XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Самым распространенным корнеплодом в России является картофель. Картофель – многолетнее травянистое растение семейства Пасленовые (Solanaceae). Данный корнеплод по большей части состоит из крахмала (70%), присутствуют в его составе аминокислоты, витамины группы В, С, Н и РР, фолиевая кислота, а также необходимые человеку эссенциальные элементы (калий, кальций, фосфор, железо и т.д.). Картофель богат ферментами антиоксидантами класса оксидоредуктаз – пероксидаза и каталаза [1–3].

Природные стрессовые факторы, такие как засуха, высокая и низкая температуры, засоление почвы и т.п., провоцируют в клетках растений чрезмерную выработку активных форм кислорода (АФК). Повреждающему эффекту АФК противостоит система антиоксидантной защиты (АЗ), главным действующим звеном которой являются антиоксиданты – соединения, которые способны тормозить интенсивность свободнорадикального окисления. Антиоксидантная система растений, в частности корнеплодов, представлена ферментативными – (пероксидаза и каталаза) и неферментативными антиоксидантами (по большей части витамин С) [4].

Каталаза является ферментом, который найден практически у всех аэробных организмов. Под действием каталазы происходит разложение перекиси водорода, накапливаемой в процессе дыхания, на воду и молекулярный кислород. Наиболее активна каталаза в молодых жизнеспособных тканях и органах растений. С увеличением возраста тканей, а также при снижении их жизнеспособности, активность каталазы закономерно снижается.

Пероксидаза – фермент, преимущественно находящийся в растениях. Пероксидаза катализирует окисление различных веществ (субстратов) в присутствии перекиси водорода, которая действует как акцептор водорода и превращается в воду в ходе данной химической реакции [5].

Целью нашего исследования было изучение качества и активности окислительно-восстановительных ферментов каталазы и пероксидазы клубней картофеля под влиянием бланширования с последующей заморозкой. Термическая обработка способствует инактивация ферментов растительных тканей, в первую очередь окислительно–восстановительного класса, в целях предотвращения гидролиза высокомолекулярных соединений и окисления фенольных соединений и липидов. При бланшировании снижается обсемененность продукта микроорганизмами, частично удаляется воздух из тканей. Бланширование является традиционным, наиболее изученным и экономически выгодным видом термической обработки. Одним из положительных эффектов бланширования является возможность удаления летучих веществ, придающих продукту неприятный запах, цвет или горький привкус и способствует увеличению срока хранения замороженных продуктов [6,7].

Таким образом, в результате проведенных исследований было установлено, что корнеплоды картофеля, подвергшиеся бланшированию теряют свои антиоксидантные свойства, но при этом увеличивается срок хранения и качество замороженного продукта.

Список литературы

1 Пшеченков, К. А. Современные технологии и способы хранения картофеля различного назначения / К. А. Пшеченков, С. В. Мальцев // Картофель и овощи. – 2000. – № 6. – С.14-20.

2 Скурихина, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И. М. Скурихина. – Москва: ДеЛи принт, 2002 – 236 с.

3 Гиш, Р. А. Классификация овощных растений: учебное пособие / Р. А. Гиш. – Краснодар, 2007. – 157 с.

4 Борисова, Г. Г. Методы оценки антиоксидантного статуса растений: учебное пособие / Г. Г. Борисова. – Екатеринбург: Издательство Уральского университета, 2012 – 72 с.

5 Рязанцева, Л. Т. Ферменты–антиоксиданты: структурно–функциональные свойства роль в регулировании метаболических процессов / Л. Т. Рязанцева // Вестник Воронежского государственного технического университета. – 2011. – № 2. – С. 126–129.

6 Brener, A. M. Quality control standards for cooked frozen green beans held on steam table for varying holding times / А. М. Brener // Journal of Food Science. – 1978. – № 4. – Р. 1060–1070.

7 Гудима, А. И. Влияние бланширования на активность окислительно–восстановительных и гидролитических ферментов зеленого горошка при замораживании и хранении / А. И. Гудима, М. А. Кожухова, Г. Н. Павлова // Известия вузов. Пищевая технология. – 1991. – №4. – С. 75–77.