XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Полуфабрикаты – это продукты питания, которые необходимо подвергнуть кулинарной обработке, чтобы довести до готовности. К данному виду продукции относят пельмени, манты, хинкали. Они изготавливаются из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергаются замораживанию.

Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

На сегодняшний день, производство мясных полуфабрикатов не стоит на месте. Прежде всего, это обусловлено большим разнообразием и хорошими вкусовыми качествами производимой продукции. Кроме того, компактность, универсальность, а также быстрота их приготовления, являются немаловажными критериями, благодаря которым они занимают отдельную нишу на рынке продуктов питания. Ведь качество изготавливаемой продукции только улучшается, ассортимент пополняется, количество потребителей становится всё больше и больше.

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ГОСТ 32951-2014 и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

По внешнему виду полуфабрикаты имеют форму круга и полукруга(пельмени), мешочка со складочками (хинкали), чашечки с залепленной верхушкой (манты). Недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, должны быть не размороженными, при встряхивании пачки продукт должен издавать ясный отчетливый звук.

Вкус и запах вареных полуфабрикатов должен быть приятным, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция плотная, без следов непромеса. Сочная, в меру соленая, с ароматом лука и пряностей. Содержание мясного фарша не менее 50%. Но следует отметить, что данный показатель может изменяться в зависимости от рецептуры и вида полуфабриката.

Масса пельменя не более 25г., хинкали не более 50 г., манта не более 50 г.

Температура в толще полуфабриката не выше - 10°C. Срок годности полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса: при температуре не выше -10°C – не более 1 месяца; при температуре не выше -18°C – не более 3 месяцев.

Оценка качества готовой продукции на предприятиях осуществляется при помощи органолептического метода по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959 и оценки физико-химических показателей по ГОСТ 23042, ГОСТ 25011, ГОСТ 31477, ГОСТ 32008, ГОСТ 32951, ГОСТ 8.579, ГОСТ 17435.

Для проведения исследования по оценке качества готовой продукции была изучена рецептура объектов исследования (таблица 1).

Таблица 1 – Рецептура полуфабрикатов из мяса индейки

Вид полуфабриката	Состав
Пельмени из мяса индейки	Начинка (мясо индейки, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый, соль), тестовая оболочка (мука пшеничная в/с, яйцо, соль, вода питьевая). Соотношение теста и фарша равно 1:1.
Хинкали из мяса индейки	Начинка (мясо индейки, лук репчатый свежий, соль, перец чёрный молотый, кориандр молотый), тестовая оболочка (мука пшеничная в/с, яйцо, вода питьевая). Соотношение теста и фарша равно 0,9:1,1.
Манты из мяса индейки	Начинка (мясо индейки, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый), тестовая оболочка (мука пшеничная в/с, яйцо, вода питьевая). Соотношение теста и фарша равно 0,8:1,2.

В ходе исследования были определены следующие показатели:

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция), балл

Физико-химические показатели (масса, температура в толще продукта, толщина тестовой оболочки, массовая доля фарша в % к массе пельменей и пр.).

Для проведения органолептической оценки были взяты пельмени, манты и хинкали из мяса индейки по 6 образцов. Исследование проводилось при участии сотрудников производственного цеха. Показатели оценивали дважды по 5-ти бальной шкале: до и после приготовления полуфабрикатов (таблица 2).

Таблица 2 - Результаты органолептической оценки мясных полуфабрикатов по 5-ти бальной шкале

Показатель	Вид полуфабриката
	Пельмени			Хинкали			Манты
	До приготовления	После приготовления			До приготовления	После приготовления		До приготовления	После приготовления
Внешний вид	5	4			5	5		5	4
Цвет	5	5			5	5		5	4
Вкус	-	4			-	5		-	4
Запах	5	5			5	5		5	5
Консистенция	5	4			5	5		5	4
Среднее	5,0±0		4,4±0,24		5,0±0	5,0±0		5,0±0	4,2±0,2

При оценке внешнего вида полуфабрикаты имели чистую сухую поверхность, хорошо заделанные края без выступания фарша. Наблюдалась незначительная деформированность у мантов в верхней части. Цвет теста имел бело-кремовый окрас, с небольшим оттенком желтого. Запах после приготовления был ароматный, но на вкус самыми аппетитными оказались хинкали. При встряхивании упаковки с замороженной продукцией, слышался отчетливый звук. После варки консистенция фарша в хинкали не потеряла изначальную форму, также обладала сочностью и приятным ароматом лука и пряностей. А в пельменях и мантах фарш немного раскрошился, потерял форму и был менее плотным.

После проставления баллов было определено среднее значение по оцениваемым показателям. Каждый вид продукции получил высокую оценку качества, но лучшими оказались хинкали из мяса индейки со средним значением 5 как до приготовления, так и после.

Далее, для оценки физико – химических показателей были отобраны полуфабрикаты в количестве 30 штук (таблица 3).

Таблица 5 - Результаты физико-химических показателей мясных полуфабрикатов, n=10

Показатели	Вид полуфабриката
	Пельмени	Хинкали	Манты
Толщина тестовой оболочки, мм	1	1,7	1,9
Масса одного изделия, г	14	20	49
Температура в толще продукта, °С	- 11,3	- 9,6	- 11
Массовая доля фарша в % к массе продукта	48,8	50,6	49,9
Массовая доля соли, %	1,69	1,61	1,7
Массовая доля белка, %	9	8	7,5
Массовая доля жира, %	7,5	9	11
Массовая доля углеводов, %	26	26	22

Толщина тестовой оболочки была определена на продольном разрезе полуфабриката при помощи линейки. Из 10 штук каждого вида продукции рандомно было отобрано по 3 штуки. Далее делался небольшой надрез и толщина теста измерялась линейкой.

Значение массы одного изделия было определено путем взвешивания 10 штук каждого вида продукции, суммирования и деления результата на 10.

Температуру в толще продукта определили путем надреза тестовой оболочки полуфабриката. После чего, используя пищевой термометр, измерили температуру.

Для определения массовой доли фарша в % к массе продукта были взяты по 10 штук пельменей (мантов, хинкали). Сначала продукт был взвешен на весах, затем тесто отделили от фарша и взвесили отдельно фарш. Далее, используя соответствующую формулу, произвели расчёт. В результате, все полученные значения практически совпадали со значениями ГОСТ 32951-2014. Однако, содержание фарша в пельменях и мантах составило 48,8 % и 49,9 % соответственно, что не удовлетворяет требованию стандарта (не менее 50%).

Пельмени и манты не достигают нужного значения согласно требованиям ГОСТ. Их результат по содержанию доли фарша составил 48,8 % и 49,9 % соответственно.

Для того, чтобы определить массовую долю белков (жиров, углеводов и соли) необходимо было посетить лабораторию предприятия. Анализ содержания белков и жиров осуществляется непосредственно в условиях ООО «Черновской хлеб». Остальные анализы проводят в городе Челябинск.

Таким образом, содержание соли в продуктах находится в допустимых пределах; массовая доля белка в мантах понижена на 0,5%, в хинкали и пельменях находится на оптимальном уровне; самый низкий показатель по жиру оказался у пельменей (7,5%); показатели по содержанию углеводов отвечают требованиям рецептуры.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Тихонова, Н. А. Методика научных исследований : учебное пособие / Н. А. Тихонова, Ф. М. Гафарова; Министерство сельского хозяйства РФ, Башкирский государственный аграрный университет. - Уфа : БГАУ, 2008. - 120 с.

2. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства : учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко; под редакцией М.Ф. Боровкова. - Санкт-Петербург : Лань, 2013. — 480 с.

3. Рогов, И. А. Технология мяса и мясных продуктов : учебник / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Калолин. - Москва: Колос, 2009. - 565 с.

4. Гущин, В. В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы : учебник / В. В. Гущин, Б. В. Кулишев, И. И. Маковеев. – Москва : Колос, 2002. - 200 с.

Код для цитирования: Скопировать