введ. 01.07.2004. - М.: Стандартинформ, 2008. - 40 с.

Степанова, Л. И. спреды - продукты нового поколения [Текст] / Л. И. Степанова // сборник материалов

Колесникова, С. В. Спреды с функциональными добавками – новый шаг в развитии продукта / С. В. Колесникова, А. В. Алексеенко // Молочная промышленность. – 2012. – № 3. – С. 55–56.

Код для цитирования: Скопировать