XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Клеймение мяса – нанесение на мясо знаков и штампов, подтверждающих ветеринарно-санитарный осмотр или указывающих категорию упитанности (сортность) мяса. Клеймение мяса производят:

а) на мясо – молочных и пищевых контрольных станциях;

б) на мясоперерабатывающих предприятиях.

На мясо, осмотренное ветеринарным персоналом на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях, в колхозах и совхозах или в ветлечебницах, накладывают клейма прямоугольной, треугольной и шестиугольной формы с надписью «Ветосмотр» и названием мясоконтрольной станции.

Туши животных и отдельные куски мяса, признанными годными в пищу людям, клеймят безвредной фиолетовой краской прямоугольными клеймами. Мясо, требующее до выпуска обезвреживания, клеймят треугольными клеймами с обозначениями «в санобработку». Мясо лошадей, верблюдов и оленей клеймят клеймом шестиугольной формы с надписью «конина», «верблюжатина», «оленина» и др.

Порядок проведения товароведческой маркировки мяса, а так же тушек птицы и кроликов, выработанных на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, системы потребительской кооперации, определен Инструкцией по товароведческой маркировки мяса.

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использование мяса.

Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового и зеленого цветов, на этикетках указывают номер предприятия, а для птицефабрик - их название. Оттиски клейм (штампов) и этикеток должны быть четкими и сохраняться при холодной обработки и хранении мяса.Товароведческую оценку и маркировку мяса производят специалисты, прошедшие обучение, находящиеся в штате предприятия.[2]

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер субъекта РФ, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», а в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.[3]

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу — три пары цифр: первая обозначает порядковый номер субъекта РФ, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймение не дает право на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Первая пара цифр на ветеринарных клеймах и штампах присваивается департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства РФ, вторая — главными госветинспекторами субъектов РФ, третья — госветинспекторами районов (городов).

Используют следующие условные обозначения: Б — мясо быков; Т — мясо телят; М — мясо молодняка; Я — мясо ягнят; К — мясо козлят; Д — мясо молодняка и поросят, предназначенное для производства продуктов детского питания; ХПП — мясо хряков для промышленной переработки; ПП — полутуши (туши) телятины, говядины, свинины после технологической обработки (с неправильным разделом по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы); П — мясо птицы.[1]

Библиографический список

1) Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства : учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Лань, 2011. – 448 с.

2) Позняковский, М.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебное пособие / В.М. Позняковский, М.С. Куракин – Кемерово : КемТИПП, 2005. –84 с

3) Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов : учебное пособие для вузов / В.Г. Урбан – СПб : Лань, 2021. – 384 с.