XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Мясо птицы является одним из основных продуктов питания в рационе человека, служит источником белка, витаминов и минералов [1]. Мясо птицы является по своему качеству диетическим продуктом, т.к. содержит меньше жира и соединительной ткани по сравнению с говядиной и свининой и больше незаменимых аминокислот [2].

Мясо птицы является восприимчивым к процессам окисления. Окислительные процессы липидов, белков, и витаминов отрицательно влияют на качество мяса, включая изменение цвета и текстуры, потерю питательных веществ и образование токсичных соединений, а именно свободных форм кислорода [3].

Из-за его относительно низкого содержания полиненасыщенных жирных кислот в мясе, оно подвергается окислительным изменениям во время хранения, обработки, переваривания и метаболизма, что делает их потенциальным источником окислителей. Эти изменения происходят с момента убоя животного, когда превращение мышц в мясо уже начинает образовывать окислительные соединения [4].

 Замораживание мяса птицы является одним из самых совершенных методов консервирования, что обеспечивает его длительное хранение. Однако замораживание мяса вызывает определенные необратимые изменения, которые делают невозможным полное восстановление его исходных характеристик [5].

Целью нашего исследования было изучение активности каталазы и пероксидазы в мясе курицы после его хранения в условиях морозильной камеры при температуре -18°С. Было установлено, что активность изучаемых ферментов через 30 дней термической заморозки снижается: каталаза на 8%, пероксидаза на 11%, но при этом сохраняются качественные органолептические свойства мяса птицы.

Каталаза – это фермент, состоящий из белка и соединенной с ним простетической группой. Пероксидаза состоит из апофермента - белкового компонента, образующего основную часть фермента, и из гематина - кофермента, включающего в себя ион железа. Данные ферменты являются антиоксидантами и утилизируют токсичный для живых клеток пероксид водорода Н₂О₂ [6, 7].

Списоклитературы

1 Pereira, P. M. Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet / P. M. Pereira, A. F. Vicente // Meat Science: № 93(3), 2013. 86-92 p.

2 Mir, N.A. Determinants of broiler chicken meat quality and factors affecting them: a review,corresponding author / N.A. Mir, A. Rafiq, F. Kumar [and others] // J Food Sci Technol: № 54(10), 2017. 2997-3009 p.

3 Domínguez, R. A Comprehensive Review on Lipid Oxidation in Meat and Meat Products / R. Domínguez, M. Pateiro,M. Gagaoua [and others] // Antioxidants (Basel): № 8(10), 2019. – 429 p.

4 Macho-González, A. Can Meat and Meat-Products Induce Oxidative Stress? // A. Macho-González, A. Garcimartín,M. E. López-Oliva [and others] // Antioxidants (Basel): №9(7), 2020. – 638 p.

5 Онищенко, В. М. Удосконалення технології зберігання замороженого м’яса птиці / В. М. Онищенко, Н. Г. Гринченко, В. А. Большакова // Восточно-Европейский журнал передовых технологий: Т. 6. № 10(78), 2015. - 37-41 с.

6 Безъязыкова, М. В. Влияние термической обработки на активность ферментов мяса птицы / М. В. Безъязыкова, О. В. Салищева // Холодильная техника и биотехнологии: Сборник тезисов I Национальной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых: № 31, 2019 года. - 11-13 с.

7 Комов, В. П. Биохимия: учебник / В. П. Комов, В. Н. Шведова. — Москва.: Дрофа, 2004. — 640 с.