XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

На полках магазинов довольно часто мы встречаемся с мясными или рыбными изделиями, которые упакованы в специальную герметичную тару. Благодаря такому способу упаковки продукт длительное время сохраняет свои изначальные полезные свойства и при этом имеет привлекательный внешний вид и хорошие вкусовые качества.

Научные исследования показали, что при использовании способа экологической упаковки продукта с применением газовых сред возможно воздействовать на механизмы реакций, в результате которых возникает порча продукта.

Для упаковывания мясных и рыбных продуктов применяется широкий выбор экологически безопасной упаковки. Самый современный и экологически выгодный способ для увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов – это фасовка в специально подготовленные лотки или контейнеры с предварительным облучением продукта одним из видов излучения и с последующей упаковкой в газовую модифицированную среду.

Одним из наиболее важных обстоятельств является то, что упаковка продукта может быть любой – изготовленной из различного вида сложных плёнок, а также иметь различную форму, но она должна отвечать одному из наиважнейших требований – она должна препятствовать утечке газа изнутри вовне и не давать проникать агрессивным средам внутрь упаковки. Каждый продукт имеет различное происхождение, химический состав и условия хранения, поэтому для каждого вида продукта подбирается определенная рецептура газовой смеси, в которой будет храниться продукт.

1 Технология упаковки мясной и рыбной продукции в газовой среде

Данная технология появилась как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная упаковка хоть и являлась одним из достижений развития упаковочных технологий, но так и не смогла решить ряд важнейших проблем, которые связаны с хранением продукции. Одной из таких проблем является развитие анаэробов в и их вредоносному воздействию на продукты питания.

Модифицированная газовая среда является защитой продуктов от микроорганизмов. Газовая модифицированная среда в общем случае состоит из смеси азота, углекислого газа и инертных газов. Причем каждый вышеупомянутый газ оказывает своё действие в процессе увеличения срока хранения. Подбирается газовая смесь на основе таких факторов как тип и количество микроорганизмов, которые воздействуют на продукт, а так же активность воды, дыхание клеток.

Для того, чтобы достичь необходимой сохранности продукта при использовании газовой среды, продукт должен быть изначально свежим с низкой концентрацией микроорганизмов.

2 Действие газовых сред на продукт

Основные газы, которые используют при данном способе упаковки:

- двуокись углерода СО₂ – снижают рост патогенной микрофлоры;

- кислород О₂ – сохраняет цвет свежего мяса;

- азот N₂ – инертный газ. Его используют в качестве «наполнителя» и «разбавителя».

Упаковка в газовой среде, которая содержит 80% кислорода и 20% углекислого газа на данный момент является одним из наиболее распространённых вариантов упаковки мяса. Наблюдения показали, что такой способ упаковки оказывает влияние на нежность мяса.

Было установлено, что использование газовой смеси упаковки с содержанием 50% углекислого газа и 100% азота получили наиболее высокие оценки по вкусовым характеристикам, в то время как упаковка только в 50% углекислого газа дала самые высокие баллы при визуальном оценивании цвета продукта.

Достоинством данной технологии является:

1) Увеличение срока хранения продукта в 2-7 раз;

2) Сохранение свежести длительное время;

3) Сохранение органолептических, вкусовых свойств и внешнего вида продукта;

4) Ограниченное использование консервантов при данном способе упаковки.

Исследования ученых показали, что на качество мяса влияют способы и методы упаковки. Высокое содержание кислорода придает мясу яркий красный цвет, но оказывает влияние на сочность продукта.

Углекислый газ подавляет активность патогенных бактерий. При достаточно высоком объеме упаковки, уровень углекислого газа выше 20% и значительно понижает pH поверхности ткани рыбы или морепродуктов, а при надлежащем составе газовой смеси практический срок хранения мясных и рыбных продуктов в упаковке может достигать до 5-8 дней при температуре +4 градуса. Повышенные уровни углекислого газа так же способствуют увеличению срока хранения продукции. Для предотвращения прокисания продукции используют двуокись углерода с достаточно низкой концентрацией.

При упаковке мяса и рыбы следует учитывать особенности конкретной продукции, ведь избыточное содержание углекислого газа при упаковке может негативно сказаться на вкусовых качествах продукта. В комбинации с правильно подобранной газовой смесью упаковки, а так же при соблюдении низкого температурного режима, срок хранения рыбы возможно увеличить на 2-3 дня.

3 Принцип действия модифицированной газовой среды

Модифицированная газовая среда для продуктов питания является защитой от развития микроорганизмов, разрушающих данный продукт. Такой способ упаковки позволяет получить необходимые концентрации газов либо за счет первоначального наполнения упаковки газовой смесью, либо в результате клеточного дыхания через несколько дней упаковка наполнится необходимой концентрацией газов.

Получить низкие концентрации кислорода и поддерживать низкий уровень углекислого газа, предотвращающий порчу продукции, можно путем применения полиэтиленовой упаковки. Она применима потому, что она пропускает углекислый газ в 5 раз больше, чем кислород.

Для того чтобы получить более высокую концентрацию углекислого газа, необходимо использовать отверстиями небольшого размера, так как она пропускает оба газа одинаково хорошо.

Хранение продукта в газовой атмосфере предохраняет его, уменьшая клеточное дыхание, и поддерживает влажность в упаковке до 100%.

Использование модифицированной газовой среды препятствует потере эфирных масел и способствует максимальному сохранению качественных характеристик продукта.

Заключение

Практика показывает, что срок годности в экологически безопасной упаковке мясной и рыбной продукции с применением газовых сред имеет сильную зависимость не только от подобранной газовой смеси, но и от условий хранения и соблюдения температурного режима.

Выбор упаковочного оборудования, способа упаковки, а так же газовой смеси достаточно широк. Необходимо уметь видеть зависимость между типом упаковки и ценой продукции. Упаковка на данный момент является одним из средств увеличения продаж.

Полученные данные свидетельствуют о том, что упаковка в сочетании с другими технологическими приемами можно рассматривать не только как «барьер» от патогенных микроорганизмов, но как фактор, участвующий в формировании органолептических и вкусовых качеств конечного продукта.

Список использованной литературы

Ковалева И.П., Титова И.М., Чернега О.П. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учебное пособие – СПб: Проспект науки, - 2012.

Мясные Технологии. Вып. №1, 2016. //Журнал, М-2016.

Технология увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов питания в газомодифицированной среде (защитной атмосфере): Пособие для управляющих производством.- М. 2016

Код для цитирования: Скопировать