Сгущенное молоко – это молоко, которое может храниться длительное время и при этом всегда имеет высокие биологические и энергетические ценности.
В последние несколько лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов со сложным жировым составом. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром входят растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.
Структура потребления явно смещается в сторону молочных продуктов со сложным жировым составом. Это не только продукт с хорошим соотношением цена – качество, но и удовлетворяющие определённые потребности потребителя по жирности и составу жиров, в том числе и как продукты здорового питания [1].
В первую очередь необходимо определиться, что же такое «сгущенка». В соответствии с [2]: «молоко цельное сгущенное с сахаром – концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34%».
Однако на сегодняшний день на рынке присутствует большое количество суррогата. Отличие настоящей сгущенки от суррогатной продукции:
1) На этикетке написано «Сгущенное молоко с сахаром». Только так по ГОСТу может обозначаться настоящая сгущенка, в составе которой нет ничего, кроме нормализованного молока, сливок, сахара и предусмотренных технологией натуральных добавок (цикория, какао или кофе). Если на упаковке написано «Сгущенка» или «Варенка», от покупки лучше отказаться, так как в составе присутствуют дешевые заменители молочного жира растительного происхождения.
2) Цвет настоящей сгущенки – белый, белый с кремовым оттенком, светло-желтый. У обезжиренной сгущенки допускается наличие голубоватого оттенка.
3) Консистенция качественного продукта – однородная, без крупинок и кристалликов сахара. Если это не так, значит, либо была нарушена технология производства (чтобы продукт не засахарился в процессе хранения, на производстве в молочную массу вводят микрокристаллы молочного сахара), либо вы держите в руках продукт с добавлением модифицированных смесей растительных жиров.
4) Упаковка не имеет вмятин, вздутий и других следов повреждений.
Если в составе вы видите наличие добавки E-171, то производитель при изготовлении этого продукта использовал диоксид титана. Это неорганический красящий пигмент без запаха и вкуса, который используется в лакокрасочной промышленности. Его добавляют для придания насыщенного цвета, поэтому если сгущенка имеет слишком яркий желтоватый оттенок, возможно, в составе есть диоксид титана, даже если он не указан в составе.
5) Наличие темных пятен на крышке может быть признаком того, что на производстве были нарушены санитарно-гигиенические условия, и в сгущенке завелась плесень.
6) Настоящая сгущенка медленно вытекает из открытой перевернутой банки, суррогат – течет быстрой тонкой струйкой или вываливается комками [1].
Формировать номенклатуру показателей качества «сгущенки» в первую очередь необходимо полагаясь на требования и рекомендации нормативной документации [2, 3].
Для пищевых продуктов различают следующие группы показателей:
1) Показатели назначения – состав продукта (основные игридиенты, химический состав), пищевая ценность, органолептические показатели.
Среди показателей назначения цельного сгущенного молока выделяют такие составляющие как пищевая ценность, органолептические показатели, химический состав.
Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, добавление веществ) сохраняются длительное время без существенных изменений.
Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.
По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.
Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.
Консистенция однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении
2) Эргономические – показатели, характеризующие качество продукции с точки зрения приспособленности ее использованию человеком (готовый продукт или полуфабрикат, продукты детского или диетического питания, форма, весовые характеристики, перевариваемость, усвояемость и др.).
Эргономические показатели сгущенных консервов отражают те свойства продукта, которые соответствуют свойствам человеческого организма и его психики. Особенно эти требования важны для упаковки молочной продукции.
Молочные продукты обладают способностью сорбировать тяжелые металлы и большинство органических соединений, в том числе и вредные. Поэтому все без исключения упаковочные, укупорочные материалы и потребительская тара должны быть инертны по отношению к продукту и при контакте с ним не выделять вредных для здоровья человека компонентов.
Во всех упаковочных системах, за исключением обычного стекла, используются полимерные материалы, лаки, наполнители, красители, растворители и другие компоненты, которые при определенных условиях могут мигрировать в молочный продукт. Для того чтобы исключить возможность попадания этих веществ в расфасованный продукт, существуют санитарные правила и нормы, утвержденные Минздравом, так называемые «Допустимые количества миграции» (ДКМ). Ни из одного материала не должны выделяться вещества в количествах, превышающих их ДКМ, т.е. вся упаковочная продукция как отечественного, так и импортного производства должна обладать высокими санитарно-гигиеническими показателями и подлежит обязательной гигиенической сертификации в органах Госсанэпиднадзора России и периодическому санитарному контролю.
На сегодняшний день разработан и освоен промышленный выпуск значительного ассортимента упаковочных материалов, укупорочных средств и потребительской тары из сырьевых компонентов российского производства для молочных продуктов различной консистенции, функционального назначения, сроков хранения и реализации.
3) Эстетические – оформление, упаковка, форма и др.
В оформлении упаковок DOY – PACK и жестяных банок используются чаще всего голубые, светло-зеленые, белые цвета и их оттенки. Учеными доказано, что светло-зеленый (или голубой) в сочетании с белым цветом в дизайне упаковок молочных продуктов вызывает на уровне подсознания у человека сигнал «это молоко не опасно и его можно употреблять в пищу». Не рекомендуется использовать в палитре оформления упаковок молочных продуктов красный, ярко-желтый и черные цвета. В подсознании человека на уровне инстинкта самосохранения срабатывает сигнал того, что красный и ярко-желтый – это цвета опасности (у некоторых ядовитых животных эти цвета являются основными для отпугивания врагов), а черный, если он используется в дизайне молока-сигнал того, что оно может быть невкусным или у него истек срок годности.
4) Транспортабельности – условия, продолжительность, трудоемкость транспортировки, упаковка, тара и др.
Современная упаковка является не просто альтернативой применяемых ранее видам упаковки, она позволяет производителю значительно понизить затраты при складировании и транспортировке продукции.
Молочные сгущенные консервы должны транспортироваться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов.
5) безопасности – наличие вредных веществ (физико-химические, микробиологические показатели), сроки годности, хранения, реализации и др. [1]
По показателям безопасности соответствует требованиям [4]:
– массовая доля влаги не более 26,5%.
– массовая доля жира не менее 11%.
– массовая доля сахарозы не менее 43,5%.
Список использованных источников
Веб-сайт Obzor-expert.com / Рейтинг, обзор товара и отзывы на него. – Режим доступа: https://obzor-expert.com/samaya-luchshaya-sgushhenka-v-rossii-top-11-luchshih-proizvoditelej-otzyvy-i-tseny/.
ГОСТ 31688-2012. Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. – Введ. 2012-11-29. – М.: Стандартинформ, 2012. – 17 с.
ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». – Введ. 2014-05-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 192 с.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Введ. 2001-11-06. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901806306.