XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Этот год запомнится надолго, и всему виной коронавирусная инфекция. До сих пор много неизвестного, и даже с механизмами передачи не все ясно. Вопросов больше, чем ответов. Коронавирус затронул все области экономики, и не обошел ресторанный бизнес.

Пандемия заставила ресторанный бизнес изменить правила. Чтобы пережить последствия карантина, заведения общепита убирают из меню дорогие блюда, упрощают интерьер, сокращают персонал, а оставшимся сотрудникам - зарплаты.

До марта этого года для многих поход в ресторан был таким же обычным делом, как прогулка в парке. С началом карантина все изменилось - одни заведения закрываются, другие меняют формат.Большое количество людей потеряли работу, у всех возникает вопрос: «Как быть дальше и прокормить свою семью?»

Антикризисная поддержка малого бизнеса не сильно помогла, многие предприятия всё равно закрылись. По данным Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО) в марте 2020 года посещаемость ресторанов упала на 30-90 %. В обозримой перспективе невозможно прогнозировать количество предприятий общественного питания, которые смогут восстановить свою деятельность после снятия карантинных мер. Прогнозы аналитиков позволяют сделать вывод, что индустрия ресторанного бизнеса будет восстанавливаться тяжелее других отраслей.

Многие заведения общественного питания, рассчитанные на средний класс, уже пересмотрели стратегию развития и создали практически с нуля собственные службы доставки.

Мною в ходе исследования были выявлены несколько стратегий, помогающих, на мой взгляд, поддержать бизнес общественного питания на время всеобщей изоляции: 1) Сайт Когда объявили, что предприятиям необходимо закрыться и работать только на доставку, многие рестораны и предприятия общепита были к этому просто-напросто не готовы. Я всегда говорю, что одна из первых точек соприкосновения гостя с заведением - это сайт и соцсети. Такое уж сейчас время -21 век. Технологии, всемирная паутина, онлайн-форматы.

С появлением такой площадки, как Instagram, рестораны перестали уделять внимание сайтам своих заведений. А зря, ведь в период самоизоляции данный инструмент стал, можно сказать, одним из основных средств выживания для предприятий.

Что же необходимо сделать со своим сайтом, чтобы улучшить положение в этот непростой период? Предлагаю следующие шаги:

— Добавьте раздел: «Доставка». В нем необходимо прописать максимально комфортные условия для потенциальных клиентов. Поставьте себя на их место: что бы их заинтересовало, что бы понравилось?

— Укажите партнеров по доставке, если такие есть. Если нет, то необходимо заключить договоры с основными подрядчиками по оказанию данных услуг («Яндекс.Еда», Delivery Club) [1].

— Подумайте, как сделать ресурс более интерактивным. Добавьте интересные элементы. Что-то, что заставило бы аудиторию проводить время на вашем сайте. Возможно, какие-то полезные видео или тесты. Можно предусмотреть какие-то конференц-комнаты, в которых аудитория будет общаться, как в баре. 2) Instagram

Там есть своя специфика. В данном случае предлагаю следующую стратегию:

— Для поддержания жизнедеятельности Instagram необходимо проводить там различные кулинарные шоу. Например, «Готовим дома». Используйте при этом простые рецепты. Пусть каждый посмотревший с легкостью приготовит то или иное блюдо в домашних условиях. Такое шоу может даже увеличить охваты и повысить лояльность аудитории к ресторану, вызвать симпатию к тому или иному шеф-повару и ресторатору.

— Важны и прямые эфиры-лекции на различные темы, которые интересны посетителям того или иного ресторана. Например, грузинский ресторан может рассказывать про грузинские блюда и напитки, а итальянский - про свою кухню и традиции. Да, на самом деле, по такому принципу может работать вообще любое заведение.

Только имейте ввиду, что пользователи будут задавать вам вопросы в режиме реального времени. Будьте к этому готовы, не растеряйтесь. И внимательно подойдите к вопросу с технической стороны. Если есть возможность, постарайтесь выставить красивый свет, обеспечьте надежное подключение к интернету, чтобы в самый ответственный момент ничего не зависло.

3) Про дистанционную торговлю

3.1 Найдите поставщиков по производству тары и упаковки. Заключите договор с постоплатой или, допустим, 50/50.

3.2 Получите ЭЦП (электронно-цифровую подпись), которая позволит вам участвовать на аукционах по федеральным законам №44-ФЗ и №223-ФЗ, касаемо поставки продуктов и организации питания персонала [2].

3.3 Приобретите и настройте поисковую программу по торгам. Это поможет сэкономить средства на тендерном специалисте. Данная программа позволит находить интересующие закупки, которые проводят государственные, бюджетные и коммерческие учреждения.

За основу советую взять такие направления, как:

— Кейтеринг.

— Обеспечение питания.

— Выездное обслуживание.

4) Как быть с персоналом?

4.1 В первую очередь необходимо провести анализ эффективности каждого из сотрудников, опираясь на срок примерно 4-6 месяцев.

Обращайте внимание на следующие факторы:

— Уровень продаж.

— Жалобы и положительные отзывы о работе сотрудника.

— Штрафные санкции со стороны руководителей.

Так будет проще понять, на ком сделать акцент, а кого сократить или расстаться полюбовно.

4.2 Переведите сотрудников на удаленную работу с делегированием части обязанностей ресторана:

— Входящие телефонные звонки.

— Ведение соцсетей.

Здесь перед руководителем стоит задача узнать сильные стороны каждого из сотрудников.

4.3 Тех, у кого нет «суперспособностей», постарайтесь временно трудоустроить в компании партнеров. Как вариант, можно предложить им следующие должности:

— Фасовщик

— Доставщик

4.4 Обязательно оплатите сотрудникам период простоя исходя из 2/3 от окладной части сотрудника

5) О работе на перспективу.

Самое время посмотреть на свое заведение и подумать, что стоит в нем изменить и усовершенствовать. Для этого рекомендую сделать анализ конкурентов.

Обратите внимание на следующее:

— Условия работы. УТП ( Уникальное Торговое Предложение )каждого ресторана.

Если знать слабые и сильные стороны конкурентов, можно выбрать наиболее удачную стратегию для своего собственного заведения при дальнейшей работе [3].

— Соцсети и сайт.

Попробуйте перенять опыт более сильных игроков. Посмотрите, какими фишками они пользуются, на какие действия откликается аудитория.

— Методы работы.

Внедряйте что-то новое: система учета гостей, работа на доставку, кейтеринг и выездное обслуживание - что угодно. Не бойтесь экспериментировать. 6) Вдруг уже завтра можно будет открыться?! 

Ресторан - это не парикмахерская и не салон красоты, здесь все гораздо сложнее. Нельзя внезапно позвонить и сказать своим сотрудникам: «Знаете, всё, завтра выходим на работу».

В ресторане нужно организовать целый процесс:

— Во-первых, коммуникация. Каждому руководителю важно держать руку на пульсе со всеми сотрудниками. Знать, кто не успел вернуться к родным пенатам или переквалифицироваться за время самоизоляции. Обязательно поддерживайте связь с командой.

А вот на места тех, кто вынужден был уехать, необходимо искать замену. И искать надо уже сейчас. Дабы не просто набирать, а именно подбирать сотрудников - под ваши задачи, под вашу специфику. Для этого внимательно изучайте резюме и проводите онлайн-собеседования.

— Во-вторых, продукты. Их же надо закупить, привезти. Важно быть в курсе, что происходит с вашими поставщиками. И в этом вопросе нужно оказаться в первых рядах, иначе давки и дефицита не избежать.

У кого-то еще и долги перед поставщиками могут оказаться не закрытыми. Учитывайте и этот факт. Поставщики всегда выберут того, у кого нет задолженностей.

— В третьих, меню. Его нужно будет переделывать. Цены на закупки изменятся, от этого поменяется и стоимость блюд. Лучше, конечно, менять цены в меньшую сторону, поскольку денег у народа не будет. А вот желание погулять возрастет. Данные мероприятия могут помочь сохранить деятельность ресторанного бизнеса во время всеобщей самоизоляции и уменьшить потери при реабилитации после снятия всех карантинных мер и ограничений. А также поможет сохранить клиентуру. Также благодаря техническому прогрессу появляются новые технологии для успешного ведения ресторанного бизнеса. Своевременная адаптация под изменяющиеся условия и переход на онлайн-продажи способны оптимизировать функционирование ресторанного бизнеса.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ:

Как индустрии выживают в период пандемии [Электронный ресурс] /сайт/ Режим доступа: https://style.rbc.ru/impressions/5e8efab79a79471a1d036a43 (дата обращения 12.12.2020 г.)

Выживают вкуснейшие [Электронный ресурс] /статья// Режим доступа: https://rg.ru/2020/10/26/kak-restorany-i-bary-spasaiut-svoj-biznes-v-pandemiiu.html (дата обращения 13.12.2020 г.)

Как сказалась пандемия на ресторанном бизнесе [Электронный ресурс] \еhttp://restoranoved.ru/articles/kak-skazalas-pandemiya-na-restorannom-biznese-v-pskovskoy-oblasti/ ( дата обращения 13.12.2020 г.).

Код для цитирования: Скопировать