XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Введение: Мороженое – пищевой продукт-десерт, получаемый при одновременном замораживании и сбивании специально приготовленной смеси, содержащей в своей основе питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества [1].

Различают мороженое основных и любительских видов. К основным видам от­носят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и плом­бир. В производстве плодово-ягодного мороженого и некоторых видов любитель­ского используются плоды, ягоды, овощные и бахчевые культуры в свежем и кон­сервированном виде. [4]

Ассортимент мороженных десертов очень разнообразен. Количество доступных потребителю вкусов, цветов и форм, исчисляется десятками тысяч вариантов. Но в современных условиях рынок мороженого может предоставить потребителю продукт, не только удовлетворяющий организм своими вкусовыми качествами, но и способный принести ему пользу [2].

Органолептические показатели являются одним из главных показателей качества продукции. К таким относятся внешний вид, консистенция, запах, цвет, вкус.

Цель исследования: выявить влияние черничного наполнителя на органолептиче­ские показатели мороженого.

Задача: провести органолептическую оценку мороженого с добавлением чернич­ного наполнителя методами, описанными в ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молоч­ное, сливочное и пломбир».

Материалы: для исследования были взяты образцы мороженого: в качестве контрольного — мороженое без наполнителя, а опытными являлись образцы моро­женого с черничным наполнителем.

Методы иссследования: использовались методы, описанные в ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир». Внешний вид и цвет мороженого определяли визуально, консистенцию, структуру и вкус - органолептически. Орга­нолептическую оценку мороженого проводили по 5-балльной шкале.

Оценку качества мороженого по органолептическим показателям начали с осмотра внешнего вида упаковки, при этом обратили внимание на правильность нанесения маркировки. Провели отбор проб продукта для оценки его качества. Перед отбором пробы осмотрели плотность упаковки.

При оценке внешнего вида мороженого обращали внимание на однородность, наличие (отсутствие) комочков, кристаллов льда. При определении цвета осматри­вали образцы продукта при дневном освещении. Определили вкус при дегустации [3].

Требования к качеству. Для производства высококачественных молочных про­дуктов необходимо использовать сырье соответствующее всем требованиям нор­мативной документации. По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям ГОСТ 31457-2012.

Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть плотной, а структура — однородной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании [4].

Цвет - характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия характерный для данного вида глазури и шоколада.

Внешний вид - порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада) [5].

Результаты исследования: Наибольшее количество баллов получили опытные образцы мороженого с добавлением черничного наполнителя. Таким образом, средний балл опытных образцов продукта составил 4,75, а контрольных — 4,25.

По результатам органолептической оценки можно судить о том, что включение в состав мороженого черничного наполнителя не оказывает отрицательного влияния на внешний вид и вкусовые качества мороженого. Следует отметить, что все об­разцы продукта соответствовали требованиям стандарта.

Таким образом, включение в состав мороженого черничного наполнителя поло­жительно влияет на его органолептические показатели. Благодаря этому улучшает­ся вкус и запах продукта, его консистенция, внешний вид становится привлека­тельным.

Библиографический список

1. Богатова, О.В. Промышленные технологии производства молочных продуктов / О.В.Богатова. - Санкт-Петербург: БИБКОМ, 2013. - 272 с.

2. Востроилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов /А.В.Востроилов, И.Н. Семенова, К.К. Полянский.– Санкт-Петербург: ГИОРД, 2010. – 512 с.

3. Гизатуллин, Р.С. Технология переработки молока и мяса / Р.С.Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова. - Уфа: Башкирский ГАУ, 2011. - 204 с.

4. Забодалова, Л.А. Технология цельномолочных продуктов и мороженого / Л.А. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева. - Санкт-Петербург: НИУ ИТМО, 2013. - 304 с.

5. Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия: ГОСТ 31457-2012. - Введ.с 01.07.2013. - Москва: Стандартинформ, 2013. - 28 с.

Код для цитирования: Скопировать