XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Мясо и мясопродукты всех видов сельскохозяйственных животных и птиц подлежат обязательному клеймению, а именно ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с инструкцией.

Данные исследования проводят при возникновении сомнений свежести мяса. Отбор образцов. Отбирают образцы субпродуктов, а также части мяса целым куском согласно ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Масса должна быть как минимум 200г: у зареза против 4 и 5-го шейных позвонков; также в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц.

При определении степени свежести мяса помогает органолептический метод, при этом методе каждый образец анализируется по отдельности.

Определение внешнего вида. Поверхностно осматривается мясо. Исследование проводится при обычном свете и комнатной температуре. При осмотре отмечаться отсутствие корочки подсыхания, определяют цвет мяса с поверхности и на разрезе, обращают внимание на наличие сгустков крови, на загрязненность, слизь, плесень и личинки мух. Свежее мясо, подвергшееся охлаждению, имеет снаружи чистую сухую корочку подсыхания. Поверхность разреза слегка влажная, цвет соответствует мясу данного вида животного.

Цвет и внешние характеристики мышечных волокон определяется в глубинных слоях при помощи свежего разреза. Промокнув фильтровальной бумагой, устанавливают увлажненность поверхностного слоя мяса. Обязательно обращают внимание на наличие подсохнувшей корочки, загара (возникает при неправильном охлаждении тушного мяса после убоя). Путем пальпации проверяют консистенцию мяса: надавив на мясо пальцем, наблюдают за скоростью возврата мускульных тканей в прежнее положение (чем быстрее восстановилось, тем мясо свежее). Определяют при температуре +15 - 20̊C. Запах мяса. Проводят при температуре +15 - 20̊C, в противном случае, если ее понизить, запах определить станет сложнее. Исследуя поверхностного запах мяса, специалист указывает обычный (мясной) запах либо с пороками. Когда мясо теряет свою свежесть, характерный для него запах становится менее выраженным. Не рекомендуется исследовать слишком большое количество проб во избежание допущения ошибок. Лучше приступать к анализу после рассортировки мясного сырья, а испорченные образцы проверять уже после менее выраженных по испорченности кусков. Если запах трудно установить, то прибегают к следующим методам:

Проба шпилькой (деревянную шпильку, без каких-либо шероховатостей, втыкают в мясо, вынимают и определяют запах);

Проба нагретым ножом (нож или скальпель нагревают при помощи горячей воды и, проткнув одним из них мясо, исследуют запах);

Проба варкой. Колбу с мелко нарезанными кусочками, залитыми водой в соотношении 1:3, накрывают сверху стеклом и доводят до кипения путем нагревания. Затем нюхают пар, приподняв стекло, после того, как бульон вскипит. Если мясо свежее, то бульон будет прозрачным, с приятным ароматом, немного жирный (за счет выделения на его поверхность жира из мяса в виде крупных блесток). Бульон из мяса сомнительной свежести неароматный и имеет мутноватый цвет, менее жирный (капли жира мельче). Испорченное мясо дает грязно-мутный, практически нежирный бульон с затхлым запахом и хлопьями. Как правило, варят мясо для того, чтобы исследовать мясо на присутствие в нем лекарственного запаха либо запаха дезинфицирующих средств.

Характеристика метода определения микроструктурных показателей мяса.Методика проведения анализа. Метод разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности и рекомендован как ускоренный при анализе мяса, который в сочетании с органолептическими показателями позволяет в течение 40 - 60 мин получить полное представление о состоянии, степени свежести и созревания мяса. В настоящее время действует ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования». Он позволяет раньше, чем физико-химические и биохимические методы, судить об изменениях, происходящих в тканях мяса в процессе прижизненных изменений, технологической обработки и хранения. Результаты гистологического анализа отличаются достоверностью и в ряде случаев могут быть дополнены данными физико-химических, биохимических, органолептических, микробиологических или других исследований.

Процесс гистологического исследования включает в себя следующие основные этапы: фиксацию образцов; подготовку проб к изготовлению срезов тканей; изготовление срезов (микротомирование); окраску и помещение срезов под покровное стекло; микроскопию готовых препаратов и обработку результатов исследования.

Фиксация - обработка материала с целью сохранения тканевой структуры такой, какой она была во время отбора образца, и предотвращения ее дальнейших изменений. Чаще всего для этой цели используют формалин (10 - 20 % раствор).

При фиксации материал промывают проточной водой, что необходимо для удаления формалина перед дальнейшей обработкой. Это обеспечивает равномерность дальнейшего окрашивания срезов.

Микротомирование необходимо для придания анализируемому материалу однородности и скрепления тканей. Обычно для этого используют замораживание (уплотняющая среда - замерзающая вода) или целлоидин. Заключение материала в целлоидин дает возможность получать более тонкие срезы, а также исследовать рыхлые, распадающиеся ткани. Для изготовления тонких срезов применяют специальный прибор - микротом.

Заключение срезов под покровное стекло предполагает предварительное окрашивание с целью оптического дифференцирования структурных элементов клеток и тканей. Для этого применяют различные красители, контрастные по цвету и избирательные различным тканевым структурам. Различают два подхода к окрашиванию - прогрессивный (срезы обрабатывают красителем до момента их достаточного окрашивания) и регрессивный (срезы сначала перекраивают, а затем избыток красителя удаляют). В практике чаще применяют регрессивный способ окраски. Окрашенные срезы исследуют под микроскопом.

Исследование препарата начинают с его просмотра при небольшом увеличении, а затем применяют большее увеличение.

Наблюдая в микроскоп, составляют протокол гистологических исследований, в котором приводят зарисовки и характеристику микроструктуры проб. При этом обращают внимание на состояние мышечных волокон, клеточных ядер, соединительнотканных образований, выраженность исчерченности мышечного волокна. Полученные данные сопоставляют с данными органолептической оценки.

Библиографический список

1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007. - 448 с.

2. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.

3. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Бутко М.П., Ю.Г. Костенко, А.Ф. Вылегжанин. – М.: РИФ Антиква, 1994, –607 с.