XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Формирование рациональной системы управления материальными потоками целесообразно начинать с рационализации коммерческих связей предприятия, а это возможно только на основе анализа различных их видов при учете положительных и негативных моментов различных форм товародвижения и выборе вариантов их эффективного взаимодействия [1, с. 163]. Также для того, чтобы использование логистического подхода на предприятии общественного питания было наиболее эффективным, необходимо уделять большое внимание качеству поставляемого сырья и готовой продукции [2, с. 46].

Как показал анализ организации хозяйственных связей предприятий ресторанного бизнеса Ивановской области в большинстве случаев при организации и осуществлении закупочной деятельности не проводится стоимостной анализ выбора формы товародвижения.

Хотя в ресторанном бизнесе доминирующей является транзитная форма товародвижения, это не всегда экономически обосновано и целесообразно [3, с. 491]. Установление оптимального состояния между транзитной и складской формой товародвижения является важной проблемой для каждого предприятия, в том числе и для предприятий общественного питания. Конечно, большинство материальных ресурсов, поставляемых в рестораны и кафе являются скоропортящимися и для них следует применять транзитную поставку. Но, в то же время, многие ассортиментные позиции можно закупать и большими партиями, например бакалейные товары, фритюрный жир и др. Для предприятия важным моментом может быть дифференциация материальных ресурсов и готовой продукции с точки зрения выделения тех позиций, для которых возможно использование поставок и распределения продукции в соответствии с логистической концепцией «Точно в срок».

Наибольшее распространение получил способ определения эффективности форм снабжения методом сопоставления расходов: эффективной для конкретного вида продукции будет форма товародвижения, при которой затраты на поставку и прочие потери будут минимальными. Складская форма товародвижения более эффективна в том случае, если транспортно-заготовительные расходы при ней будут меньше аналогичных расходов при транзитной форме товародвижения.

Транспортно-заготовительные расходы (Зтр) при транзитной форме поставок складываются из следующих элементов:

,

а при складской форме – по формуле:

,

где П - годовая потребность данного вида материала в натуральных единицах измерения;

Р_тр - расходы по завозу единицы продукции на склад предприятия-потребителя при транзитном снабжении, включая оплату транспортных тарифов, погрузочно-разгрузочных и экспедиционных работ;

Р_скл - расходы по завозу единицы продукции на склад предприятия-потребителя при складской форме снабжения, включая дополнительно к расходам при транзитных поставках оплаты складских наценок;

В_тр - величина производственного запаса в натуральных единицах измерения при транзитных поставках;

В_скл - величина запаса в натуральных единицах измерения при складской форме снабжения;

Ц - оптовая цена данного вида материала, руб.;

К - коэффициент эффективности капитальных вложений;

С - годовые расходы по хранению единицы запаса на складе потребителя, руб.;

Q - капитальные вложения на создание складской емкости для хранения единицы запаса, руб.

Для определения общих затрат необходимо учитывать то, что при любой форме товародвижения, они включают:

- расходы по доставке продукции на склад предприятия;

- расходы по хранению запасов на складе предприятия-потребителя;

- капиталовложения на создание складского хозяйства для хранения запасов;

- потери, связанные с иммобилизацией материальных ценностей в запасы.

Так выбор оптимальной формы товародвижения для бакалейных товаров, фритюрных жиров и напитков позволил сократить транспортно-заготовительные расходы предприятия общественного питания кафе «Рокетс» г. Приволжск Ивановской области на 25%.

Закупка материальных ресурсов должна сопровождаться контролем их качества и безопасности, особенно это актуально в свете разработки и функционирования на предприятиях пищевой промышленности системы обеспечения безопасности пищевой продукции ХАССП [4, с. 293].

Представляется единственным верным решением, которое позволит выявить некачественное сырье при поставках – это использование экспресс-методов анализа продукции при входном контроле [5, с. 32].

Для более эффективного использования экспресс - методов контроля предлагается осуществлять контроль показателей качества и параметров технологического процесса предприятий общественного питания на основе применения известного инструмента управления качеством «Диаграмма Исикавы» [6, с. 48]. Следует указывать на «диаграмме Исикавы» не только факторы, влияющие на процесс, но и инструменты, позволяющие контролировать эти факторы.

На рисунке 1 представлена «диаграмма Исикавы» процесса производства кулинарного изделия «пирожки с мясом». В указанной диаграмме представлена декомпозиция показателей качества данного изделия по сырью и показателей контроля качества технологического процесса его производства.

Производство качественных и безопасных пирожков с мясом зависит от множества факторов. В первую очередь необходим тщательный входной контроль сырья. Многие ингредиенты в изготовлении данного изделия несут в себе потенциальную опасность при недостаточно ответственном входном контроле и дальнейшем хранении. Мясо, молоко, мука, масло растительное, яйца и овощи могут быть источниками патогенных микроорганизмов и других контаминантов.

Многие из показателей безопасности и качества указанных ингредиентов могут быть оценены достаточно быстро при приемлемых для предприятия общественного питания затратах. Безусловно, потребуется приобретение некоторых приборов для анализа пищевых продуктов, но в конечном итоге это окупится безупречной работой предприятия и отсутствием штрафов со стороны контролирующих органов. При выявлении нарушений в системе ХАССП предприятия юридическому лицу может грозить штраф до одного миллиона рублей при повторном нарушении, повлекшем причинение вреда жизни или здоровью граждан.

Рисунок 1 – Диаграмма Исикавы для оценки возможности применения экспресс-методов анализа показателей безопасности и качества в процессе изготовления кулинарных изделий

Контроль процесса изготовления кулинарных блюд также может быть осуществлен с помощью экспресс-методов анализа. Для производства пирожков с мясом возможно использование методов оценки вязкости теста с помощью экспресс-анализатора консистенции ЭАК-2М или ротационного вискозиметра и оценки газоудерживающей способности теста с помощью реоферментометра Ф4.

Следует отметить многофункциональность большинства приборов, используемых для экспресс-анализа. Например, люминоскоп Филин можно использовать для оценки безопасности и качества молока и молочных продуктов, овощей, яиц, вин, мяса и мясных продуктов, пищевых животных жиров, растительных масел. Рефрактометр можно использовать для оценки автолитической активности муки, влажности меда, содержания экстрактивных веществ в кофе, оценки качества растительных масел.

Предложенную методику входного контроля качества материальных ресурсов апробировали в кафе «Рокетс». В результате были выявлены несоответствия картошки фри и чизкейков требованиям качества, их поставщиков заменили в 2018 году, сейчас предприятие работает с ведущими брендами в РФ (СтарЖюльен/МакКейн, Чизбери). Низкое качество булочек для сэндвичей побудило к поиску поставщика булочек высокого качества. Через некоторое время удалось выйти на поставщика качественных булок «Лантманнен Юнибэйк» – ведущую международную хлебопекарную группу. Теперь булочки, предлагаемые кафе выше, ароматней, привлекательнее и самое главное – вкуснее. В целом товарооборот предприятия за второе полугодие 2018 года после внедрения указанных предложений увеличился почти на 10%.

Список использованных источников

Гаджинский А.М. Логистика / М.: Дашков и К°, 2012. - 484 с.

2. Кохова Л.В., Воронин М.В., Павловский Е.В. Совершенствование системы сбыта предприятия пищевой промышленности на основе клиентоориентированных стратегий // Современные наукоемкие технологии. Региональное приложение. - 2014. - № 3 (39). - С. 45-53.

3. Малова И.В., Воронин М.В., Богомолов Е.А. Оценка развития рынка общественного питания (на примере Ивановской области) // Экономика и предпринимательство. - 2017. - № 2-2 (79). - С. 491-496.

4. Жданова Р.Р. Система безопасности ХАССП в общественном питании // В сборнике: Пищевые инновации и биотехнологии материалы V Международной научной конференции. ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)». - 2017. - С. 293-295.

5. Юшина Ю.К., Вострикова Н.Л., Становова И.А. Экспресс-методы анализа пищевых продуктов / Ю.К. Юшина, / Пищевая промышленность. - 2011. - № 4. - С. 32-33.

6. Воронин М.В., Горячева Н.Е., Кохова Л.В. Применение диаграммы Исикавы при построении эффективных бизнес-процессов складской логистики предприятия // Современные наукоемкие технологии. Региональное приложение. - 2015. - № 3 (43). - С. 48-56.

Код для цитирования: Скопировать