XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Величину рН определяют потенциометрическим и колориметрическим способом, причем из фарша удаляют шпик.

Потенциометрический способ. Для определения рН этим способом готовят из фарша вытяжку 1:10. Берут 5 г чистого фарша, освобожденного от шпика, помещают в ступку, мелко измельчают ножницами и растирают пестиком, добавив немного дистиллированной воды из общего количества 50 мл. 10 Растертую массу переносят в плоскодонную колбу, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое ее взбалтывают 3 мин, затем 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Определение рН проводят по прилагаемым к каждому прибору инструкции и методике[1].

Колориметрический способ. Для определения рН этим способом используют прибор Михаэлиса со стандартным набором цветных жидкостей в запаянных пробирках и компаратором с шестью гнездами для пробирок.

Вначале готовят водяную вытяжку 1:4. 5 г фарша (без шпика) помещают в ступку, мелко нарезают ножницами, растирают пестиком, добавив немного дистиллированной воды из общего количества 29 мл. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу, ступку и пестики промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое взбалтывают 3 мин, затем 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

Вначале ориентировочно определяют рН для выбора индикатора: в фарфоровую чашечку наливают 1-2 мл вытяжки и добавляют 1-2 капли универсального индикатора. Цвет, полученный при этом, сравнивают с цветной шкалой, имеющейся в наборе. При кислой реакции среды берут индикатор паранитрофенол, при нейтральной или щелочной метанитрофено.

В гнезда компаратора вставляют пробирки и выполняют их следующим образом: в 1,2 и 3-ю пробирки первого ряда наливают по 0,2 мл[2].

В гнезда компаратора вставляют пробирки и выполняют их следующим образом: в 1,2 и 3-ю пробирки первого ряда наливают по 0,2 мл экстракта. В 1и 3-ю пробирки добавляют по 0,5 мл дистиллированной воды, во 2-ю - 0,4 мл дистиллированной воды и 0,1 мл индикатора. В 5-ю пробирку (среднего второго ряда) наливают 0,7 мл дистиллированной воды, в 4 и 6-е гнезда вставляют стандартные запаянные пробирки с цветными жидкостями, подбирая их таким образом, чтобы цвет их был одинаков с цветом средней (2-й) пробирки первого ряда. Цифра, указанная на стандарте будет соответствовать рН исследуемого экстракта. Если в пробирке с исследуемым экстрактом оттенок цвета занимает промежуточное положение между двумя стандартными пробирками, то берется среднее значение между показателями рН этих двух стандартных растворов[3].

Библиографический список

1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2011. - 448 с.

2. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2013. – 336 с.

3. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов: учеб.пособие / Бутко М.П., Ю.Г. Костенко, А.Ф. Вылегжанин. – М.: РИФ Антиква, 2015. –607 с.