XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Поступающие для продажи на рынки и базы мясо и мясопродукты обязательно подлежат экспертизе независимо от осмотра их вне рынка. Ведь в процессе хранения, транспортировки и реализации мясо может подвергаться порче, что отрицательно сказывается на его товарных, вкусовых и санитарных показателях. Быстрота наступления таких изменений, их характер и глубина определяется целым рядом факторов: состояние животных до убоя, санитарно-гигиеническими условиями переработки и хранения мяса, характером микрофлоры и др

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой. Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега.

Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры. Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию [3].

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании — содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.

Техника ветеринарно-санитарного осмотра:

1) Головы крупного рогатого скота отделяют от туши, фиксируют на вешала за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы. Извлеченные из туши легкие с трахеей, сердце и печень до окончания их ветеринарного осмотра должны быть в естественной связи между собой (ливер) и в них сохранены лимфатические узлы. Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, поступают к ветеринарному врачу для осмотра синхронно с тушей. До окончания ветеринарного осмотра туши и внутренних органов не разрешается удалять из цеха мясную обрезь и другие продукты убоя, кроме шкур (всех видов животных), ног и ушей КРС, голов и ног мелкого рогатого скота [1].

2) У крупного рогатого скота голову осматривают и вскрывают подчелюстные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы.

3) Осматривают и прощупывают губы и язык. Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами, на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные — двумя разрезами, внутренние — одним) с каждой стороны (для выявления цистицеркоза (финноза). Осматривают внутренние лимфатические узлы.

4) Селезенку осматривают снаружи и на разрезе.

5) Легкие осматривают снаружи и прощупывают все доли легкого. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфатические узлы. Разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов (аспирация кормовых масс и др.) и в местах обнаружения патологических изменений.

6) Сердце — вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние эпикарда, миокарда, разрезают по большой кривизне правый и левый отделы сердца, осматривают состояние эндокарда и крови; производят 1—2 продольных и один несквозной поперечный разрезы мышц сердца (на цистицеркоз, саркоцистоз и др.).

7) Печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму печени на наличие патологических изменений. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2—3 несквозных разреза [4].

8) Почки — извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, в случае обнаружения патологических изменений разрезают.

9) Желудок (преджелудок) — осматривают снаружи серозную оболочку, разрезают и осматривают лимфатические узлы. При необходимости желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки. Осматривают пищевод (на цистицеркоз, саркоцистоз).

10) Кишечник осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов.

11) Вымя тщательно ощупывают и делают один-два глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы.

12) Матку, семенники, мочевой пузырь, поджелудочную железу осматривают, а при необходимости вскрывают.

13) Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие опухолей и других патологических изменений.

При подозрении на инфекционную болезнь или заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветеринарного врача лимфатические узлы: поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные. В необходимых случаях для обнаружения финн дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, большие поясничные, бедренную группу мышц и мускул диафрагмы [2].

У телят осматривают также пуповину и вскрывают суставы конечностей (запястные и скакательные).

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. //Учебник. /Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. М.: КОЛОС, 2001. -376 с.

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. серко. - СПб.: Лань, 2010. - 480 с.

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота. Рекомендации. М.: ВО Агропромиздат, 1989. - 39 с. 9.

Рогов, И. К. Общая технология мяса и мясопродуктов /Рогов И. К., Забашта А. Г., Казюмин Г. П. — М.: Колос, 2000. — 367 с.

Код для цитирования: Скопировать