XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

На сегодняшний день производство мяса и мясопродуктов является востребованным и активно развивающимся сектором перерабатывающей промышленности. Пищевая ценность полученных при переработке продуктов объясняется наличием полноценных белков, жиров, витаминов, а также минеральных веществ. Белок, содержащийся в мясном сырье, имеет высокую пищевую ценность, обусловленную наличием незаменимых аминокислот. Обладает быстрой усвояемостью и практически полной переваримостью.

Из мясопродуктов к не менее ценным относятся вареные колбасы, в изготовление которых преимущественно используют мясо говядины и свинины. Так как связующим компонентом для колбасного фарша служит говядина, а свинина придает нежную консистенцию и приятный вкус. Баранина используется в ограниченном количестве, поскольку имеет специфические запах и вкус [4].

Спрос на данную продукцию увеличивается с каждым годом на 10-14%, поскольку вареные колбасы являются не только удобным и универсальным продуктом, но также сытным и восполняющим потребности в питательных веществах. Но несмотря на огромный ассортимент варёных колбас, не менее сложным является их соответствие всем заданным требованиям стандартов и показателям, обеспечивающих высокое качество готовой продукции.

По своему химическому составу вареные колбасы богаты жирорастворимыми витаминами (К,Е,Д,А), помимо жиров, белков и углеводов, содержать минеральные вещества, наибольшее содержание которых приходит на долю натрия и кальция. В 100 г варёной колбасы содержатся 14% суточной нормы белка, жиров — 28% и углеводов — 2%.

Сырье для производства вареных колбас должно иметь высокую биологическую ценность, быть полученным от хозяйств благополучных по инфекционным заболеваниям, быть свежим, не содержать патогенных микроорганизмов, а также токсичных веществ.

В основу технологического процесса производства варёных колбас входят две основные операции: варка и обжарка, в процессе которых происходит удаление излишней влаги и уплотнение оболочки продукта.

На химический состав колбасных изделий влияет способ тепловой обработки используемого сырья. Предварительная механическая и тепловая обработка способствует более легкому усвоению организмом человека колбасных изделий, по сравнению с мясом [2].

Помимо термической обработки на качество и состав готового продукта оказывает влияние химический состав исходного сырья, количественный и качественный состав входящих в рецептуру компонентов, условия и режимные параметры на всех стадиях технологической обработки, а также уровень технологической оснащенности предприятия.

Процессе приготовления варёных колбас начинается с разделки и жиловки, с последующим посолом, измельчением и осадкой. При этом происходят глубокие биохимические изменения, связанные со структурными и органолептическими свойствами.

При жиловке происходит отделение мышечной ткани от сухожилий, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий, так как они не развариваются при варке и плохо усваиваются организмом. Качество проведения жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. Если в готовом продукте содержатся различные жилки, пленки и межмышечный тугоплавкий жир, то качество вареных колбас будет отражать низкие показатели.

Следующим этапом технологического процесса является обжарка, которая необходима для придания формы и удаления излишней влаги в батоне. Обжаривают колбасные батоны при температуре 90°С в течение 40 минут. При этом оболочка становится прочной и более устойчивой к воздействию различных микроорганизмов, батон приобретает упругую форму, характерную розово-красную окраску и приятный аромат.

Последующей технологической операцией является варка при температуре 80°С в течение 60 минут, в результате которой происходит незначительное снижение содержания белка, но, если продукт подвергать жёсткой высокотемпературной обработке произойдут потери не только аминокислот, но также некоторых витаминов. Варка является заключительным этапом образования розовой окраски. Варка имеет решающее значение для стойкости колбас, поскольку остальные процессы не подавляют полностью развития гнилостных микроорганизмов [1].

Для предотвращения порчи вареные колбасы после варки охлаждают под холодной водой в течение определенного времени (5-15 мин) и отправляют на хранение при температуре не выше 8°С [1]. Важнейшую роль в сохраняемости качества колбасных изделий играет ее упаковка, так сроки хранения готовой продукции в натуральной оболочке составляют не более 6 суток, в искусственной не более 20 суток.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты, основные из которых представлены ниже:

-ослизнение;

-плесневение;

-гниение;

-прогорклось;

-серо-зеленый цвет фарша.

Оценка качества полученной готовой продукции основывается на результатах органолептических, физико-химических и микробиологических показателях.

По органолептическим показателям колбасы вареные должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 1 – Органолептические показатели вареных колбас ГОСТ Р 52196-2011

Группа продукции	Органолептические показатели
	Внешний вид	Консистенция	Цвет и вид, запах и вкус	Форма и размер
Колбасы вареные	Свойственные данному наименованию изделий в соответствии с рецептурой. Батон с чистой, сухой поверхностью	Упругая	Цвет розовый, светло-розовый или темно-розовый. Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого или с розоватым оттенком не более 6 мм. Запах и вкус- свойственные данному виду продукта, без постороннего привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый или ароматом копчения.	Батоны прямые или изогнутые длиной от 10 до 50 см, либо овальные, либо круглые

Исследованиями А.С. Дорофеевой, было установлено, что наиболее значимыми свойствами колбасы вареной, по мнению экспертов, являются: на первом месте по значимости находится срок реализации, на втором - запах, на третьем – вкус. Наименее значимыми свойствами являются: на последнем месте по значимости находится дизайн упаковки, а на предпоследнем известность производителя [3].

Качество продукции определяется как совокупность свойств, обуславливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. От качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека [4].

Таким образом, можно сделать вывод о том, что технологический процесс производства вареных колбасных изделий оказывает существенное влияние на качество готовой продукции. Все процессы производства, начиная от жиловки, заканчивая хранением, играют огромную роль в формировании внешнего вида продукта, его вкусовых и товарных свойств. Для того, чтобы готовый продукт соответствовал требованиям стандартов нужно соблюдать санитарные нормы, правильно организовывать процесс производства и использовать сырье, которое по своим показателям будет обеспечивать выпуск безопасного и качественного продукта.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов : учебное пособие / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2012. — 600 с.

Головина, Я.О. ХАРАКТЕРИСТИКИ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ / Я.О. Головина // Научные записки ОрелГИЭТ. — 2016. — № 2. — С. 168-172.

Дорофеева, А.С. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС / А.С. Дорофеева // Вестник Курганской ГСХА. — 2016. — № 1. — С. 12-16.

Соловьев, Н.А. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА МЯСОКОМБИНАТЕ / Н.А. Соловьев, С.В. Семенченко // Вестник Донского государственного аграрного университета. — 2015. — № 1-2. — С. 80-92.

Код для цитирования: Скопировать