XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Cовременная ситуация в ресторанном бизнесе, пострадавшем в результате ограничений из-за распространения коронавируса, остается очень непростой. Однако, после снятия ограничительных мер дела в ресторанном бизнесе стали медленно, но выправляться. Если оборот предприятий общепита в марте 2020 года сократился на 3,4% по сравнению с мартом прошлого года и составил 126 млрд руб., то в локдаун – в апреле и мае – упал сразу вдвое по отношению к аналогичным периодам 2019 года – до 63,9 млрд и 65,1 млрд руб. соответственно. Затем наблюдается постоянный рост оборота: 78 млрд в июне 2020 года, в июле оборот превысил 100 млрд, а в сентябре достиг 132,6 млрд руб. [2] Рестораны и бары России потеряли почти четверть выручки за первые три недели октября 2020 года в годовом сопоставлении, говорится в исследовании крупнейшего оператора фискальных данных «Платформа ОФД», который обрабатывает ежедневно по 44 млн чеков с 1 млн онлайн-касс в стране [2]. С 1 по 20 октября 2020 года по сравнению с тем же периодом 2019-го в России объем продаж ресторанов и баров оказался ниже на 22%, а кафе и столовых снизился на 20%. Если сравнивать только сентябрь, то в 2020 году объем продаж кафе, столовых, ресторанов и баров оказался ниже на 15–17%, чем в 2019-м. [2]

Вопреки всему, многие люди с удовольствием посещают рестораны и бары, наслаждаются атмосферой, интерьером, кухней, развлекательными программами и качеством сервиса этих предприятий питания. В данных условиях завоевать лояльность гостя вкусными блюдами, акциями и скидками стало сложнее. Разборчивый, придирчивый и притязательный гость реагирует сразу на все составляющие ресторанного предложения, но особенно на качество обслуживания, доброжелательность и предупредительность персонала.

Особое место в ресторанном деле отводится бармену. Именно он может стать лицом заведения. Главной задачей бармена является приветливая встреча гостей, предложение им различных вариантов напитков и приготовление их. Напитки могут быть как с алкоголем, так и без него. Талантливый специалист из смешивания различных ингредиентов коктейля, делает настоящее шоу, вокруг него собирается большое количество гостей бара, которые не только смотрят на данное зрелище, но и активно покупают данное произведение искусства [3].

Кто такой бармен? Что за профессия? Чем он занимается? Считаем, что пора разобраться с этим феноменом, рассмотреть особенности деятельности бармена, отметив все плюсы и минусы. Сначала раскроем подробнее понятие «бар» и его историю.

Бар (от англ. bar) – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. [1] В различных странах бары сильно отличаются друг от друга. Например, в Соединённых Штатах Америки часто существуют юридические отличия между ресторанами, барами и даже типами баров. Эти отличия разные в отдельных штатах и даже в муниципалитетах. Пивным барам (тавернам, пабам) официально разрешено продавать только пиво, иногда вино, сидр и другие слабоалкогольные напитки. А ликёрные бары продают всё, начиная с пива и заканчивая крепкими алкогольными напитками. [1]

В России рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый». Проанализируем, каким требованиям должны соответствовать бары разных классов:

«люкс» – широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения гостей, широкий ассортимент заказных и фирменных напитков, коктейлей, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» – большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» – определённый выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент напитков и коктейлей сложного изготовления, в том числе заказных и фирменных, гармоничность и комфортность интерьера [1].

Кто же такой бармен? Бармен – это человек, который стоит за баром и занимается подачей и приготовлением алкогольных и безалкогольных напитков. Этот человек обязан знать наименование всех продаваемых напитков и рецепты приготовления разнообразных коктейлей. Также ему необходимо знать технологию приготовления напитков, правила их хранения, определённое оформление напитков (в какой посуде подать тот или иной коктейль и др.), уметь разрабатывать рецептуры напитков, реализовывать закуски, поддерживать чистоту на рабочем месте, производить расчеты и работать с кассой, оформлять заявки на поставки недостающих ингредиентов, продуктов, посуды, взаимодействовать с поставщиками.

Бармен должен быть жизнерадостен, общителен и коммуникабелен, терпелив и сдержан. Ведь именно к бару обычно приходят отчаянные клиенты, которые хотят излить душу, и бармен должен уметь их выслушать и даже что-то посоветовать. Данная должность предусматривает в основном работу в ночь. Ведь все хотят посетить бар под вечер или даже ночью, поэтому бар в основном пользуется спросом в тёмное время суток [4].

Какими же профессионально значимыми качествами должен обладать хороший бармен? По общепринятому мнению. человек, работающий в баре, должен быть стрессоустойчивым, уметь работать в экстремальных условиях и быстро переключать внимание. Ему необходимо иметь отличный глазомер, хорошо развитую мелкую моторику, чувство вкуса и прекрасное обоняние. Бармен работает стоя, и всё его внимание должно быть предоставлено клиентам и приготовлениям напитков. Также ему не помешает и чувство юмора, подшучивание с клиентами и поддержание разговоров только положительно отразится на посещаемости заведения.

То есть, профессия бармена на первый взгляд веселое и увлекательное занятие, но она, как и другие, имеет свои плюсы и минусы. Для более полного анализа деятельности бармена следует отметить плюсы и минусы этой профессии [4]:

Плюсы:

не нужно рано вставать

на обучение тратится немного времени и денег (обучиться профессии можно на коротких курсах или на месте работы у классного бармена);

веселая работа, постоянное общение с людьми (появляется много новых друзей и знакомых);

на любой вечеринке бармен станет звездой, блеснув способностью смешивать коктейли;

можно заработать много денег, не сидя в офисе или выполняя тяжелую физическую работу.

Минусы:

 ненормированный рабочий день (если бар работает до последнего клиента);

 нужно бороться с искушением попробовать свои напитки;

 несмотря на свое настроение, бармену необходимо улыбаться клиентам и быть вежливым и веселым;

 бармен должен иметь прекрасную память, чтобы помнить рецепты, цены напитков, имена и предпочтения постоянных клиентов;

 после рабочей смены бармену, скорей всего, не захочется тусоваться в клубе или находиться в шумной компании;

 бармен материально отвечает за доверенную посуду, приборы и напитки.

Профессия бармена зародилась в Соединённых Штатах Америки во времена «золотой лихорадки». Тогда в торговых точках в поселениях продавалось сразу всё. Хозяева, чтобы увеличить товарооборот, стали здесь же предлагать и алкогольные напитки. Затем помещение магазина перегородил барьер, разделивший «торговую зону» и «место для отдыха», которое стало называться баром. Тогда же появились и первые бармены. Коктейли в их современном виде появились также в США.

В Европе профессия бармена развивалась как расширение профессии maitre liquoriste (от фр. «мэтр-ликерщик»), работавших в первой половине XIX века в кафе. В 1862 году вышла «Bartender’s Guide» – первая книга, содержащая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Её автор – Джерри Томас[en], сам много лет отработал за барной стойкой [5].

Подытоживая, нам хочется отметить важную роль бармена в современном ресторанном деле. И, несмотря на кажущуюся простоту его работы, это тяжелый каждодневный труд по удовлетворению разнообразных потребностей клиентов. Каждый бар, ресторан или ночной клуб очень тщательно выбирает человека на эту вакансию, так как именно от бармена может зависеть настроение всего заведения. Ведь нередко мы встречаем барменов-виртуозов, которые так профессионально жонглируют бутылками, стаканами и другими предметами, мастерски смешивают ингредиенты коктейлей, виртуозно разливают различные напитки.

Бармен-профессионал должен обладать многими личностными и профессионально значимыми качествами. Например, такими, как 1) иметь профессиональные навыки работы, 2) творческий подход к делу, 3) чувство юмора, 4) коммуникабельность. Без этих талантов работа по созданию напитков и обслуживанию клиентов может превратиться из праздника в наказание.

Библиографический список

1. «Бар» / Википедия: официальный сайт [Электронный ресурс]; Режим доступа: https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Бар_(предприятие)

2.Завсегдатаев ночных баров и караоке просят остаться дома [Электронный ресурс]; Режим доступа: https://yandex.ru/turbo/ng.ru/s/economics/2020-10-28/5_8001_restaurants.html

3. Кто такой бармен? Что за профессия, чем занимается? [Электронный ресурс]; Режим доступа: https://irg77.ru/pravo/lyudi-i-pravo/professii/barmen/

4. Профессия бармен [Электронный ресурс]; Режим доступа: https://proprof.ru/stati/careera/vybor-professii/o-professiyah/professiya-barmen

5. Бармен [Электронный ресурс]; Режим доступа: https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Бармен

Код для цитирования: Скопировать