XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Яблочный сок является одним из самых любимых и популярных соков. Он не только очень полезный и вкусный, но и имеет широкую доступность. Вкус яблок и сока из них зависит от условий произрастания и сорта. Вкус плодам придают органические кислоты, дубильные вещества и сахара, а аромат различных сортов отличается в зависимости от содержания эфирных масел. Польза яблочного сока заключается в укреплении сосудов и сердца и восстановлении организма после тяжелых нагрузок. Очень полезен яблочный сок детям, так как растущий организм нуждается в постоянных витаминах и минеральных веществах. А при запорах и гастритах с пониженной кислотностью прекрасным средством является сок из кислых яблок.

Материал и методы. Исследование нутриентного состава яблочной соковой продукции промышленного производства. Анализ полученных результатов в совокупности с анализом данных справочников и научных публикаций для плодов яблок и соков из них.

Цель работы: на основе анализа результатов исследований яблочной соковой продукции в совокупности с имеющимися данными справочников и научных публикаций установить нутриентный состав яблочного сока, включающий информацию о содержании в нем макро- и микронутриентов, органических кислот, полифенольных соединений.

Результаты и обсуждение

Яблочный сок содержит большое количество макро- и микроэлементов, флавоноиды, фитонциды, каротиноиды, органические кислоты, крахмал, белки, глюкоза и фруктоза.

И конечно же, целый ряд витаминов, главными из которых являются витамины Е, А и С — природные антиоксиданты, витамины группы В, а также Н.

Углеводы (моно-, дисахариды) яблочном соке представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. [2,5,6], также присутствует многоатомный спирт сорбит [2,5]. Исследования яблок разных сортов показало, что содержание сорбита может различаться. Суммарное содержание моно- и дисахаридов в яблочном соке, по данным исследований, составляет в среднем 11,2г/100 г, сорбита - 0,5г/100 г. Для большинства яблочных соков соотношение (глюкоза:фруктоза:сахароза) равно к 2:5:1

Важными компонентами, обеспечивающими вкусовые качества яблок, являются органические кислоты, которые в основном представлены L-яблочной кислотой [2,5]. В значительно меньших количествах присутствует лимонная кислота. Общее содержание кислот зависит от сорта и степени зрелости плода. В среднем содержание кислот в яблочном соке промышленного производства составляет около 0,45 г/100 г.

В яблочных соках промышленного производства, всегда присутствуют пищевые волокна - растворимые (пектины) и нерастворимые (целлюлоза) [1,8]. Пектины растворены во внутриклеточной жидкости плода (соке), а целлюлоза является составной частью мякоти - нерастворимых частиц плодовой ткани. Содержание пектинов в яблочном соке с мякотью составляет 0,14 г/100 г, в соке прямого отжима в среднем 0,105 г/100 г. Суммарное содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в яблочном соке с мякотью составляет около 0,73г/100 г, для соков прямого отжима составляет 0,25 г/100 г. Таким образом, пищевых волокон больше почти в 3 раза в яблочном соке с мякотью. Целлюлоза в соке регулирует уровень холестерола.

Калий является внутриклеточным катионом жидкости, поэтому его содержание во всех фруктовых соках велико. По данным справочников [1,3], в 100 г яблочного сока содержится 141 мг калия.

Содержание кальция в яблочном соке по данным справочников, составляет в среднем 5,3 мг/100 г [1,3]. В продукции промышленного производства повышенное содержание кальция в яблочном соке может быть связано с поступлением кальция из воды при восстановлении сока.

Диапазон содержания магния в яблочном соке, согласно справочным данным [1], составляет 3-8мг/100 и сопоставим с информацией для яблочного сока промышленного производства – 4-7 мг/100 г. Содержание магния в яблочном соке промышленного производства (см. табл. 5) согласуется с данными литературы.

Содержания фосфора в яблочном соке промышленного производства соответствуют данным справочников [1,3] о его содержании в соке-пюре (4-10 мг/100 г и в соке промышленного производства (4,2-8,5 мг/100 г).

Содержание железа в яблочном соке , согласно данным справочников [1,9], 0,4-0,6 мг/100 г, но по данным результата исследования яблочного сока промышленного производства(0-0,607мг/100г), можно сделать вывод о том, что содержание железа в яблочном соке промышленного производства намного меньше, чем в данных в справочниках.

Согласно, содержание меди в яблочном соке в среднем составляет 0,001мг/100 г[1,9]. Для яблочного сока промышленного производства данные более многочисленны, диапазон содержания имеет значительный разброс – от 0,02 до 0,1 мг/100 г

Содержание марганца в яблочном соке по данным справочника лежит в интервале от 0,02 мг до 0,25 мг/100 г [1,9]. Данные исследования показывают, что среднее содержание марганца в соке равно 0,03мг/100 г, что близко к нижней границе интервала

Содержание хрома в яблочном соке по данным справочника лежит в интервале от 0 мг до 0,008 мг/100 г., а среднее значение 003 мг/100 г [1,9].

Содержание витамина С в яблочном соке, по данным литературы, варьирует от 0,2 до 26 мг в 100 г [1,3,7,8]. Такой разброс в значениях может быть связан с природными колебаниями содержания этого витамина в яблоках разных сортов.

Витамин В₁, который содержится в соке, необходим для нервной системы, его недостаток может быть причиной депрессивных состояний, нервозности, страхов. Яблочный сок содержит 2,3 мг витамина В₁, регулярное употребление сока оптимизирует работу мозга, улучшает обучающие способности.

При всем богатстве своего состава, яблочный сок имеет очень низкую калорийность. Она не превышает 47 Ккал в 100 г. натурального свежевыжатого сока. Именно поэтому яблочный сок можно и нужно использовать в различных диетах и системах здорового питания.

Таким образом, на основе анализа данных литературы и результатов исследований яблочной соковой продукции представлен нутриентный профиль яблочного сока. Наиболее значимыми с точки зрения обеспечения человека важнейшими соединениями для яблочного сока являются хлорогеновые кислоты, пищевые волокна, витамин С, а также минеральные вещества - калий и медь, кальций, железо, хром. Благодаря высокому сочетанию полезных веществ яблочный сок употребляют при болезнях желудка, печени, почек. Сок из яблок нормализует все виды обменных процессов в организме, стимулирует умственный процесс, имеет общеукрепляющие воздействия. Суточная норма в 200мл сока нормализует кровоток, делает сосуды и капилляры более эластичными, защищает их от хрупкости.

Литература

1)Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemio-logici in Italia (BDA) (Италия). URL: http://www.bdaieo.it/test/ SearchForName.aspx?Lan=Eng. (дата обращения: 22.01.2020)

2) Code of Practice for Evaluation of Fruit and Vegetables Juices. AIJN. Transl. into Russian by RSPS. Moscow: Planeta, 2019. (in Russian)

3)Fodevaredata, DTU Fodevareinstitutted (Дания). URL: http://www.food.dtu.dk/Fejl/Fejl.aspx?aspxerrorpath=/ (дата обращения: 22.01.2020)

4)German Nutrient Database: BLS online portal. URL: https://www. vitamine.com/lebensmittel/ (date of access 22.01 2020)

5)Souci S. W., Fachmann W., Kraut H., revised by KirchhoffE. Food Composition and Nutrition Tables, based on the 7^th ed. Stuttgart : Medpharm GmbH Scientific Publishers, 2008. 1197 p.

6)USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods. URL: https://data.nal.usda.gov/dataset/usda-database-flavonoid-content-selected-foods-release-32-november-2015. (date of access 22.02 2020)

7)Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б. Нутриентный профиль яблочного сока // Вопр. питания. 2017. Т. 86, № 4. С. 125-136.

8)Методические рекомендации Роспотребнадзора МР 2.3.1.2432-08 от 18.12.2008 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации".

9)Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : справочник. М. : ДеЛипринт, 2007.

Код для цитирования: Скопировать