XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Продукты из зерна – одни из основных источников растительных белков, углеводов (полисахаридов), витаминов группы В, макрои микроэлементов, пищевых волокон. По частоте потребления продукты из зерна должны находиться на первом месте у всех воз- растных групп населения.

Крупы – это классические, созданные природой источники витаминов группы В. Их содержание, а также содержание токоферолов в зерне пшеницы, ржи, овса, ячменя, гречихи и других культурах сбалансировано природой в соответствии с потребностями человека, и 100 г зерна обеспечивают 20–30 % суточной потребности в каждом из этих витаминов. Среди зерновых и крупяных культур гречневая крупа занимает одно из первых мест по содержанию витаминов. В ней имеются следующие витамины, (мг %): В1– 0,3; В2 – 0,4; В6– 0,5; РР – 5,1. Также в состав гречневой крупы входят белки (11,7 %), жир (2,7 %), пищевые волокна (10,3 %).

Овес – яровой злак, зерна которого обычно идут на корм лошадям и на крупу. Родина овса культурного – Монголия и Северный Китай. Но еще древние германцы возделывали овес и варили из него кашу. Зерно овса представляет собой ценный пищевой продукт, содержит (%): белка – 9–19,5; крахмала – 21–55; клетчатки – 7–24; жира – 2–11. Овес используется для изготовления круп, муки, которая применяется в кондитерской и хлебопекарной промышленностях. Мука из овсяных культур предназначена для применения в композитных мучных смесях для хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, а также в качестве компонента мясных и молочных продуктов. В этой муке есть все незаменимые аминокислоты, витамины, набормакроэлементов, в том числе кремний, играющий важную роль в процессе обмена веществ. Овсяная крупа содержит 11 % белка. По аминокислотному составу овес – один из наиболее сбалансированных среди злаков. Аминокислотный состав овсяной крупы наиболее близок к мышечному белку, что делает ее особенно ценным продуктом. В крупе есть лихенин – слизевое вещество, полисахарид 3-глюкан. При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; полисахарид 3-глюкан снижает уровень холестерина в крови; слизевые вещества выступают нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании. Овсяная крупа содержит органические кислоты: пальмитиновую, стеариновую, арахиновую, пальмитолеи- новую, олеиновую, линолевую. Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, улучшают аппетит и пищеварение, тормозят гнилостные процессы в кишечнике, кроме того, они обладают бактерицидными (противомикробными) свойствами.

Отличительная особенность овсяной крупы от других круп – повышенное содержание липидов (6 %), в состав которых входят лецитин, токоферолы, 3-ситостерол. Овсяная крупа служит хорошим источником витаминов группы В, РР и минеральных веществ: магния, фосфора, калия.

По своей пищевой ценности пшено уступает гречневой и овсяной крупам. В нем содержится 64,4 % крахмала, 8,5 % пищевых волокон, 4,2 % жира, 11,0 % белков. В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом), а также зернобобовыми позволяет повысить пищевую ценность крупы. Из витаминов группы В в пшене содержатся (мг %): В1 – 0,5; В2 – 0,3; В6– 0,4; РР – 4,7.

Пищевая ценность гороха определяется высоким содержанием белка (24,5 %), комплементарным с белками зерновых культур. Основную массу сухого вещества гороха составляют углеводы: сахара (8 %), крахмал (34,9 %), пищевые волокна (25,5 %). Содержание жира в горохе невелико и составляет 1,2 %, также в нем присутствуют почти все витамины группы В (мг %): В1 – 0,726; В2 – 0,215; В6 – 0,174, а также ниацин, токоферол, аскорбиновая кислота.

Рисовая крупа характеризуется следующими показателями: белок – 7,1 %; крахмал – 78,6; пищевые волокна – 1,3 %. Зерно риса богато витаминами группы В (мг %): В1 – 0,07; В2 – 0,05; В6 – 0,016; содержит также витамин РР – 1,6 мг %. Витамины находятся в основном в зародыше, алейроновом слое и частях эндосперма, прилегающих к алейроновому слою.

Подобно многим другим зерновым крупам, рожь и ячмень обладают всеми наборами основных пищевых веществ, витаминов и макро- и микро-элементов, характерных для зерновых продуктов. Зерно ржи богато витаминами (мг %): В1 – 0,4; В2 – 0,2; В6 – 0,3. Белки ржи (9,9 %) подобны белкам ячменя, характеризуются повышенным содержанием водорастворимых и солерастворимых белков и меньшим, чем белки пшеницы, содержанием спирторастворимых фракций; жир составляет 2,2 %, крахмал – 54, пищевые волокна – 16,4 %. Белки ячменя (10,3 %) содержат почти все аминокислоты, доля жира – 1,3 %, пищевых волокон – 14,5, крахмала – 54,5 %, витаминов группы В (мг %): В1 – 0,3; В2 – 0,08; В6 – 0,5.

Современные продукты питания должны наилучшим образом соответствовать естественным процессам усвоения пищевых веществ человеком, выработавшимся в ходе эволюции. Практическое питание человека в естественных условиях обусловлено оптимальными нормами и реальными возможностями.

В ходе длительной эволюции живой природы вырабатывались типы обмена веществ, которые определяют незаменимость отдельных компонентов пищи и соответствующую ферментную организацию клеток и тканей организма. Поэтому научную основу современной стратегии производства пищи составляют изыскание новых ресурсов незаменимых компонентов пищи, использование нетрадиционных видов сырья, создание новых прогрессивных технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему заданные свойства, увеличить срок хранения. Вопросы производства здоровой пищи находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий производства и критериев качества продуктов питания, которые продиктованы изменившимися условиями труда и экологией.

Источник оздоровления питания населения России заключается в целесообразности использования растительного сырья, произрастающего на территории страны, ее регионов и этнических групп, потребляющих данную пищу. Вкусы и предпочтения населения России сформировались с помощью многолетнего отбора и поддержания нормального здоровья человека в единстве с природой и растительными ресурсами.

В продуктах со сложным сырьевым составом молочное и растительное сырье используется в различных сочетаниях, что позволяет придавать этим продуктам требуемые функциональные свойства, учитывать привычки и традиции в культуре питания населения разных регионов. Национальная кухня – это часть народной культуры, она отражает особенности уклада жизни населения.

Каша у русского народа была любимым блюдом, предметом особого питания, принадлежностью ритуальных и обрядовых действий. Главная составляющая каш – всевозможные крупы, которые содержат протеины, клетчатку, ненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества (калий, цинк, фосфор, железо, медь, кремний, кальций) витамины Е, В1 и В2, могут служить одним из источников для оздоровления питания населения России сегодня.

Вкус каши всегда зависел от того, что в нее добавляли. Так, самыми распространенными добавками в каши были молочные продукты – молоко, сметана, творог, простокваша, пахта и сливки. На втором месте – мясо, рыба, горох, яйца, грибы, лук, тыквенное пюре и мак. Разнообразие видов русских каш базировалось прежде всего на многообразии сортов круп, производимых в России. Больше всего для крупяных блюд в Древней Руси использовали четыре злака: пшеницу, ячмень, просо и рожь. Позже в употребление ввели гречиху, рис и овес.

Почти из каждого вида зерна делали несколько видов круп – целых, дробленных различным образом и муку из них. Из гречихи получали ядрицу, великогорку (меньших размеров, чем ядрица), смоленскую (совсем мелкую) и обварную; из ячменя – перловую, голландку (меньших размеров, чем перловая) и ячневую (очень мелкая); из проса – пшенную, из пшеницы – манную.

Очень давно применяли и гидротермическую обработку овса: его парили, высушивали и толкли. После такой обработки получали толокно, которое характеризовалось большим количеством растворимых легкоусвояемых веществ, и его ели без тепловой обработки, разводя молоком или водой.

Историко-этнографические традиции производства и потребления блюд из круп связано с тем, что каши издавна кормили человечество тысячи лет и кормят до сих пор. Нельзя не отметить, что традиционно сложившиеся на протяжении многих десятилетий особенности питания населения в современных условиях претерпевают существенные изменения. Но в питании человека больше, чем где бы то ни было, проявляется специфика природных условий и традиции, которые сложились веками.

Одно из традиционных хакасских блюд – это талган, приготовленный из обезжиренных и измельченных особым способом зерен ячменя, пшеницы. С древности талган служит продуктом повседневного питания хакасов, и беднейшие слои населения, особенно подтаежных районов, почти круглый год питались талганом. Здесь не вызревала пшеница, а поэтому сеяли в основном рожь и ячмень. И в наши дни талган пользуется большой популярностью среди хакасов. Талган очень удобен для питания охотников, чабанов, строителей, туристов, надолго уезжающих из дома. Основная особенность хакасской кухни – активное сочетание талгана с различными продуктами (молоко, айран, простокваша, пахта, сливочное или топленое масло). В составе талгана от 9,8 до 10,5 % белка, массовая доля жира в нем колеблется от 1,3 до 2,0 %, причем в состав липидов входят и ненасыщенные жирные кислоты. Из углеводов в нем содержится 60 % крахмала, 7,75 % пентозанов и 2,8 % клетчатки. В минеральный состав входят (мг/ 100 г): натрий – 10–15; калий – 147– 205; фосфор – 275–343; кальций – 58– 80. Из витаминов присутствуют Е, В1, В2, PP. В талгане содержится около 10 % пищевых волокон, которые положительно влияют на функционирование пищеварительного тракта. [1].

Недостаточное потребление витаминов, жизненно необходимых минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью человека: снижаются физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям; усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервноэмоционального напряжения и стресса; повышаются профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации; сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни.

Применение круп способствует нормальному пищеварению, предупреждает развитие диабета и рака прямой кишки, улучшает состав крови и кровеносных сосудов, восстанавливает силы, снижает уровень холестерина, нормализует обмен веществ, уменьшает раздражительность, что особенно актуально в современном мире. Закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию комбинированных продуктов, в том числе мясных и молочных. Один из распространенных способов корректировки состава продуктов – комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют зерновые, зернобобовые культуры и молочные белки.

Для здоровья человека чрезвычайно важна не только полноценность питания, но и его профилактическая и детоксицирующая функции. Это в большей степени определяет современные требования к структуре рационального питания. Удовлетворить этим требованиям, используя традиционные продукты питания, практически невозможно, поэтому создаются комбинированные продукты с использованием животного и растительного сырья, обогащенные определенными витаминами и биологически активными добавками, несомненная полезность которых в том, что они могут сбалансировать и улучшить рацион благодаря введению белков, аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, пищевых волокон и других полезных веществ.

Как показывает обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективный и экономически доступный путь улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе – дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [2].

Проводимые во многих странах мира работы по обогащению пищевых продуктов эссенциальными веществами в целях улучшения их качества предусматривают сбалансированность аминокислотного состава белков, жирнокислотного состава липидов, а также того и другого вместе. Однако все эти работы включают, как правило, использование сырья животного происхождения – мяса, мясопродуктов, казеина, сывороточных белков и т. п. В течение ряда лет проводятся исследования по разработке научных и практических основ создания растительных пищевых композитов, характеризующихся оптимальным с точки зрения науки о питании соотношением белковых и липидных компонентов.

Реализация вышеуказанных требований не может базироваться только на известных технологических решениях, поэтому необходим поиск новых теоретических и практических подходов, направленных на разработку композитов полифункционального назначения для применения их в целях расширения относительно узкого отечественного сырьевого рынка и ассортимента биологически ценных пищевых продуктов [3].

Соблюдение в практической работе по созданию новых видов пищевых продуктов нижеприведенных принципов пищевой комбинаторики [4] позволяет снизить риск нанесения вреда здоровью человека до минимума: принцип безопасности и доброкачественности : при разработке новых видов продуктов необходимо использовать сырье, материалы и различного рода добавки в количествах, рекомендованных или разрешенных санитарными органами для использования в пищевой промышленности, отдельное внимание необходимо обращать на возможность трансформации пищевых добавок и других компонентов в токсичные в ходе технологического процесса производства продукции; принцип необходимости использования (достаточности): не допускается использование пищевых добавок в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, и тогда, когда они технически и экологически нецелесообразны, не разрешается также введение пищевых добавок в целях маскировки технологических дефектов, порчи или снижения ценности пищевых продуктов; принцип совместимости : при разработке новых видов пищевых продуктов следует использовать технологически и физико-химически совместимые добавки и сырьевые компоненты; особое внимание необходимо уделять совместимости добавок по биологическим эффектам; принцип предпочтительности использования и равнозначности контроля : при разработке пищевых продуктов для решения функциональных или технологических задач предпочтительно использование пищевых добавок и сырьевых компонентов естественного происхождения (что не освобождает их от исследования на токсичность и мутагенность); принцип конечного контроля и достоверности декларирования : необходимо контролировать на токсичность и мутагенность не только пищевые добавки, но и конечный продукт; при декларировании у продуктов каких-либо лечебных, профилактических или специальных свойств необходимо подтверждать их наличие в специальных исследованиях с привлечением здоровых добровольцев; принцип исключения : необходимо приостанавливать действие рецептурных документов при получении компрометирующих данных по разрешенным ранее пищевым добавкам или технологическим приемам при изучении их по усовершенствованным или вновь разработанным методикам и методам.

Современные энциклопедические словари трактуют диету (от греческого diaita – образ жизни) как специально подобранный по количеству, химическому составу, энергетической ценности и кулинарной обработке рацион питания. Однако такое актуальное понятие, как «продукты диетического питания», требует более строгого, законодательно закрепленного определения. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» вводит такое понятие. Продукты диетического питания должны обладать свойствами, которые позволяют использовать их для лечебного и профилактического питания человека в соответствии с требованиями, установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека [5].

Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Здоровье может быть достигнуто и сохранено только при условии полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах. Любое отклонение от формулы сбалансированного питания приводит к определенному нарушению функций организма, особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени. Растительные пищевые композиты – богатый источник целого ряда необходимых организму пищевых веществ, поступление которых не может быть обеспечено только за счет животных продуктов, – это аминокислоты, витамины, минеральные вещества, пектины и клетчатка, способные выводить радионуклиды и соли тяжелых металлов. Данные продукты соответствуют требованиям теории адекватного питания, обладают выраженными лечебно-профилактическими свойствами, невысокой стоимостью, доступны для потребителя и сохраняют при этом роль традиционного питания в жизни.

качестве и безопасности пищевых про! дуктов» вводит такое понятие. Продук! ты диетического питания должны об! ладать свойствами, которые позволяют использовать их для лечебного и про! филактического питания человека в со! ответствии с требованиями, установ! ленными федеральным органом ис! полнительной власти в области здра! воохранения к организации диетичес! кого питания, и быть безопасными для здоровья человека [5]. Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Здоровье может быть дос! тигнуто и сохранено только при усло! вии полного удовлетворения физиоло! гических потребностей в энергии и пи! щевых веществах. Любое отклонение от формулы сбалансированного пита! ния приводит к определенному нару! шению функций организма, особенно если эти отклонения достаточно выра! жены и продолжительны во времени. Растительные пищевые композиты – богатый источник целого ряда необхо! димых организму пищевых веществ, поступление которых не может быть обеспечено только за счет животных продуктов, – это аминокислоты, вита! мины, минеральные вещества, пекти! ны и клетчатка, способные выводить радионуклиды и соли тяжелых метал! лов. Данные продукты соответствуют требованиям теории адекватного пита! ния, обладают выраженными лечебно! профилактическими свойствами, не! высокой стоимостью, доступны для по! требителя и сохраняют при этом роль традиционного питания в жизни.

ЛИТЕРАТУРА

1.

Здоровое питание – основа жизне! деятельности человека: Сб. материа! лов межрегион. науч.!практ. конф. – Красноярск: Краснояр. гос. торг.!экон. ин!т, 2006. 2. Шатнюк Л.Н. Обогащение молоч! ных продуктов микронутриентами// Молочная промышленность. 2000. № 11. С. 30. 3. Мартынова И.В. и др. Белковые ингредиенты как функциональная ос! нова для получения белково!жировых композитов растительного происхож! дения//Известия вузов. Пищевая тех! нология. 1999. № 5,6. С. 22. 4. Орещенко А.В., Дурнев А.Д. Пи! щевая комбинаторика – теория разра! ботки новых видов безалкогольных на! питков//Пищевая промышленность. 1999. № 12. С. 15. 5. Харитонов В.Д., Федотова О.Б. Продукты лечебного и профилактичес! кого назначения: основные направле! ния научного обеспечения//Молочная промышленность. 2003. № 12. С. 71.

ЛИТЕРАТУРА

Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека: Сб. материалов межрегион. науч.практ. конф. – Красноярск: Краснояр. гос. торг.экон. инт, 2006.

Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами// Молочная промышленность. 2000. № 11. С. 30. 3. Мартынова И.В. и др. Белковые ингредиенты как функциональная основа для получения белково-жировых композитов растительного происхождения//Известия вузов. Пищевая технология. 1999. № 5,6. С. 22.

Орещенко А.В., Дурнев А.Д. Пищевая комбинаторика – теория разработки новых видов безалкогольных напитков//Пищевая промышленность. 1999. № 12. С. 15.

Харитонов В.Д., Федотова О.Б. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения//Молочная промышленность. 2003. № 12. С. 71.

Код для цитирования: Скопировать